前幾天我在大學(xué)同學(xué)微信群里分享了我寫(xiě)的幾篇帶餡兒的美食文章，有位同學(xué)授予了我最高的贊譽(yù)——“你改變了我對(duì)餡兒類(lèi)食物的概念！”，瞬間感覺(jué)自己的價(jià)值迅速提升了，呵呵。還有一位同學(xué)說(shuō)：“來(lái)個(gè)菜餅的，各種餅是我的最?lèi)?ài)，可惜只會(huì)吃不會(huì)做”，今天這篇文章就是為你而寫(xiě)。雖然菜餅被我吃了，但是做法寫(xiě)給你的，暫且美其名曰，授人予漁，一勞永逸，允許我偷笑一下吧。
菜餅其實(shí)就是菜盒子，也有的地方叫鍋貼。無(wú)論叫什么名字，本質(zhì)都是一樣的。菜盒子好不好吃，一是餡兒的味道美不美，二是烙的餅皮好不好。
我調(diào)餡的種類(lèi)不下20種，比如最常見(jiàn)的白菜、芹菜、黃瓜、西葫蘆、青椒、胡蘿卜之類(lèi)的做餡兒也很好吃，但是因?yàn)檫@些蔬菜本身不是很嫩，需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪才能熟透，所以比較適合蒸食或者煮食。
韭菜，非常鮮嫩，如果長(zhǎng)時(shí)間烹制的話反而失去了最好的味道，因?yàn)椴撕凶邮怯缅伬?，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，這樣餅皮才能做到外酥里嫩，再配上鮮嫩清新的韭菜餡兒，真是再好不過(guò)了，所以最適合做菜盒子餡兒的就是韭菜！
韭菜味美，卻要吃對(duì)季節(jié)。韭菜最好吃的季節(jié)是春季，經(jīng)歷了春風(fēng)的吹拂，暖陽(yáng)的溫度，雨露的滋養(yǎng)，剛剛從地里鉆出來(lái)的韭菜帶著一股清新的泥土的氣息，這個(gè)時(shí)節(jié)的韭菜根是紫紅色，韭菜莖是截面面積很小的圓柱體，摸起來(lái)圓滾滾的。
韭菜之味，春香，夏辣，秋苦，冬甜?，F(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)雖不是吃韭菜的最好時(shí)節(jié)，但是我們可以用食材的搭配，去弊存利，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。
一、開(kāi)水和面
將水燒開(kāi)后，稍微放置幾分鐘，然后就可以和面了，先用筷子攪拌成絮狀，然后小心地用手去揉，揉成一個(gè)表面光滑的面團(tuán)，蓋上蓋醒幾分鐘。這個(gè)時(shí)候可以準(zhǔn)備餡料。
二、備餡兒
食材：豬肉一塊，鮮蝦5只，雞蛋兩個(gè)，韭菜一小把，嫩白菜心兩片，焯過(guò)水的香菇2朵，大蔥一段，生姜2片。所有食材切碎備用。
調(diào)餡：生抽醬油一勺，鹽一勺，十三香、胡椒粉適量，蘑菇粉一點(diǎn)點(diǎn)，加兩勺花生油，幾滴香油，按一個(gè)方向攪拌均勻。
三、做餅胎
這個(gè)步驟里很隨意的，喜歡什么形狀就做成什么形狀，我隨便做了三種：圓形，魚(yú)形，葉子形。
圓形：就是做成一個(gè)大包子，皮要比蒸的包子略厚一些，因?yàn)楹竺孢€要壓平，皮太薄的話，用手壓可能會(huì)破皮，再烙的時(shí)候很麻煩，烙出來(lái)也很難看。
如果你說(shuō)包子不會(huì)包，沒(méi)關(guān)系，請(qǐng)查看我的簡(jiǎn)書(shū)文集《美食妙記》里的文章——《“包子”，我愛(ài)你的鮮香四溢，愛(ài)你的藝術(shù)和哲理》，這篇文章里有非常詳細(xì)的包子做法講析。
嗯，包好包子之后，用手輕輕按壓，壓成一個(gè)扁一些的餅胎。千萬(wàn)不要簡(jiǎn)單粗暴地用搟面杖搟啊，力度太大，太強(qiáng)硬，容易把餡兒壓出來(lái)。
魚(yú)形：就是做成一個(gè)魚(yú)形的花紋大餃子，然后用手壓平！原理同上。
葉子形：非常簡(jiǎn)單，就是取一個(gè)面皮，放上餡兒，將皮對(duì)折后再將邊緣捏實(shí)。最后沿著邊緣捏出花紋即可。
菜盒子，顧名思義就是能裝菜餡兒的盒子、面盒子。所以無(wú)論包成什么形狀，只要里邊有餡兒就可以稱(chēng)之為菜盒子啦，發(fā)揮你的想象力吧！
四、烙菜盒子
烙菜盒子，可以用炒鍋，平底鍋，電餅鐺。但是我非常不贊成用電餅鐺，因?yàn)樗硬怀瞿欠N酥脆香嫩的餅皮！真正烙餅類(lèi)還得手工制作，時(shí)時(shí)掌握和調(diào)整火候，看著餅胎一點(diǎn)點(diǎn)變成金黃亮麗的酥餅，這是一種視覺(jué)享受呢，怎么能夠錯(cuò)過(guò)！
鍋里放油，溫度不要太高，大概六成熱吧，油熱以后放入餅胎，聽(tīng)著鍋里滋滋作響，翻過(guò)來(lái)烙另外一面。待兩面都略帶金黃色了，把火的溫度調(diào)低一點(diǎn)，小火慢煎。來(lái)回翻幾次就熟了。如果是帶有生肉餡兒，時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)一會(huì)兒。如果沒(méi)有放生肉的話，那就更容易了。因?yàn)榫虏缩r嫩易熟，皮熟餡兒肯定就熟了。
烙餅，最關(guān)鍵的就是火候的掌握，其實(shí)也沒(méi)有那么難，看著鍋里餅的狀態(tài)隨時(shí)調(diào)整火的大小，如果實(shí)在掌握不準(zhǔn)那就是寧可小點(diǎn)，也別開(kāi)大。因?yàn)榛鹦〉脑?，大不了時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)兒，最終也能吃上美味的酥餅。但是心急開(kāi)大火，那餅就沒(méi)的吃了，因?yàn)槿耍」?/p>
熟能生巧，這是一個(gè)不變的真理，適合在各個(gè)領(lǐng)域，當(dāng)然，烙餅也不例外，多嘗試幾次就掌握住要領(lǐng)了。
一盤(pán)皮酥餡嫩的菜盒子完成啦。
菜盒子，一道非常接地氣的家常美食，大概人人都吃過(guò)，可并非人人都會(huì)做。真真兒考驗(yàn)著一個(gè)人的廚藝水平。
菜盒子，一種親切的回憶。每次做菜盒子，我腦海里總會(huì)時(shí)不時(shí)浮現(xiàn)小時(shí)候看媽媽給我們烙菜盒子的情形，滿(mǎn)懷期待地圍在媽媽身旁，忍不住一遍一遍地問(wèn)“熟了沒(méi)有?”
菜盒子，一個(gè)文化的傳承。早在乾隆年間，袁枚所著的《隋園食單》里就介紹了韭菜盒子的方法。金黃燦燦、外酥里嫩的皮包裹著香嫩、鮮滑的韭餡兒，為人們青睞，代代相傳。
菜盒子，每次吃在嘴里，都有一種不可名狀的感覺(jué)隨著韭香升騰，或許是生命中那些隱曲心衷總是纏繞心頭，絲絲縷縷，揮之不去。歲月里那曾經(jīng)似乎微不足道的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，竟是我人生最美好的花絮，在光影斑駁的時(shí)光里越發(fā)蓬勃茂盛。
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