中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的種茶、制茶技術(shù)是隨著祖國(guó)大陸人口向臺(tái)灣地區(qū)的遷移帶上寶島的，據(jù)野史相傳，是清道光年間的舉人林鳳池從福建帶回武夷烏龍植于凍頂山，中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的茶業(yè)才得以發(fā)展，也有了自己的名茶——凍頂烏龍。該茶在中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)極負(fù)盛名，廣受歡迎。凍頂烏龍屬于輕度半發(fā)酵茶。凍頂為山名，烏龍為品種名。凍頂茶品質(zhì)優(yōu)異，在中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)茶市場(chǎng)上居于領(lǐng)先地位。其上品外觀緊結(jié)彎曲，呈條索狀，色澤墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點(diǎn)，干茶具有強(qiáng)烈的芳香；沖泡后，湯色略呈橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，茶湯入口生津富活性，落喉甘潤(rùn)，韻味強(qiáng)。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。

凍頂茶，被譽(yù)為臺(tái)灣茶中之圣。產(chǎn)于臺(tái)灣省南投鹿谷鄉(xiāng)。它的鮮葉，采自青心烏龍品種的茶樹(shù)上，故又名〔凍頂烏龍〕。凍頂為山名，烏龍為品種名。但按其發(fā)酵程度，屬于輕度半發(fā)酵茶，制法則與包種茶相似，應(yīng)歸屬于包種茶類。

文山包種和凍頂烏龍，系為姊妹茶。凍頂茶品質(zhì)優(yōu)異，在臺(tái)灣茶市場(chǎng)上居于領(lǐng)先地位。其上選品外觀色澤呈墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點(diǎn)，條索緊結(jié)彎曲，乾茶具有強(qiáng)烈的芳香;沖泡后，湯色略呈柳橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，湯味醇厚甘潤(rùn)，喉韻回甘強(qiáng)。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。

凍頂山是鳳凰山的支脈，居于海拔700米的高崗上，傳說(shuō)山上種茶，因雨多山高路滑，上山的茶農(nóng)必須蹦緊腳尖(凍腳尖)才能上山頂，故稱此山為“凍頂”。凍頂山上栽種了青心烏龍茶等茶樹(shù)良種，山高林密土質(zhì)好，茶樹(shù)生長(zhǎng)茂盛。主要種植區(qū)鹿谷鄉(xiāng)，年均氣溫22℃，年降水量2200毫米，空氣濕度較大，終年云霧籠罩，每年采摘于4～5月和11～12月間，標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，色澤蒼綠，湯色呈金黃帶綠，具有花香甘甜滋味。

凍頂烏龍茶歷史相當(dāng)悠久，已經(jīng)超過(guò)一百年。凍頂烏龍茶采制工藝十分講究，鮮葉為青心烏龍等良種芽葉一年四季均可采摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。茶屬輕度或中度發(fā)酵茶，亦稱“清香烏龍茶”。其茶品質(zhì)，以春茶最好，香高味濃，色艷；秋茶次之；夏茶品質(zhì)較差。

采用軟枝青心烏龍制作凍頂烏龍香氣清揚(yáng)濃郁、底蘊(yùn)厚實(shí)，是特有的花果香，且有東方美人茶的蜜味及荔枝香，更有凍頂烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”，有如貴妃般雍容華貴，故名“凍頂貴妃茶”。

茶葉展開(kāi)，外觀有青蛙皮般灰白點(diǎn)，葉間卷曲成蝦球狀，葉片中間淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊，稱為“綠葉紅鑲邊”或“青蒂、綠腹、紅鑲邊”。

臺(tái)灣凍頂烏龍，臺(tái)灣知名度極高的茶，被譽(yù)為“茶中圣品”。屬烏龍茶系，高山茶，從發(fā)酵程度上劃分，其為半發(fā)酵茶。也是臺(tái)灣包種茶的一種，所謂“包種茶”，是指此種茶葉在舊時(shí)用兩張方形毛邊紙盛放，內(nèi)外相襯，放入茶葉4兩，包成長(zhǎng)方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然后論包出售，稱之為“包種”。產(chǎn)自于臺(tái)灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶，海拔約700米的高崗上。一年四季均可采摘：春茶在3月下旬至5月下旬間，夏茶在5月下旬至8月下旬間，秋茶在8月下旬至9月下旬間，冬茶則在10月中旬至11月下旬間，標(biāo)準(zhǔn)為一芽?jī)扇~，凍頂烏龍以春茶為最好。其外觀特征：呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。經(jīng)沸水沖泡，茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳橙黃(或金黃、琥珀色)，味醇厚甘潤(rùn)，發(fā)散桂花清香或熟果香，喉韻回甘味十足，帶明顯焙火韻味，飲后杯底不留殘?jiān)Ｒ蚧馗拭黠@，所以有人形容說(shuō)，喝凍頂烏龍的感覺(jué)很妙，愈品愈有味。

因?yàn)閮鲰敒觚埛N植于常年低溫的高海拔之上，所以茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，此時(shí)茶葉積累了較多的茶多酚和營(yíng)養(yǎng)素，且葉面較厚，果膠質(zhì)含量豐富，喝起來(lái)才會(huì)甘甜不苦澀，同時(shí)細(xì)膩柔滑，香氣高揚(yáng)外顯，高品質(zhì)的傳統(tǒng)茶對(duì)采摘標(biāo)準(zhǔn)的要求也十分嚴(yán)格，必須純手工連梗采摘，適當(dāng)?shù)谋Ａ舨韫２惶蕹?，這是傳統(tǒng)烏龍茶制法保留香氣的關(guān)鍵，再加上獨(dú)特“熱揉團(tuán)”工藝，使其留香更持久，耐泡度更高！

凍頂烏龍茶因?yàn)橥庑尉砬拾肭蛐?，色澤墨綠油潤(rùn)，沖泡后湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。凍頂烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，一直深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

凍頂烏龍茶的采制工藝十分講究，采摘青心烏龍等良種芽葉，經(jīng)曬青、涼青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反復(fù)的團(tuán)揉(包揉)、復(fù)烘、再焙火而制成。凍頂茶一年四季均可采摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。采摘未開(kāi)展的一芽二、三葉嫩梢。采摘時(shí)間每天上午10時(shí)至下午2時(shí)最佳，采后立即送工廠加工。其制作過(guò)程分初制與精制兩大工序。初制中以做青為主要程序。做青經(jīng)輕度發(fā)酵，將采下的茶菁在陽(yáng)光下暴曬20～30分鐘，使茶菁軟化，水分適度蒸發(fā)，以利于揉捻時(shí)保護(hù)茶芽完整。萎凋時(shí)應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)，使茶菁充分吸氧產(chǎn)生發(fā)酵作用，待發(fā)酵到產(chǎn)生清香味時(shí)，即進(jìn)行高溫殺青。隨即進(jìn)行整形，使條狀定型為半球狀，再經(jīng)過(guò)風(fēng)選機(jī)將粗、細(xì)、片完全分開(kāi)，分別送入烘焙機(jī)高溫烘焙，以減少茶葉中的咖啡因含量。

凍頂烏龍茶沖泡品鑒：

熱泡香濃：

1.看干茶：先審察干茶的形狀與色澤，以了解茶葉品質(zhì)特性。

1燙茶具：以沸水沖泡洗茶碗、茶具。

2.放置茶葉：參酌茶葉特性，放置茶壺容量1/3的茶葉。

3.沖泡：以沸水沖入壺中，沖滿即刻蓋好，沖泡開(kāi)水溫度以95-100℃為宜，可以多次沖泡以供長(zhǎng)時(shí)間品飲。

4.沖茶碗：將熱水沖入杯內(nèi)，用杯蓋輕撥泡沫，將杯蓋上泡沫沖掉蓋上杯蓋。

5.沖泡時(shí)間：沖泡時(shí)間由短而長(zhǎng)，第一次短而后逐次增長(zhǎng)。泡茶之時(shí)間長(zhǎng)短不同，茶湯中可溶物的量與品質(zhì)也是不同，因此沖泡茶的時(shí)間長(zhǎng)短直接影響茶湯品質(zhì)。

溫杯：將茶杯先用沸水沖凈燙溫，以助長(zhǎng)香味，也達(dá)到衛(wèi)生要求。

6.傾倒茶湯：將沖泡出來(lái)的茶湯，先傾入茶海，使其濃度勻一，茶末沉淀，然后均勻注入茶杯供飲。

7.品茶：凍頂烏龍茶具有明顯的花香近似桂花香，特有香氣清純持久，芳香甘醇，生津解渴，提神醒腦，滋味特別甘醇。

冷泡甘甜：

置入4g的干茶，注入500ml純凈水后靜置冰箱冷藏3-4h，果香甜香氣息撲面而來(lái)，清新襲人。相較于熱水沖泡，冷泡茶的優(yōu)勢(shì)在于，無(wú)論在哪都可以沖泡，只要有一瓶礦泉水，有一點(diǎn)心儀的茶葉，就可以泡一杯營(yíng)養(yǎng)保健的冷泡茶。

①冷泡茶可以更多保留茶葉中的兒茶素和茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因?yàn)槔渌疀_泡可以避免高溫對(duì)茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，尤其是對(duì)多酚類物質(zhì)和兒茶素以及抗氧化活性物質(zhì)，效果最好。

②冷泡茶可以減少茶葉中酸性物質(zhì)的釋出，可以降低茶葉的苦澀味。因?yàn)榈蜏丨h(huán)境下，這些酸性物質(zhì)釋出的幾率更低，茶湯口感更佳。

③冷泡茶可以有效降低咖啡堿等生物堿性物質(zhì)的釋放，避免茶湯過(guò)濃過(guò)苦，降低茶湯的刺激性，對(duì)腸胃功能有更好的保護(hù)作用，特別是那些腸胃功能較弱的茶友，可以起到更好保護(hù)。

④冷泡茶可以更多地釋放芳香物質(zhì)，尤其是當(dāng)茶湯進(jìn)入口腔之后，內(nèi)含的芳香類酮類物質(zhì)會(huì)更好釋放，使茶湯的口感更加香醇飽滿，喝起來(lái)更有喉韻。另外，用冷水泡茶，可以讓氨基酸率先釋放，口感會(huì)更加甜潤(rùn)。根據(jù)科學(xué)研究表明，冷泡茶具有更好的降血壓和降低尿酸的效果。因?yàn)椴枞~中的茶多酚和多糖類物質(zhì)，會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間浸泡充分析出，營(yíng)養(yǎng)保健的作用更好。

鐵觀音&凍頂烏龍怎么區(qū)分

一般說(shuō)來(lái)，從外觀很難區(qū)別出鐵觀音、凍頂烏龍，只有品味才能加以甄別。上述提到的是兩種茶葉官方的一般描述，下面我談一些這兩種茶葉的異同及較為簡(jiǎn)單的區(qū)分技巧。

相同點(diǎn)

1、同屬烏龍茶系，半發(fā)酵茶;

2、外觀相似，半球狀或螺狀;

3、沖泡后葉片外觀： 青蒂、綠腹、紅鑲邊

不同點(diǎn)

1、茶樹(shù)品種不同;

2、發(fā)酵程度不同：鐵觀音8~18%，凍頂烏龍20~70%;

3、分類不同： 鐵觀音屬“閩南烏龍”，凍頂烏龍屬“閩北烏龍”;

4、工藝不同： 鐵觀音制作工藝中無(wú)“回軟”工序

區(qū)分技巧

1、觀色澤： 鐵觀音由于發(fā)酵程度低及低溫保存，色澤砂綠;凍頂烏龍一般發(fā)酵程度高，且經(jīng)過(guò)焙火，顏色稍偏黃褐色;

2、看外觀： 凍頂烏龍多成半球狀，且顆粒較大，茶葉中多帶茶梗;鐵觀音呈一般螺狀，顆粒較凍頂烏龍小，茶梗較少;

3、嗅氣味： 未沖泡前，凍頂烏龍茶香氣要比鐵觀音濃郁一些;

4、沖泡聞香： 等量沖泡，鐵觀音的香氣很濃郁，凍頂烏龍要淡一點(diǎn)，有桂花或果香的香氣;

5、沖泡察色：等量沖泡，由于凍頂烏龍發(fā)酵程度高一些，一般說(shuō)來(lái)湯色重一些;

6、觀察葉梗：等量沖泡，一般說(shuō)來(lái)鐵觀音的茶梗要少于凍頂烏龍，凍頂烏龍多為手采，茶梗在所難免;

7、品嘗茶湯：等量沖泡，凍頂烏龍的桂花香或熟果香較濃，且回甘明顯;

8、經(jīng)泡程度：等量沖泡，一般說(shuō)來(lái)凍頂烏龍發(fā)酵程度高，更經(jīng)沖泡，至少可以沖泡六次，而鐵觀音要差一些的;

9、觀察葉底：凍頂烏龍多次沖泡后，芽葉依然完整，用手撕扯，仍具強(qiáng)度;鐵觀音多次沖泡后，葉片會(huì)碎掉，韌性要差一些的。

存儲(chǔ)方法

凍頂烏龍既有不發(fā)酵茶的特性，又有全發(fā)酵茶的特性。茶葉極敏感，遭曬、受潮，茶葉便要變色、變味、變質(zhì)。所以，儲(chǔ)存時(shí)，必須像儲(chǔ)存綠茶一樣：防曬、防潮、防氣味。但是凍頂烏龍比綠茶耐用，壽命較長(zhǎng)，不藏冰柜的話，凍頂烏龍可以保存二、三年。

小袋裝烏龍茶：只需要用將未開(kāi)封的小袋子，用鐵罐裝好，放置在茶幾、書(shū)架之上即可。

散裝的烏龍茶：需要使用鋁箔袋將其封裝，并采取抽真空措施，如不具備，盡量擠掉多余空氣。

然后將袋口密封嚴(yán)實(shí)，最后放入鐵罐或瓷罐內(nèi)，蓋好蓋子，放置在陰涼、干燥、無(wú)異味、避光、防潮的地方即可，如書(shū)架、茶幾上。

控制溫度：25℃以下，相對(duì)濕度：50%以下。