干燒大蝦

用料：凈大蝦350g,豬板油75g,雞蛋1個(gè),豌豆尖100g,郫縣豆瓣醬50g,醬油5g,醋5g,鹽2g,味精1g,料酒15g,姜丁10g,蒜丁10g,蔥花20g,花生油750g,干豆粉40g,清湯200g

　　作法：　　1、將蝦攔腰切一刀，裝在碗內(nèi)，加料酒、鹽碼味，蛋液加干豆粉調(diào)成蛋糊，將蝦拌勻。板油切丁?！　?、鍋內(nèi)油燒至六成熱,入蝦稍炸撈起,待油溫上升后再下鍋翻炸,皮酥撈起

3、倒去鍋中余油，下豆瓣醬，炒出紅色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加湯，放蝦、醬油、料酒、味精，燒透入味，下蔥花、醋，將汁收干亮油裝盤，豌豆尖洗凈炒熟，放在大蝦面上即成?！　∽⒁猓褐谱鞔瞬说年P(guān)鍵是用火，是掌握火候的代表菜。炸蝦時(shí)，要逐個(gè)下鍋，不要粘連。炒郫縣豆瓣，要用火均勻，方能酥香、色紅。摻湯適度，掌握好自然收汁，使起鍋前汁干亮油?！　√攸c(diǎn)：色澤美觀，蝦肉鮮嫩，味咸辣香，是一道深受人們喜愛的風(fēng)味菜肴。

椒鹽蝦

配料：鮮活中蝦500克淮鹽15克辣椒25克花生油1000克凈香菜25克　　做法：1.中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍，剔出槍下的雜物，剪清蝦爪及橈足，晾干。辣椒切成米粒狀。　　2.炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，中蝦下油鍋泡至八成熟，然后把油用笊籬瀝去。　　3.炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，國(guó)淮鹽和輔椒粒，炒至熟，裝盤，堆成山形，四周伴以香菜即成?！　∽⒁猓夯贷}：炒鍋用中火燒熱，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲時(shí)，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即成。　　特點(diǎn)：此品選鮮活中蝦,不必去殼.經(jīng)油泡后,再用椒,鹽炒,椒,鹽等味料附在殼外而不入肉內(nèi),獲得外焦香感辣,肉軟嫩鮮美的特色。