文 / 陳紅華
01
辛丑年的第二個(gè)節(jié)氣“雨水”，正是節(jié)后開(kāi)工的一天，我也淡出了迎來(lái)送往的年味，剛好給自己身心放松片刻。靜下來(lái)，在碎片化的時(shí)間里“開(kāi)卷有益”。
這次閑讀的是歷史專欄作家李開(kāi)周的三本書(shū)，年前訂購(gòu)的《食在宋朝》《君子愛(ài)財(cái)》《千年樓市》，主講宋朝文化，涉及舌尖上的宋朝、古代名人經(jīng)濟(jì)生活、古人安心安家方案等，有趣有料，值得一讀。
說(shuō)實(shí)話，我最感興趣的是《食在宋朝》。一是民間美食達(dá)人的好奇心與歷史感，二是延展“美食達(dá)人”的口味與文化感。宋朝的那些美食，那些煙火以及故事，足以勾留人心，就像我讀汪曾祺的《人間草木》《四方食事》和舒國(guó)治的《臺(tái)北小吃札記》，多少有一些探覓之樂(lè)、分享之趣。
《食在宋朝》，正如作者在“開(kāi)場(chǎng)白”中所言：“因?yàn)樗菤v史，生猛鮮活的歷史。歷史不能吃，也不能喝，對(duì)現(xiàn)實(shí)生活未必有什么參考價(jià)值，可是它就像你家陽(yáng)臺(tái)上的盆景一樣，可以讓你開(kāi)心快樂(lè)，怡然自得?！?/p>
02
宋朝有包子嗎？宋朝筆記《東京夢(mèng)華錄》里的“王家山洞梅花包子”，實(shí)際上是饅頭，用菜葉裹餡兒的菜包，餡料單一，口味寡淡，與湯汁汩汩、勾得住魂的天津“狗不理”包子，或是剛出籠的畢浦小籠包不可同日而語(yǔ)，相去甚遠(yuǎn)。
東坡肉呢？一直以來(lái)，人們都以為是蘇東坡發(fā)明的，是地道的宋朝美食。可是任你翻遍蘇東坡的詩(shī)詞、信札和筆記，也找不到任何一種東坡肉做法。用蘇東坡撰寫(xiě)的《豬肉頌》和《煮豬頭頌》去“復(fù)原”他做的豬頭肉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在的東坡肉好吃，好看。蘇東坡倒是親手做過(guò)肉，做的是豬頭肉，方法非常簡(jiǎn)單，大鍋猛煮，小火慢燉而已。
杭州有道名吃“西湖醋魚(yú)”，又名“宋嫂魚(yú)”，據(jù)說(shuō)它也是宋朝美食，宋高宗也確實(shí)嘗過(guò)西湖岸邊宋五嫂做的魚(yú)羹，且贊不絕口，讓她在杭州飲食界瞬間走紅，生意好得不得了。但是她當(dāng)年賣的魚(yú)羹與現(xiàn)在杭州的西湖醋魚(yú)有任何關(guān)系嗎？絕對(duì)沒(méi)有。魚(yú)羹是喝湯的，西湖醋魚(yú)是喝湯的嗎?
那么點(diǎn)心呢？宋朝人說(shuō)的點(diǎn)心，主要是指加餐。為什么要加餐，因?yàn)橹怀栽缤韮深D，中間會(huì)餓。一碗剩粥，或是半條魚(yú)，都是點(diǎn)心，就是用一些非正式的飯菜來(lái)安慰餓極了的胃。
03
如果穿越，去趕一場(chǎng)有趣的宋朝飯局，千萬(wàn)不要趕在中午去，因?yàn)樗纬枚囡埖晔遣毁u午餐的。翻開(kāi)《東京夢(mèng)華錄》第八卷，有這么一句話：“至午末間，家家無(wú)酒，拽下望子?！蔽鐣r(shí)（上午十一點(diǎn)）到末時(shí)（下午三點(diǎn)），飯店門口挑著的旗子，拽下來(lái)，表示打烊，不再營(yíng)業(yè)。
宋朝皇帝當(dāng)然不會(huì)只吃兩餐，有也是做樣子給人看的。上完早朝吃一頓，到了下午四五點(diǎn)再吃一頓，這就是兩頓正膳。中間餓了，吩咐太監(jiān)去街上買點(diǎn)小吃當(dāng)點(diǎn)心。晚上如果加班批奏折，睡得晚了，就吩咐太監(jiān)或某個(gè)嬪妃開(kāi)個(gè)小灶，做一碗夜宵，這叫“泛索”。一天下來(lái)，可能要吃上五頓六頓飯。
04
宋朝人擁有的食材非常豐富，據(jù)南宋兩部地方志《咸淳臨安志》和《淳熙三山志》記載，蔬菜、水果、肉類、魚(yú)蝦、海鮮等，在宋朝的菜市場(chǎng)都能買到，跟今天很接近。
但宋朝沒(méi)有番茄、土豆、玉米、紅薯、辣椒、葵花子、蘋果、菠蘿，連西瓜都要到了南宋才能吃到。這些，連同花生、南瓜、洋蔥、莜麥菜、西蘭花、荷蘭豆等植物，統(tǒng)統(tǒng)是在明朝以后才陸續(xù)移民到中國(guó)，宋朝人見(jiàn)不到。
金庸先生寫(xiě)《射雕英雄傳》，開(kāi)篇第一回，南宋中葉，杭州郊外，兩個(gè)農(nóng)民清一位說(shuō)書(shū)先生去一家鄉(xiāng)村酒店喝酒，店小二“擺出一碟蠶豆、一碟咸花生、一碟豆腐干，另外三個(gè)切開(kāi)的咸蛋”，四個(gè)下酒菜，至少花生是跟歷史背景相悖的。
如果穿越，去趕一場(chǎng)有趣的宋朝飯局，就不要點(diǎn)青椒肉片、辣子雞丁、西紅柿炒蛋了。當(dāng)然狗肉也沒(méi)得吃，“狗肉不上席”這句諺語(yǔ)，就是宋朝開(kāi)始流行的，因?yàn)樗纬看蠓虿怀怨啡狻Ｒ皇谴蠹覑?ài)狗，拿狗當(dāng)寵物，不忍食其肉（蘇東坡語(yǔ)）。二是嫌狗臟，宋朝的狗吃屎，比較惡心。（《宋元小說(shuō)家話本集三現(xiàn)身》）
05
那么，宋朝的飯局到底是怎樣的呢？這里講幾個(gè)有意思的故事。
印象深的是蔡京煮面。
有一年酷暑，蔡京在家里組了一個(gè)局，請(qǐng)八位同僚吃飯。這個(gè)局有個(gè)名堂叫“涼餅會(huì)”，“涼餅”，放到今天其實(shí)就是冷面。
出乎意料的是，蔡市長(zhǎng)請(qǐng)客，大小官員想趁機(jī)討好，都不請(qǐng)自來(lái)，一下來(lái)了四十八位?！安趟乃靥?hào)有手段”，不愧為“冷面殺手”，不出半個(gè)鐘頭，就做出了四十碗冷面，每個(gè)客人一碗，吃起來(lái)還挺鮮，挺入味，一看就是現(xiàn)做的。大伙兒邊挑起面條呼嚕呼嚕往嘴里扒，邊對(duì)蔡市長(zhǎng)的手藝贊不絕口。
還有陸游的年夜飯。
八百年前，陸游在紹興老家過(guò)春節(jié)，大年初一那天晚上，他寫(xiě)下了這么一首七言長(zhǎng)詩(shī)：
扶持又度改年時(shí)，耄齒侵尋敢自期。
中夕祭余分馎飪，黎明人起換鐘馗。
春盤未拌青絲菜，壽暈先酬白發(fā)兒。
聞道城中燈絕好，出門無(wú)日嘆吾衰。
“中夕祭余分馎飪”，“春盤未拌青絲菜”，全家聚餐，主食是“馎飪”，胡人發(fā)明的面食，直接用菜羹煮熟；配菜是春盤，往年配菜里有青絲菜（韭菜，剛發(fā)出來(lái)的韭菜又細(xì)又軟，狀如美女發(fā)絲，故名），今年沒(méi)有。唉，年近八旬的陸游，日子過(guò)得挺憋屈，晚上本打算賞燈，也沒(méi)去成。
南宋杭州有句民諺：“冬餛飩，年馎飪?！彼纬斯茱溩咏小梆Q飩”，冬至那天吃；馎飪是除夕和正月初一吃。北宋開(kāi)封也有一句俗語(yǔ)：“新節(jié)已過(guò)，皮鞋底破，大擔(dān)餛飩，一口一個(gè)?！倍聊翘焓箘懦裕搅舜汗?jié)反而沒(méi)得吃了，只能用菜羹煮馎飪。
06
如果穿越，去趕一場(chǎng)有趣的宋朝飯局，無(wú)酒不成席，其實(shí)無(wú)菜更不成席。請(qǐng)客吃飯，沒(méi)有酒還說(shuō)得過(guò)去，沒(méi)有菜絕對(duì)不行，否則餐桌上空空蕩蕩，幾個(gè)人拘著酒瓶子咕咚咕咚干喝，或者端著大瓷碗呼里呼嚕干吃，肯定沒(méi)勁透頂。喝一杯酒，吃幾口菜，吃著喝著聊著侃著，這才符合咱中國(guó)人的飲食習(xí)慣。
宋朝人組織飯局，一樣需要有酒有菜。菜分兩類，一類是下酒用的“肴”，一類是下飯用的“核”。酒席上的菜肴主要是下酒菜，不過(guò)宋朝管下酒菜叫作“按酒”，喝一口辣酒，胃里翻江倒海，必須吃一口菜才能把不斷上涌的酒氣按住，非常形象寫(xiě)實(shí)。
北宋大詩(shī)人梅堯臣寫(xiě)詩(shī)贊美竹筍:“煮之按酒美如玉， 甘脆人齒饞流津?！彼渲窆S是最地道的下酒菜。
大的飯局，先上冷盤，腌肉這類；再上果盤，葡萄、金橘這類；最后正式的大菜才一盤一盤地端上桌。大家共同喝完一杯酒，侍者把菜肴撤下去，再端上新的菜肴，喝九杯酒，上九道菜，酒喝完，菜也吃干凈了，就如蘇東坡在《前赤壁賦》里寫(xiě)道的“肴核既盡，杯旁狼藉”。
07
說(shuō)到宋朝美食，不可不提美食家蘇東坡。他的《老饕賦》《飲酒說(shuō)》《蒸豬頭頌》寫(xiě)得都很生動(dòng)，隔了千年讀，依然活色生香。
但美食達(dá)人未必是好廚子，就像我，能寫(xiě)美食的人未必能做美食。
據(jù)蘇東坡自己講，他擅長(zhǎng)做魚(yú)羹，而且得到多人點(diǎn)贊：“予在東坡，嘗親執(zhí)槍匕，煮魚(yú)羹以設(shè)客，客未嘗不稱善，意窮約中易為口腹耳！”（《東坡志林》卷九《書(shū)煮魚(yú)羹》）
東坡愛(ài)吃肉，不愛(ài)吃魚(yú)，怎么能擅長(zhǎng)做魚(yú)羹呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，豬肉在宋朝很便宜，魚(yú)比豬肉更便宜，蘇東坡窮到買不起豬肉的時(shí)候，只好買魚(yú)來(lái)解饞，做魚(yú)做得多了，自然就把手藝練出來(lái)了。
鮮魚(yú)的肉，也就是魚(yú)生，宋朝的大文豪幾乎都愛(ài)吃魚(yú)生。歐陽(yáng)修、梅堯臣、范仲淹、黃庭堅(jiān)等人，都是魚(yú)生的忠實(shí)粉絲。魚(yú)生火，肉生痰，多吃魚(yú)容易上火，多吃魚(yú)生更容易上火。蘇東坡是出了名的老饕，得紅眼病的時(shí)候，也不會(huì)聽(tīng)醫(yī)生的勸，因上火而戒掉魚(yú)生。
掩卷之余，拾擷一二，好似趕一場(chǎng)有趣的宋朝飯局，是不是有點(diǎn)意思。
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