前日小友探店，訪一家在后沙峪新開的北京小吃館，小友對其鹵煮作評：“口味偏淡、小腸略肥；但很干凈，沒有雜味”

機敏的宇從照片里窺到套餐價格：精品小腸鹵煮+炸灌腸+北冰洋=78元。喟然嘆曰：“這兒的價格夠高！”

長夜寂寂，左計無聊，況甚投緣！復與小友聊起了“炸灌腸”，小友道：“這個做的好的太少了！”

誠然！即使是哥哥在數(shù)年前請我去吃的“致美樓”，此項嘉肴的味道也趕不及八十年代的街邊攤！炸灌腸也是我至為喜歡的一宗北京小吃，但發(fā)展到今日，可以說是徒具其名、早已面目全非了！

與鹵煮火燒的發(fā)展途徑不同，炸灌腸是首先在民間流傳，繼而流入宮廷，然后又折返民間的。且與鹵煮火燒還不同的是：鹵煮火燒盡管味道越來越差，但其主要原料畢竟沒變：豬腸、豬肺、炸豆腐、白坯火燒老四樣未變，蒜汁兒、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜老五樣佐料未變！但炸灌腸可就不同了：烹油、填料、包衣均發(fā)生了根本的變革，可以說是骨、胎全變，算起來也就制作方法依然還是煎而已了！

灌腸的歷史較早，在明朝開始流傳，明·劉若愚所著的《明宮史》中就有記載。《故都食物百詠》中描述煎灌腸：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐”；老北京街頭亦常有挑擔小販經(jīng)營此物：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。”

到了清朝，灌腸流入宮廷，為帝后和大臣們認可。清光緒年間”福興居”的灌腸在京城饒有名氣，福興居的掌柜被稱為"灌腸普"，傳說其制作的灌腸最為慈禧太后喜歡。

灌腸好吃，首在用油！它講究用大腸油。即從豬大腸中煉出來的油來炸制，故而正宗的炸灌腸不免會帶有一種特殊的味道：騷！對此，身為杭州人的梁實秋先生很不接受，他在《北平的零食小販》中曾揣測：“那油不是普通油，是從作坊里、從馬肉等熬制出來的油，所以有一種怪味，能把人惡心死！但炸出來的灌腸，噴香！”不過，出于對健康的考慮，現(xiàn)在人們已經(jīng)見不到用豬大腸油炸制的灌腸了，且宇估計衛(wèi)生部門是否也不允許了？所以那騷味也只能見諸于文字了。

灌腸的第二個改變就是填料。最初的灌腸是向豬大腸灌進淀粉和碎肉制成，后來隨著歷史的發(fā)展，制作工藝發(fā)生了變化，用料越來越低廉，改用淀粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型了，也難怪現(xiàn)在人們嘲諷它是“窮人食品”。

灌腸的第三個改變是包衣。當下的超市中能夠買到的灌腸將紅曲和小腸也一并省去了，僅僅是用綠豆淀粉加香料灌制成型的一個長長的淀粉橛兒而已！宇曾數(shù)次從超市購回標記“龍福寺”（不是隆，怪哉！）的灌腸回家煎：用的是成品豬油、切成一頭厚、一頭薄的楔形，用中火、不沾鍋細煎。方法俺自信無誤，但收效甚差！不僅許久不發(fā)脆，而且還軟化粘連！幾經(jīng)慍怒，遂再也不做嘗試了。

“可是咱們上學時那味道還是很不錯的！”妻喃喃。

八十年代我和妻在北京念書，炸灌腸因其便宜和脆爽酥香成為了我倆的饕餮。那時候我們學校的北側(cè)、動物園服裝市場里總有人支著平底大餅鐺“滋滋”地販賣炸灌腸，隔老遠就能聞到那誘人的香氣。首先將準備好的灌腸切片，“嘩”地倒入餅鐺，那切片均被切成一頭厚、一頭薄的楔形。用中火慢煎至兩面松脆，當表面帶上麻點兒時，美味的炸灌腸就做好了，用鏟子盛在塑料托盤里，澆上預先拌好的蒜汁，用牙簽趁熱扎食。它酥脆中帶著軟糯，外焦里嫩，好吃得緊！而且價格只有2角5分一盤，實在是我們窮學生的口福啊！

那灌腸有紅、白兩種，都是一體的材質(zhì)，也并沒看見腸衣。我感覺通常白的比紅的更為爽脆！估計那紅色就是紅曲吧？都是一樣的原料，但為啥那時候就那么香呢？始終搞不明白！

《史記·酈食其傳》中說：“王者以民人為天，而民人以食為天”這指定是太史公為統(tǒng)治者作的藻飾，但同時也指出了食物的重要性。所謂“飲食男女”，人縱然有富貴、有貧賤；有顯達、有蹇促之別，但于食物的追求想來是一樣的。子曰：“食不厭精，膾不厭細。”用心做事與只追求利潤，其結(jié)果必然大有徑庭！

“人家都是越做越好，咱們怎么總是越做越差呢？”妻幽幽嘆道

宇哂笑：“咱這民族信奉“糊涂是福、難得糊涂”，越做越好怎么可能？是螺絲做好了還是筆芯做好了？是菜刀做好了還是指甲刀做好了？”

看到成都大運會上體操表演時杠木傾斜的窘態(tài)，看到盧溝橋新橋在當下遭遇洪水時坍塌的視頻，想到胡適先生在1919年寫的《差不多先生》，俺的心底里無盡的悲涼！