調(diào)酒為什么要講究冰塊？

冰塊是不是真的有那么重要？不過就是水結(jié)冰而已不是嗎？

許多人在調(diào)酒時(shí)并不會(huì)特別重視冰塊，認(rèn)為冰塊『只要會(huì)冰就好』，確實(shí)，使用冰塊的目的在于冷卻材料，但在冷卻之余，卻有一個(gè)影響調(diào)酒味道的副作用：融化。

不同類型的冰塊在各種調(diào)制法中會(huì)有不等的融化速度，因此，如果說烹飪講究的是控制火侯，那么調(diào)酒不得不重視的就是使用冰塊。進(jìn)一步說明搖和法與攪拌法之前，了解冰塊的特性十分重要，因?yàn)閾u和與攪拌的成果受冰塊的品質(zhì)影響很大。

各式各樣的冰塊

冰塊有很多種，我將冰塊粗略分為三種：制冰機(jī)冰塊、冷凍庫冰塊與定制冰塊，以下將分別說明這三種冰塊的優(yōu)缺點(diǎn)：

（1）制冰機(jī)冰塊

提供酒水的店家為了應(yīng)付大量的冰塊需求，大多使用制冰機(jī)來制造冰塊，由于制冰機(jī)很多都是連接逆滲透系統(tǒng)，因此可以快速制作出大量高純度、低雜質(zhì)的冰塊。??

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不過如果仔細(xì)看制冰機(jī)冰塊，可以發(fā)現(xiàn)它們中間都有一個(gè)凹洞，它會(huì)增加液體與冰塊接觸的面積，冷卻液體的速度較實(shí)心冰塊來得快，但也因?yàn)檫@個(gè)凹洞，加上冷凍時(shí)間不足，使得它們硬度很低，在雪克杯中搖和時(shí)顯得特別脆弱，容易因撞擊而碎掉，冰塊需求量更大時(shí)，制冰機(jī)為了應(yīng)付快速制作的需求，中間的空心程度會(huì)更大，搖合時(shí)冰塊碎裂與融化的更快，當(dāng)然，喝起來也就更稀了。?

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整體而言，制冰機(jī)冰塊的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)出速度快、雜質(zhì)少（外觀清澈）、無異味（制冰機(jī)不會(huì)放其他東西）；缺點(diǎn)是偏小、硬度低、稜角多。

（2）冷凍庫冰塊

如果是家庭調(diào)酒，大多是使用家用冰箱的冷凍庫來制作冰塊，這種冰塊通常冰的較久，加上制冰盒大多為實(shí)心，所以冰塊的硬度會(huì)較高。不過如果仔細(xì)看冷凍庫冰塊，會(huì)發(fā)現(xiàn)它們不像制冰機(jī)冰塊那么透明，這是因?yàn)橐话慵彝ゴ蠖嘁灾蠓泻蟮淖詠硭畞碇谱鞅鶋K，所以冰塊雜質(zhì)較多（內(nèi)部會(huì)白白的），加上冷凍庫通常會(huì)冰一些其他的生鮮，使得冰塊表面都會(huì)附著一層異味。?

整體而言，冷凍庫冰塊的優(yōu)點(diǎn)是：實(shí)心、硬度較高、可控制大小形狀；缺點(diǎn)是產(chǎn)出速度慢、雜質(zhì)多、有異味。不過，優(yōu)點(diǎn)的部分仍要視冰箱功能及制冰盒選擇而定。

如果突然需要大量冰塊來調(diào)酒，家用冰箱的冰塊可能不敷使用，有些人可能會(huì)去便利商店買現(xiàn)成的袋裝冰塊，購買時(shí)要注意的是，這些冰塊有些空心，有些半空心或?qū)嵭?，越空心的冰塊冷卻越快，較適合調(diào)螺絲起子等其他以果汁或碳酸汽水調(diào)制的直調(diào)法調(diào)酒。

不過，如果是以搖和法調(diào)制的調(diào)酒就要盡量選擇實(shí)心冰塊，例如7-11有一種完全空心的深層水冰塊，很容易碎裂，不太適合拿來搖和。?

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（3）定制冰塊

較講究的店家在客人點(diǎn)選威士忌時(shí)，會(huì)在杯中裝盛一個(gè)威士忌廣告中常見的那種大冰塊，這種冰塊要特別向廠商訂制，有整塊需自行切割的（類似刨冰用的方形大冰塊），也有已經(jīng)切割分裝完成的。

這種冰塊的特性就是又大又硬又不易融化，而且還透明無雜質(zhì)無異味，用來喝威士忌不會(huì)過度稀釋，又能達(dá)到冷卻的效果，我也想不到它有什么缺點(diǎn)，硬要說的話，就是在雕切上有點(diǎn)麻煩，買切好的成本又比較高（一個(gè)大冰塊的單價(jià)約2-3元）。

如果拿這種冰塊來調(diào)酒（需稍微雕切），無論是搖和或攪拌都會(huì)有較佳的口感，不過家庭調(diào)酒要使用及保存這種冰塊可能有點(diǎn)困難，下面會(huì)說明如何以家用冰箱來作出接近這種狀態(tài)的冰塊。

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酒吧小常識(shí)：有一些日式取向的酒吧也會(huì)使用訂制冰塊，而且將雕切冰塊當(dāng)成開吧前的準(zhǔn)備工作之一，不只是把冰塊切割成小塊，還會(huì)用刀削出巖石的造型，以及將稜角去掉，一般來說，會(huì)進(jìn)行這種準(zhǔn)備工作的店家水準(zhǔn)都很高。

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家用冰箱制作適合調(diào)酒的冰塊

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想在家中制作適合調(diào)酒的冰塊其實(shí)并不難，只要經(jīng)過『二次冷凍』這個(gè)步驟即可，二次冷凍是指將冰塊取出冷凍庫后再冰回冷凍庫，可以讓冰塊更加堅(jiān)硬。

需事先購買的材料

一般家用冰箱最常使用制冰盒來制作冰塊，在挑選制冰盒時(shí)，要盡量選擇格子較大、稜角較少的制冰盒；下圖是一般常見的制冰盒，右側(cè)這種制冰盒的冰塊較大、稜角較少，搖和或攪拌時(shí)較不易融化，左側(cè)這種制冰盒的冰塊融化速度快（小、稜角多），比較不適合用來搖制或攪拌。?

不過有的制冰盒的格子很小，也可以直接當(dāng)成碎冰使用（奇奇或邁泰就需要碎冰），搖和像亞歷山大、蛋酒等調(diào)酒時(shí)（使用較難搖勻的材料，例如鮮奶油、糖漿、蛋），它也可以將材料混合的更快、更均勻，可以評(píng)估調(diào)酒的需求以決定是否購買。

威士忌，建議還可以買下圖這種造型制冰盒，它可以制作巖石造型的大冰塊，我用這種制冰盒的經(jīng)驗(yàn)是，最好將水加多一點(diǎn)，冷凍時(shí)上面負(fù)以重物，這樣才不會(huì)因冷凍膨脹而破壞造型。

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水的選擇

如果能使用逆滲透系統(tǒng)或礦泉水制作冰塊當(dāng)然是最好，因?yàn)榭梢灾谱鞒鰺o異味的冰塊，如果沒有的話，建議煮水時(shí)能開蓋沸騰一段時(shí)間除去消毒水的味道，或是利用熱水瓶的除氯再沸騰功能。

制作方法

制作超硬冰塊的方法很簡(jiǎn)單，只要將冰塊取出冷凍庫，放入封口袋后再放入冷凍庫冷凍即可。

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舊式的冰箱冷凍庫都會(huì)有個(gè)調(diào)節(jié)溫度的旋鈕，要記得把它調(diào)到最低溫，不過此舉可能會(huì)讓冷凍庫中所有的生鮮變成化石，因此請(qǐng)先與家人溝通：『我是為了喝到極致的口感，請(qǐng)不要阻止我…』新式的冰箱會(huì)有液晶顯示溫度，調(diào)到零下20度以下即可。

無論是大冰塊或小冰塊都可以利用這種方式製作，一般來說，二次冷凍的時(shí)間要看冰塊的大小而定：小冰塊最好能冰兩天以上，大冰塊最好能冰個(gè)三四天，效果會(huì)比較好。

想要更了解這種差異，介紹大家一種簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)方式：把一次冷凍的冰塊放入杯中后加入冷水，倒入時(shí)冰塊會(huì)發(fā)出批哩批哩的聲音，這是冰塊出現(xiàn)裂痕的聲音。

接著取等量的冰塊與冷水重復(fù)一次實(shí)驗(yàn)，不過這次用的是二次冷凍的冰塊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這種聲音變少、甚至是消失了，這就是二次冷凍的冰塊…

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使用二次冷凍后的冰塊調(diào)酒效果很不錯(cuò)，如果是直調(diào)法，冰塊的溶解速度會(huì)很慢，不會(huì)有越喝越稀、最后幾乎都在喝冰水的感覺；如果是搖和法，冰塊不易碎裂，搖出來的成品濃度會(huì)比較高；如果是攪拌法，冰塊融化的更少，不會(huì)因?yàn)樗值尼尦鲇绊懖牧系幕旌稀?/p>

如果二次凍的冰還是無法滿足你的話，也可以試試用這種釣魚冰箱制作，一般家中冰箱8-10L的就可以，冷凍24個(gè)小時(shí)，在沒有形成氣泡前，取出來就能做出完全透明的冰塊咯，不過稍微麻煩一些，??