文/應(yīng)志剛

對(duì)于甪直人來說，鄉(xiāng)愁莫過于這炎炎夏日的傍晚，一家人圍坐在屋檐下或是天井里，支起一張小方桌，就著一碟置于青花小盤幾片薄薄的蘿卜干吃“淘茶飯”。

落日的余暉斜斜地透進(jìn)來，落在蘿卜上，透著琥珀的光澤。

老人說，地道的甪直蘿卜，味道好到“打耳光都不放”。

甪直蘿卜起源于清道光年間，有位張姓徽商在東市開設(shè)了一家名為“張?jiān)簇S”的商號(hào)，經(jīng)營(yíng)腌臘制品和南北貨，還設(shè)有醬園作坊，自產(chǎn)自銷醬油、醬菜。

因?yàn)楫f直本地不產(chǎn)蘿卜，所以每逢時(shí)節(jié)，掌柜都會(huì)去常熟梅李、支塘一帶采購(gòu)新鮮的太湖白蘿卜。專挑那種勻直細(xì)膩、體無疤癍，如胳膊般粗細(xì)的蘿卜，洗凈后放在七石缸里，用鹽腌制。

蘿卜經(jīng)過腌制，汁水大量溢出，逐漸變軟縮小，其粗細(xì)形狀猶如鴨子的頭頸，再將其斜切成片放入醬油中浸泡，兩三天后即可出售。

“源豐鴨頭頸”醬羅卜因吃口好、價(jià)格低，很快在當(dāng)?shù)卮蜷_了銷路。

又到了一年蘿卜上市時(shí)節(jié)，“張?jiān)簇S”這年采購(gòu)的鮮蘿卜比往年多得多。蘿卜已經(jīng)腌下去了，可是天公卻不作美，陰雨連綿，半個(gè)月不見太陽。不知是露天的七石缸漏進(jìn)了雨水，還是腌制時(shí)鹽分不夠，大量的蘿卜竟起了白乎乎的霉花!

掌柜趕緊吩咐伙計(jì)把發(fā)霉的蘿卜抬到河灘邊洗涮干凈，然后繼續(xù)用醬油浸泡起來封存待售。

怕影響口碑，掌柜不敢在當(dāng)?shù)刈觥敖^戶生意”，于是多方聯(lián)系外地客商，使出渾身解數(shù)，以優(yōu)惠的價(jià)格，好歹將這批醬羅卜賣掉了一部分。

但是，這批蘿卜實(shí)在是腌得太多，總這么醬在缸里也不是辦法。掌柜思量再三，索性讓伙計(jì)將醬羅卜起缸后曬干，制成醬蘿卜干，慢慢對(duì)外推銷。

讓人詫異的是，此后不久，竟有不少外地商號(hào)紛紛來人、來函，要求繼續(xù)供應(yīng)那種腌壞了的醬羅卜，特別對(duì)醬蘿卜干情有獨(dú)鐘。

掌柜感到匪夷所思，尋來剩下的幾條醬蘿卜干，親自品嘗后竟然大吃一驚。

這東西酥軟如棗，色體透明，甜中帶咸，香醇可口，竟比那“鴨頭頸”好吃得多!

后來的科學(xué)測(cè)驗(yàn)證明，甪直蘿卜當(dāng)年發(fā)生的那場(chǎng)“質(zhì)量事故”，實(shí)際是腌制過程中微生物在作祟，跟黃豆粉霉化后制作成豆腐乳、醬品等美食的道理一樣。

正宗甪直蘿卜，其外形色澤紅亮、晶瑩透明、條干均勻，嚼之無渣無絲、酥而不爛、脆而不硬、咸中透甜、醬香馥郁，猶如把金絲蜜棗與牛肉干同食，回味無窮。

甪直蘿卜的腌制周期長(zhǎng)達(dá)八、九個(gè)月，每百斤鮮白蘿卜僅得成品十八斤，解放前，年產(chǎn)量?jī)H在100擔(dān)之內(nèi)，目前因規(guī)模擴(kuò)大，但產(chǎn)量也就保持在300擔(dān)上下。

甪直老早就有俚語“蘿卜肉價(jià)鈿”，可見得之有緣，彌足珍貴。更因其制作工藝復(fù)雜，在2013年被列入蘇州市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，去年正式列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。