編者|極致?lián)P
編輯|肖童鞋
? ? ? ? 白茶品質(zhì)的好壞，等級(jí)的劃分主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項(xiàng)目，通過感官審評(píng)來決定。從茶的外形和內(nèi)質(zhì)來進(jìn)行品鑒，主要有以下要點(diǎn)：
? ? ? ? 從泡茶的前后步驟來講，還可以按照把盤、開燙、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底等步驟來進(jìn)行品鑒：
1.把盤
? ? ? ? 俗稱搖樣匾或搖樣盤．是審評(píng)白茶外形的首要操作步驟。一般將白茶放入竹篾制的樣匾中，雙手持樣匾的邊緣．運(yùn)用手勢(shì)作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾的茶葉通過反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)收攏成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動(dòng)作，使毛茶分出上中下三個(gè)層次，形成上段茶、中段茶、下段茶，按次序往下?lián)荛_查看。
2.開燙
? ? ? ? 俗稱泡茶或沏茶，為濕評(píng)內(nèi)質(zhì)的重要步驟。開湯前應(yīng)先將審評(píng)用的器具洗凈，按號(hào)碼次序排列在濕評(píng)臺(tái)上。稱取白茶3 g投入150 m1的審評(píng)杯內(nèi)(如用200 ml容量的審評(píng)杯則稱取4 g樣茶)，杯蓋應(yīng)放人審評(píng)碗內(nèi)，然后以沸滾適度的開水以慢快慢的速度沖泡滿杯，泡水量應(yīng)與杯口一致。沖泡第一杯起計(jì)時(shí)，并從低級(jí)茶泡起，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，過5mins按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾人審評(píng)碗內(nèi)，倒茶湯時(shí)，杯應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶湯應(yīng)完全濾盡。開湯后應(yīng)先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底。
3．嗅香氣
? ? ? ? 一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將整個(gè)鼻子深入杯內(nèi)接近葉底以提高嗅覺。為了正確判別香氣的類型、高低和長(zhǎng)短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)1～2次，但每次嗅的時(shí)間不宜超過3 s。另外，審評(píng)的杯數(shù)不宜過多，否則嗅香的時(shí)間拖長(zhǎng)，冷熱程度不一致，將影響評(píng)比結(jié)果。每次嗅評(píng)時(shí)都將杯內(nèi)葉底抖動(dòng)翻身，且在未評(píng)定香氣前，杯蓋不得打開。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。辨別茶葉香氣以溫嗅為主，最適合的溫度是葉底溫度55℃，熱嗅主要是辨別茶葉的異雜味和特殊味，冷嗅主要是評(píng)定茶葉香氣的持久性。為了區(qū)別各杯茶葉的香氣，嗅評(píng)后分出香氣的高低，一般將香氣好的杯往前推。次的往后擺，此項(xiàng)操作又叫香氣排隊(duì)。
4．看湯色
? ? ? ? 白茶開湯后，內(nèi)含成分溶解在水中所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱為水色，俗稱湯門或水碗。湯色易受到光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長(zhǎng)短等外界因素影響。如各茶碗茶湯水平不一，應(yīng)加以調(diào)整。如茶湯中混入茶葉殘?jiān)?，?yīng)用網(wǎng)匙撈出，然后用茶匙在碗里打～圓圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評(píng)，按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評(píng)比優(yōu)次。
5．嘗滋味
? ? ? ? 評(píng)湯色后立即進(jìn)行嘗滋味，茶湯溫度以50℃左右比較符合評(píng)味要求，用瓷質(zhì)湯匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮人口內(nèi)，使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，使茶湯布滿舌面。嘗味后的茶湯一般不要咽下，嘗第二碗時(shí)，湯匙中殘留的茶液應(yīng)倒盡或在白開水中漂凈，不致互相影響，才能正確地較全面地辨別滋味。審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯及純異等評(píng)定優(yōu)次。
6．評(píng)葉底
? ? ? ? 審評(píng)葉底主要是靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否來評(píng)定優(yōu)次，同時(shí)還要注意有無其他摻雜。評(píng)葉底時(shí)將杯中泡過的茶葉倒人葉底盤或放入審評(píng)蓋的反面，也有放入白色的搪瓷盤里。倒時(shí)要注意把細(xì)碎粘在杯壁、杯底和杯蓋的茶葉倒干凈，用葉底盤或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開，觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。如感到不夠明顯時(shí)，可在盤里加茶湯或清水使葉張漂在水中觀察分析。評(píng)葉底時(shí)，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，通過手指感覺葉底的軟硬、厚薄等，再看芽、葉的含量、光澤、勻整等。
參考文獻(xiàn)：
[1] 袁弟順編著,中國(guó)白茶,廈門大學(xué)出版社,2006年09月第1版,第98頁(yè)
[2] 王同和編著,茶葉鑒賞,中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社,2008.5,第179頁(yè)
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