? ? ? 如果有人問你，在我們揚(yáng)州有沒有婦孺皆知、人人喜歡的一道美味佳肴？不用說，人們都會告訴你，那一定是黃玨鹽水鵝了。從我們揚(yáng)州人自然而肯定的語氣中，你會覺得這是毫無疑問的。
? ? ? 其實(shí)，黃玨鹽水鵝的歷史也不算短，清代中期由揚(yáng)州北鄉(xiāng)黃玨橋張氏創(chuàng)立黃玨老鵝做法起，至今已有近二百年歷史。因清代地方官員曾經(jīng)用黃玨老鵝招待過下江南時路過揚(yáng)州的乾隆皇帝，而名揚(yáng)天下。
? ? ? 那么，黃玨鹽水鵝是如何精心制作的呢？這里面需要講究的地方太多了，我土生土長的當(dāng)?shù)厝艘仓皇锹灾欢?！黃玨鹽水鵝一般是家庭作坊生產(chǎn)制作的，現(xiàn)在也有一些通過工廠流水線生產(chǎn)的。但是，這與作坊生產(chǎn)現(xiàn)做現(xiàn)吃的相比，其味道是無法相提并論的！
一般來說鹽水鵝制作的整個流程包括：選料，清洗，配料（加水），燒煮，起鍋、冷卻，分裝等，整個制作的過程費(fèi)時費(fèi)力，還需要鹽水鵝操作人員的密切關(guān)注以及長期制作積累的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)。
? ? ? 鹽水鵝最好的原料是揚(yáng)州白鵝。一般不用仔鵝，仔鵝做成的鹽水鵝個體小，口感略差、骨頭多肉少。人們更喜歡而選用“老鵝”，這也是黃玨鹽水鵝也常常稱為黃玨老鵝的重要原因。鵝的生長期較長，以植物性飼料為生，從鵝苗到成熟的仔鵝至少有100天，不然腥味太大而難以食用。老鵝一般要達(dá)到200天向上，時間最長的是下蛋（這個蛋是專門用來孵化小鵝，不會流通到市場出售）的老鵝，老鵝下蛋期結(jié)束以后就用來食用，其一般生長期也不超過1年。
對于人們食用的雞鴨鵝等家禽來講，鵝是食草性動物，其生長期不會太短，故在其生長過程中絕不會添加生長激素；鵝的生長期也不會太長，鵝體內(nèi)也不會積累太多的有毒有害的物質(zhì)。所以說，作為鹽水鵝的原料是比較健康的，這遠(yuǎn)超在現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)條件下由工廠培育的速成雞、鴨。
? ? ? 選料。由于今天人們生活條件的改善，市場對鹽水鵝的消費(fèi)量得到了大幅度提升，僅僅是揚(yáng)州市的鹽水鵝每天消費(fèi)量就達(dá)到上萬只，再加上當(dāng)?shù)氐囊恍┕S流水線生產(chǎn)鵝制品外銷的，這個量就更大了，所以本地飼養(yǎng)的老鵝早已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求。而制作黃玨鹽水鵝的上品選用當(dāng)?shù)厣鄄鼐€水鄉(xiāng)（包括一些灘涂）放養(yǎng)的揚(yáng)州白鵝（老鵝而非仔鵝）。
目前，當(dāng)?shù)厥袌鱿鄬^好的是來自山東地區(qū)的鵝，這個鵝從小專門吃一種草長大的，成熟以后個體較大，鵝的肉質(zhì)也不錯。最次等的是外地冷凍運(yùn)來的光鵝（仔鵝），不僅鵝的個體小，制作以后的成品鹽水鵝“形色香味”皆差。在揚(yáng)州的大街小巷很少會有出售這樣鹽水鵝的攤點(diǎn)，他們依靠超低價營銷而維持一段時間，應(yīng)該說用不了多久生意就越來越清淡，直至關(guān)門歇業(yè)了。
? ? ? 清洗。這個過程最費(fèi)時費(fèi)力。要想保證鹽水鵝的較好品質(zhì)，這得必須用活鵝現(xiàn)殺現(xiàn)做。為了做到這一點(diǎn)，辛勤的鹽水鵝制作人每天早上很早（夜里3、4點(diǎn)鐘也很正常）就起床了，首先要燒開一大鍋燙鵝的水，然后就開始燒鵝，這個過程至少得兩個人配合，要有耐心的放干凈鵝血，不然也會影響到鹽水鵝成品的品相。緊接著就開始燙鵝了，有多少鵝放多少水，用多長的時間需要有一定的經(jīng)驗(yàn)，屆時燙好的鵝便于清理鵝毛且不破壞鵝表皮。鵝身上的大毛（或者說長毛）需要用手工一一拔出，最難辦莫過于鵝身上細(xì)小的絨毛，這些需要人們由足夠的耐心和時間了。好在今天，人們發(fā)明了松香脫毛法，為人們節(jié)約了不少時間。但我個人以為，這樣的操作方法對鹽水鵝的品質(zhì)及生產(chǎn)者的健康都會有一定的影響。外表清洗干凈以后，就開始開膛破肚了，這還是有點(diǎn)講究的，從鵝的肛門處開一個圓孔，小心翼翼的取出鵝內(nèi)臟，還包括不能食用的鵝肺及氣管等，將鵝的里里外外清洗干凈，最后放在案板上晾干備用。夏天時就需要特別注意了，保證衛(wèi)生是重中之重的工作。
? ? ? ? 配料（加水）。鹽水鵝用鹵水燒煮，配料制鹵水的過程至關(guān)重要，也是最為講究的了，這對鹽水鵝成品的品質(zhì)，特別是味道影響最大。今天，你走在揚(yáng)州的大街小巷，一個個鹽水鵝出售的攤點(diǎn)味道各不相同，張家是張家的味道，謝家是謝家的味道，其秘密就在于各家的配料，配料中香料的種類、比例各不相同（在今天來說，這應(yīng)該是各家的商業(yè)秘密了），所以味道不盡相同了。品質(zhì)好的鹽水鵝不僅僅風(fēng)味獨(dú)特且味道穩(wěn)定，它的燒煮要用老鹵水，今天要燒煮多少斤，需要添加多少水，特別是加多少香料，當(dāng)然普通的佐料，姜蔥酒醋鹽糖等也是一樣少不了的。這些是最需要制作人經(jīng)驗(yàn)積累的，也是最考驗(yàn)制作人的技術(shù)高低的地方。
? ? ? 燒煮。燒煮鹽水鵝要用大鐵鍋，在鍋的上面外加裝一個杉木制的桶狀物，在桶狀物的上面覆蓋杉木制的鍋蓋，這樣一個大鐵鍋能夠容納的鹽水鵝比較多了，燒鍋一般用曬干的大材禾。將晾干的鵝按照一定的姿勢一一放入鍋中，添加適量的水和香料，香料需要用紗布包裹好，有的人需要用幾個這樣的紗布包，盡量分散的放在鍋內(nèi)不同位置。這樣燒煮的程序就正式開始了，一開始要用猛火將冷鍋燒開，然后控制火候用小火慢慢燒煮。如果是生長期較長的老鵝，需要燒煮的時間也不一樣，這也有講究的！燒煮的時間相對較長，這時候辛勤的鹽水鵝制作人忙中偷閑吃兩口早餐，也有忙得顧不上吃早餐的。因?yàn)辂}水鵝制作的整個流程消耗的時間較長，一般人家都是早上制作，上午不到十點(diǎn)鐘就燒煮好了。
? ? ? ? ? 生態(tài)環(huán)境優(yōu)美的揚(yáng)州邵伯湖
? ? ? ? 起鍋、冷卻。人們依據(jù)老鵝的生長期、個體大小、產(chǎn)地等的不同，要正確判斷鹽水鵝起鍋的時間。若起鍋較早則鹽水鵝外觀不夠好，爛度也不夠而影響味道，但最大的優(yōu)點(diǎn)是鹽水鵝自身重量提高了（與正常比）；若起鍋較遲則也影響鹽水鵝外觀，外表皮容易受到破壞，鵝肉太爛而口感變差，另外最大缺點(diǎn)是鹽水鵝自身重量減少了。若火候剛好的鹽水鵝出鍋，一個高品質(zhì)的鹽水鵝成品：形整似活、爛而不散；色澤金黃、黃里透白；香氣撲鼻、回味無窮；肉質(zhì)肥嫩、咸鮮味美，正所謂“形色香味”俱全，讓人垂涎欲滴、暖胃開津、久食不厭。剛出鍋的鹽水鵝需放出腹內(nèi)多余的鹵水，冷卻并晾干一下，也有的人家在鹽水鵝冷卻以后的鹽水鵝外表涂上一層黃燦燦的鵝油，以求得更好的品相。
? ? ? 分裝。鹽水鵝銷售的時間主要集中在中晚餐前，即上午10:00-12:00，下午4:00——7:00，這個時間段是鹽水鵝最好銷售的時候。鹽水鵝是分開來銷售的，一般分為鵝身、鵝頭、爪翅、肫肝、鵝腸、鵝血等，也常有人家購買整只用于饋贈親友的，其實(shí)所謂的整只也只是包括鵝身和鵝頭、爪翅并不包括內(nèi)臟，這也是當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗使然。
現(xiàn)今，鹽水鵝的切塊裝盒也是越來越講究了，依據(jù)購買人的挑選的鹽水鵝部分，銷售人員（鹽水鵝生產(chǎn)、銷售以家庭為單位，一般也是鹽水鵝制作人員）將此均勻切開，比較零碎的小塊一般放于盒底，均勻切開往往放于上面。銷售人員先澆上適量的鹵水，在澆上黃燦燦的鵝油，這個次序是不可以顛倒的。這樣一盒“形色香味”俱全、讓人賞心悅目的美味佳肴，如同一幅精美的藝術(shù)品的呈現(xiàn)在你的面前。
若有購買的鹽水鵝到上餐桌時間較長（達(dá)到一小時及以上）的情況，不少的銷售人員會提醒你，鹵水鵝油和鹽水鵝分別單獨(dú)裝好，臨吃前將鹵水鵝油倒入到鹽水鵝中，不然味道、特別是口感會變差的。飯點(diǎn)過后，鹽水鵝銷售人員匆匆忙忙趕回家吃飯，如果有剩下還必須放到冰箱保存，不用說，明天銷售的這個部分鹽水鵝品味就有所欠佳了！
? ? ? 鹽水鵝——如此的這個人間美味佳肴——凡是吃過的人都說好！從它的選料到擺上餐桌整個的過程消耗的時間、精力還是比較多的，這其中包含了鹽水鵝制作的勞動者諸多辛勤的汗水，一天又一天重復(fù)這樣辛勤的生活，一年到頭，難得在過年期間稍有點(diǎn)清閑。若適逢節(jié)假日即親人能夠團(tuán)聚之時，而鹽水鵝的銷售卻又相對較好；每一年的夏天氣溫最高之時，也是鹽水鵝銷售的旺季，這時候的鹽水鵝制作的勞動者卻更辛苦了。從事這個職業(yè)的他們辛勤的付出，依靠經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，孜孜以求不斷改進(jìn)制作的方法，所做出的美食為我們廣大消費(fèi)者帶了美好物質(zhì)生活的享受，同時他們也獲得了一定辛勤勞作的收獲！
? 適合飼養(yǎng)揚(yáng)州白鵝的邵伯湖畔（揚(yáng)州北鄉(xiāng)方巷鎮(zhèn)沿湖段）
