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前文提到十八只蹄髈的故事，其與上海民間婚俗、媒人相關(guān)，往往指以“蹄髈”這一老南匯宴席中的經(jīng)典葷盆，喻款待媒人。

蹄髈，是浦東地區(qū)宴席中的一道招牌菜，其燒法眾多。常見的有咸蹄髈、鹵蹄髈和走油蹄髈。

此處介紹個(gè)人認(rèn)為最美味，也最具南匯本地特色風(fēng)味的走油蹄髈的做法。

首先，將洗凈的蹄髈，放鍋中焯水，撇去浮沫后撈出。而后，鍋中換清水、加姜片，將焯好的蹄髈煮熟。

接下來是浸泡環(huán)節(jié)。將熟蹄髈，靜置冷卻約半小時(shí)。取一容器，倒入足量預(yù)備好的酒板水，以將蹄髈浸沒。以上是老式的做法。

如今新式做法則是用可樂替代酒板水，浸沒約半小時(shí)，將蹄髈撈出即可。

隨后，另起一鍋，倒入足量油。待油鍋開好，可將熟蹄髈放入油鍋中煎炸，見肉皮起皺，即可撈出。

最后，便是“著色”環(huán)節(jié)。按照我們南匯本地偏甜口的做法，通常是鍋中加入一定配比的生抽、老抽、冰糖、黃酒等，另倒適量水，將蹄髈煮至軟糯，湯汁收干，即可出鍋。

如此自制的一盤走油蹄髈，色澤紅亮，香而不膩，是記憶中的本幫老味道。