袁枚《隨園食單》里的《特牲單》通篇以豬為主角，講述了用豬肉，還有豬不同部分的不同做菜方法。

也是，豬肉，除了穆斯林，的確是人類最基本的肉食來源了。

做法，由整體到局部，由豬頭皮到豬蹄子，由肉排骨到五臟，做得得法的話無一不是美味。

鳥禽界有聞名天下的有北京烤鴨，牲界也許是我們的烤乳豬能占一席之位了。

早在《禮記》中周朝“炮豚”已是八珍之一。

南北朝時(shí)，賈思勰的《齊民要術(shù)》中已記載烤豬：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。”

而清自康熙時(shí)，則是滿漢全席主菜，盛名天下。

袁枚《隨園食單》只有“烤小豬”“燒豬肉”數(shù)字制法，未見有特殊記載。

烤豬各地原來都有，只是后來別處漸漸不多見了，只剩廣東還是盛行。大飯店，小市場(chǎng)的燒臘攤檔的味道都好。

舊時(shí)廣東廣州舊俗，在結(jié)婚的次早，新娘須回娘家，稱“三朝回門”。是日男家必備燒豬，一同送往女家。因舊俗中，女子貞與否，全視有沒有燒豬吃。沒有燒豬，則女子為不貞矣。

所以廣州人從前嫁女兒，從她上轎后到歸寧的這段時(shí)間里，一直都是惴惴不安的；直等到三朝帶燒豬歸來之日，才放下心來。要是不見燒豬，可是要出大亂子的，有的還釀成血案。

現(xiàn)今廣東，時(shí)人婚宴，陋習(xí)已改變。

司禮大宣開宴后，婚樂響起，講究的，便會(huì)數(shù)十服務(wù)員便各手捧一整只烤乳豬魚貫而出，隆重登場(chǎng)，一眾賓客嘖嘖。簡(jiǎn)單的，頭盤也必是有燒豬肉作主角的燒味拼盤。

廣東婚俗，此刻，烤乳豬，燒豬肉可是整個(gè)婚宴的重頭戲來的。

就算平常簡(jiǎn)單宴客，或者臨時(shí)加菜，烤豬肉也是必選的菜肴。

而至于烤豬應(yīng)用于四時(shí)祭祀，在廣東最為重要，不可缺少。

清明家族祭奠時(shí)，必要帶烤乳豬，家族龐大時(shí)還帶不只帶一只。

于是，清明時(shí)節(jié)，常見一只只用紅色盒子裝好的小乳豬，穿梭于大街小巷，眼晴用兩個(gè)小紅蕃茄裝飾，小尾巴短短的豎著，慵懶地趴在盒子里，笑容可掬。

近幾年，祭祀新風(fēng)一切從簡(jiǎn)，有商家創(chuàng)新，用面粉制作成一只只小乳豬，外形與烤乳豬無異，供人祭祀，亦有其市場(chǎng)。

祭祀完畢，當(dāng)場(chǎng)分割，一人一塊，就所謂太公分豬肉，人有我有。

據(jù)聞，烤乳豬一般用還未斷奶小豬，是因?yàn)椴溉槠谌魏稳正g階段屠宰，食用時(shí)是絕無奶、腥膻味的。

汪曾祺說烤乳豬如果抹一點(diǎn)甜面醬卷薄餅吃，一定不亞于北京烤鴨?？上V東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤。頗有惋惜之意。

抹甜面醬卷薄餅吃，想來薄餅吸去一部分油份，吃著飽腹味道也好，想著不壞。只是，我們還是喜歡切塊蘸白糖吃，豬皮香脆，肥肉入口即化，瘦肉甘美鮮香。