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很多人都說(shuō)牛排高大上的標(biāo)簽下有著一言難盡的口感，其實(shí)是你不懂它。

關(guān)于牛排，你多懂一些，它就更香一些。

從現(xiàn)在開(kāi)始，抱緊我，我?guī)阋黄鹫鞣?/p>

一、來(lái)，先看張圖，先解釋4個(gè)常見(jiàn)牛排部位。

1、Tenderloin

牛后腰隱藏在中間不需要運(yùn)動(dòng)的肌肉，尖頭最小的那塊叫做菲力，通俗來(lái)說(shuō)就是牛里脊，因?yàn)闆](méi)有運(yùn)動(dòng)而且?guī)缀鯖](méi)有結(jié)締組織，是口感最嫩的部分，并且多汁。一頭牛只有一點(diǎn)點(diǎn)，分量還甚少，所以真正菲力牛排有點(diǎn)貴（所以網(wǎng)上那種100元10片說(shuō)是菲力牛排的是什么？大家自己掂量哈），且最嫩處filet mignon只有細(xì)細(xì)一段，不易成型，很多都是幾段用棉繩綁在一起煎。菲力雖好，烹飪不易?；鸷蛉菀桌希m合三成熟就夠了（Medium-rare）。

菲力牛排

2、T-bone steak/紅屋牛排

是剛剛分割示意圖里頭shortlion部分。這塊肉分為兩塊，小的就是Tenderlion，大的叫NewYork strip。兩塊部位性質(zhì)差異很大，菲力屬于精瘦鮮嫩，而這塊具有嚼勁及油花，分量通常還大，建議熟度3-5成(Medium)。

T骨牛排

3、Rib.

Ribeye。就是分割示意圖中的Rib部分，取自肋骨靠近背脊的肌肉（骨邊肉），肉質(zhì)嫩得僅次于菲力，大理石花紋的油花分布均勻且多，因?yàn)橹虚g有一塊比較大的脂肪，像眼睛一樣，所以叫做肋眼。建議煎至5-7成熟(Medium-well)最佳，油脂燒透，側(cè)面也可以立起來(lái)煎一煎。散發(fā)出牛油的香味兒，肉質(zhì)鮮嫩有嚼勁，可以說(shuō)是最受歡迎也最為人知的牛排部分，在臺(tái)灣也叫做“沙朗牛排”。還有沒(méi)有剔除骨頭的，豪邁霸氣的吃法“戰(zhàn)斧牛排”，厚度達(dá)到4cm,切割難度大，一頭牛上能切出9-10塊合乎標(biāo)準(zhǔn)的，所以也是蠻珍貴，烹飪需要烤箱，不易熟。

帶骨的眼肉

不帶骨的

4、Sirloin

西冷牛排。上后腰脊肉，嫩度適中，油花較少但分布均勻，風(fēng)味佳。此部分靠近腿部，運(yùn)動(dòng)較多，所以很有嚼勁，肉質(zhì)很好，可切出上等臀肉牛排。同時(shí)，因?yàn)橐糇g，誤解很多。（沙朗牛排說(shuō)的是牛眼哦！不是西冷。）

西冷牛排

二、牛排品種和等級(jí)劃分。

常見(jiàn)的是和牛(WAGYU)和安格斯牛（ANGUS）。

吃牛排自然要挑品質(zhì)，有人如是說(shuō)，在討論味道的時(shí)候不限討論牛的品種，等級(jí)和產(chǎn)地都是耍流氓。

和牛，一直是美味和高大上的代名詞，其中最有名的就是神戶牛（黑毛和牛）。牛排大理石紋路，也就是油花分布情況來(lái)分等級(jí)，日本和牛按照A1-A5（A5最高）。咱們經(jīng)常聽(tīng)到的“雪花牛肉”就是因其油花細(xì)密得名，是A5級(jí)別。澳洲和牛，M1-M12級(jí)劃分。。BUT，中國(guó)貌似已經(jīng)禁止進(jìn)口日本牛肉，如果遇到很有可能是走私的或者是騙人的。。。

牛排等級(jí)對(duì)應(yīng)表

A5=>M12（最高級(jí)），A4=>M11? ,A3=>M9/M10? ,A2=>M6/7/8 ,A1=>M4/5

M12級(jí)的肉和脂肪含量1：1，只有5%的和牛能達(dá)到此等級(jí)數(shù)，所以極為昂貴和奢侈。咱們普通人就在腦子YY好了。

另外安格斯（美國(guó)牛）就比較親民了，常?？梢栽诓藛紊弦?jiàn)到，市場(chǎng)上說(shuō)的美國(guó)或者澳洲高檔牛排大多都是安格斯，應(yīng)是世界上目前最成功的牛種之一了吧。

“谷飼?！焙汀安蒿暸！保褪浅怨茸娱L(zhǎng)大還是吃草長(zhǎng)大的。

谷飼牛長(zhǎng)得快，發(fā)育快，脂肪更高，口感更軟嫩多汁兒，牛肉味兒更豐富，關(guān)鍵是價(jià)格更便宜。

反過(guò)來(lái)說(shuō)，草飼牛更精瘦，蛋白質(zhì)含量更高，味道更純，價(jià)高更貴。因此草飼牛更受健康人士推崇。

三、開(kāi)始煎牛排了

1、拿到一塊牛排（我說(shuō)的是品質(zhì)夠好的牛排，不是那種拼接牛肉，我一般買的是厚切眼肉，因?yàn)楹玫呐Ｅ挪荒苁潜∏械?，至?-3厘米厚），解凍（時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)），牛排變成室溫再操作。否則，煎的時(shí)候絕對(duì)會(huì)水漫金山。。。外邊肉已經(jīng)老了，里頭還是冰塊。

2、千萬(wàn)不要洗牛排，表面的水拿廚房紙給它吸干，然后撒上海鹽、現(xiàn)磨黑胡椒（食鹽也可），多撒一些，撒均勻，（當(dāng)你覺(jué)得鹽夠了的時(shí)候，再撒一些，往往這個(gè)時(shí)候才是正合適的）。用刷子涂薄薄一層油在牛排上，一會(huì)兒就不要放油了。

3、平底鍋。最好是平底鐵鍋。一定要平底鍋。燒熱。一定要非常熱。不確定的時(shí)候，撒一些清水進(jìn)去，如果水珠再鍋中滾動(dòng)就可以了。只有很熱的鐵鍋能催化出牛排里油脂的焦香。

4、牛排入鍋不用放油，至少一分鐘內(nèi)不要?jiǎng)铀f(wàn)不要?jiǎng)?。讓它表面盡情焦化（這層焦化物質(zhì)才是牛排最寶貴的東西），以免受熱不均和粘鍋。這個(gè)時(shí)候不要怕牛排煎糊，也不要怕冒煙，更不要怕廚房給燒掉，空氣中彌漫著各種肉香，非常迷人。然后反面，同樣煎1分鐘不要?jiǎng)铀?，煎到一半兒的時(shí)候放一小塊黃油，讓它一起焦化。

5、然后視牛排厚度和你需要的熟度開(kāi)始15-20秒翻一次面，像我買的這種厚切眼肉，連側(cè)面也要給它煎一煎。關(guān)于熟度見(jiàn)下圖：

牛排幾乎木有偶數(shù)熟的說(shuō)法啊~比如8分、6分那都是什么鬼？

6、醒牛排。牛排煎好后，撒上現(xiàn)磨黑胡椒，靜置5分鐘，待肉汁兒鎖定，這樣切開(kāi)后就不會(huì)流水?？梢蚤_(kāi)吃了。

7、關(guān)于醬汁兒，好的牛排根本不用那些花里胡哨的醬汁好么？？？就該吃原味。如果硬是想吃配菜，可以切點(diǎn)蘑菇洋蔥蘆筍等其他的蔬菜放入煎牛排剩的油脂里煎熟。

開(kāi)吃吧！