今年的美食紀(jì)錄片不少。

《風(fēng)味人間》《人生一串》《早餐中國(guó)》……

但Sir有一點(diǎn)不太滿意。

就是它們拍得多，卻都不敢輕易挺進(jìn)一個(gè)美食的高地——

廣東。

不是因?yàn)榱罡＝ㄈ寺勶L(fēng)喪膽的江湖傳說。

只是這個(gè)美食迷宮，讓人掉進(jìn)去吃到暈頭轉(zhuǎn)向，繞不出來。

你要問在廣東土生土長(zhǎng)的Sir，粵菜是什么味，一時(shí)Sir也答不上。

但有部紀(jì)錄片，保證說得地道。

已經(jīng)出到第四季，可遠(yuǎn)遠(yuǎn)還沒拍完——

《老廣的味道》

粵菜復(fù)雜，因?yàn)樗w了三個(gè)體系——廣府菜（以廣州為中心），客家菜（或叫東江菜，以梅縣為中心），和潮汕菜（以潮州為中心）。

三個(gè)地方語言不相通，味道卻相互交融，不斷激發(fā)、精進(jìn)。

中國(guó)八大菜系，沒有像粵菜的烹飪手藝那么繁復(fù)精巧的。

炒、煎、燜、燴、煲、蒸、燉、炸……

十分炫技。

比如，最野蠻粗暴的燒烤，全國(guó)各地都有。

但老廣燒出了自己的驕傲。

燒海螺，先往螺內(nèi)灌滿獨(dú)門醬汁，燒烤過程，則要拎著螺殼，左右翻滾，以免燒穿螺底，功虧一簣。

享受著全神貫注燒出來的海螺，輕輕一斜，沉重的螺身如玉山傾倒而出。

完美。

連廚師都忍不住嘚瑟：

哇，好香

不愧是名菜

這潮州人怎么弄的

而能配合這多種烹調(diào)方法的菜式，味道一定是千變?nèi)f化的。

《老廣的味道》第四季，延續(xù)前幾季的風(fēng)格，專攻粵菜，沒有《舌尖上的中國(guó)》那樣包羅萬象。

卻因此更深得粵菜其中三昧。

最容易對(duì)粵菜產(chǎn)生的誤解是：

清淡。

要這么說，粵菜的調(diào)料就不服了。

必須要亮出這粵菜的第一味——

濃烈。

吃粵菜的時(shí)候，菜還沒上桌，調(diào)料就快擺滿了。

五滋（香，松，臭，肥，濃），六味（酸，甜，苦，咸，辣，鮮），海闊天空，葷素混雜。

你沒看錯(cuò)，這多到眼花的調(diào)料，只為了配一道——

白粥。

別人問：“吃了什么？”

“白粥?！?/p>

嗯，聽著好清淡。

要說濃烈的代表，還屬廣東鹵味。

如果吸引你的，僅只是那一口浸滿鹵水的肥肉，那就有點(diǎn)暴殄天物。

鹵水的精華，全在湯鍋里的素料——

氤氳著花椒，八角，陳皮，草果等多種植物香味的天然交響樂。

其中有一種特殊的辛香，桂皮。

是鹵水中的主音調(diào)，粵菜中的黃金配角。

來自肉桂的樹皮，五年長(zhǎng)成，用獨(dú)特的牛角刀，先在樹身上量好尺寸，一刀下去，剝皮拆骨，分崩離析。

再靠人工背下山，晾曬多日，方可出山成為調(diào)料。

粵菜中更復(fù)雜的還有肉料。

一碗普通云吞面的乾坤可以有這么大：

那一鍋湯，看似清淡，卻濃縮了豬骨，大地魚，蝦子和火腿等多種材料的味道精髓。

味味皆辛苦。

拿大地魚來說。

最正宗的烤法，是將大地魚放在炭爐上炙烤，直待魚身兩面成金黃色澤，魚身油脂被大火逼出，咸香四散，挑逗食欲。

這樣的烤法固然惹味，但費(fèi)時(shí)太長(zhǎng)，而且人工翻轉(zhuǎn)魚身，更加費(fèi)力。

烤出來的大地魚，則有兩種用法：

要么，是和上述幾種材料一起，高湯熬制成一鍋濃湯，大地魚用來提鮮增香；

要么，是將魚肉撕開，經(jīng)過再加工，鍋里翻炒炸酥，碾碎，成為大地魚干粉，灑在云吞餡料里，魚肉交融。

調(diào)料有多復(fù)雜，廣東人愛吃的程度就有多深。

粵菜第二昧，是完全自然的鮮味食材。

所謂鮮，在廣東人看來，就是兩個(gè)字——

生猛。

“時(shí)間就是生命”，這句話對(duì)于蛋白質(zhì)的鮮味而言，迷之契合。

海鮮中的大路貨：面包蟹，馬友魚，瀨尿蝦，還有馳名全國(guó)的生蠔……

固然催動(dòng)食欲。

但，山溪里撈回來的山珍，同樣不可小覷。

老廣們花幾個(gè)小時(shí)翻山越嶺，在水里定點(diǎn)放下誘餌。

不到十分鐘，山螃蟹上當(dāng)。

遇到好一點(diǎn)的天氣和水質(zhì)，還能夠抓到山坑螺。

蟹，螺，就是廣東人中秋賞月最大的美味。

只需用紫蘇簡(jiǎn)單爆炒。

蟹殼一咬，螺肉一吸。

快活過升仙的嫦娥。

生猛的第二個(gè)基因，是快節(jié)奏的生活頻率。

廣東悶熱，加上白天工作勞累辛苦。

老廣吃飯的時(shí)候，脫下衣服光著膀子，就地一坐，就是宴席的寶地——

大牌檔。

“大牌檔”這三個(gè)字，就出自粵語。

湛江，中國(guó)海岸線最長(zhǎng)的城市，有著最多樣化的海鮮大牌檔。

高峰時(shí)期，每家店一年可以接待20萬游客。

臨近海邊，每天的菜單，隨當(dāng)天漁民捕撈上來的品種而定。

菜品，也不斷出新。

除了風(fēng)行全國(guó)的“湛江蒜蓉烤生蠔”。

湛江本地，還創(chuàng)造出水果蠔、芝士蠔、酸湯蠔……

講求實(shí)惠的老廣，要的就是這樣的靈活機(jī)動(dòng)和商業(yè)頭腦。

這里又不得不說說香港大牌檔。

香港中低階層市民最愛。

大牌檔主呂以煜，在一般大牌檔平、靚、正的基礎(chǔ)上，以高檔海鮮入菜，一條上百斤的龍躉，真正賣出了街坊價(jià)。

真·敢賣敢吃。

薄利，不意味著簡(jiǎn)單處理。

龍躉特殊的處理方式，一樣不落：

放血要干凈，否則會(huì)有劇毒。

魚片的厚度，精準(zhǔn)到毫米級(jí)別。

頭腩要走油，吃起來才爽脆彈牙。

沒有米其林的星星，沒有高檔飯店的精致擺盤。

但真實(shí)接地氣，還全是猛貨。

粵菜最生猛的吃法，莫過于此。

Sir說過，粵菜還有第三層味道。

有些粵菜，食材不一定新穎高檔，調(diào)味不一定復(fù)雜濃郁。

但，就是好吃。

因?yàn)槔锩媸悄闶煜さ奈兜?，從小吃到大的味道?/p>

粵菜第三昧，就是指老廣日常生活的煙火氣。

那些你只能在廣東才能吃到的菜。

小吃。

第一季里有句名言：廣州人吃東西用食（字），食字是上面一個(gè)人，下面一個(gè)良，就是要吃好的東西。

哪怕是小吃，老廣也用心去做。

比如惠州幾百年的雞湯湯圓，和我們平時(shí)吃的湯圓有點(diǎn)不一樣。

餡兒，用的是雞油。

恐怕很多人連雞油在哪里都不知道——

在雞屁股兩側(cè)這個(gè)地方。

取出了兩大塊雞油，用白糖腌一個(gè)星期。

你沒看錯(cuò)，是一個(gè)星期。

只為了去除油膩，剩下雞油嫩滑的口感，直至腌到雞油邊緣出現(xiàn)一層透明。

這功夫夠磨人了，所以做法幾近失傳。

雞油湯圓，屬于粵菜中的東江菜系。

回到廣州，有一樣小吃，做法一樣磨人。

牛雜。

學(xué)生時(shí)代每天放學(xué)都會(huì)吃一碗的玩意兒，但很多人不知道它有多難。

要做一碗好牛雜，功夫全在前期——

選料，要選體質(zhì)好的水牛，買到了好材料，要在三小時(shí)內(nèi)處理；

清洗，分兩大步。

第一步，沖洗。

牛雜，是牛的內(nèi)臟，洗不干凈，真的分分鐘吃shi。

比如，洗牛肺，要洗到整個(gè)牛肺發(fā)白。

第二步，焯水。

用把內(nèi)臟的雜質(zhì)洗個(gè)通透，順序不能亂——

冷水下鍋，再加熱，才能將雜質(zhì)從內(nèi)到外逼出來。

焯水完的內(nèi)臟，反復(fù)搓洗，Q彈嫩滑，才能最終下鍋。

由于每種內(nèi)臟的肉質(zhì)纖維比例不同，牛肚比較韌，得先放，十分鐘后才能放牛蒡，牛腸。

牛雜炒熟，再燉一個(gè)鐘。

時(shí)間到，鮮味滿屋。

粵菜，就是像這樣可精致可草根，可高雅可粗俗。

無論俗雅，無分貴賤，好吃就行。

尤其是小吃，往往是做給街坊鄰里，親朋好友吃的，它對(duì)品質(zhì)的要求，也更高。

小吃里的用心，往往就是中國(guó)人重視鄰里，親親睦鄰的體現(xiàn)。

而對(duì)于廣東人而言，最親切、有煙火氣的味道。

還少不了一個(gè)人——

阿嬌。

不是你想的那個(gè)。

是這個(gè)。

《外來媳婦本地郎》的李彩嬌，嬌姐。

一口怪異高州話，帶著五個(gè)子女，孤兒寡母闖蕩廣州。

堪稱是廣漂典型。

她的絕活，就是左手一只姜蔥雞，右手一只豆豉鴨。

別看她做菜一股土味style，手忙腳亂的樣子。

還為了嘗味，把客人的雞屁股都給吃了。

絕活，可真的是夠絕。

主顧康家二少爺康祈宗夫婦的汝好茶餐廳，一開始經(jīng)營(yíng)不順，面臨倒閉。

嬌姐的姜蔥雞一出，竟然奇跡般救活了。

你要買她的秘方，她自信地開口——

一道菜，一百萬。

靠著這一道菜，嬌姐從汝好茶餐廳的普通廚師，到后來承包了旅館飯店，逐漸混得風(fēng)生水起。

堪稱是廣漂的成功典范。

看嬌姐的做菜，絲毫感覺不出任何高檔位。

但正如劇中的通叔所講——

嬌姐的姜蔥雞，“不光是原汁原味，還有很濃烈的街坊感情在里面”。

這也是Sir所說的，每一種菜系中，特有的街坊味——

它并不通過食材，調(diào)料散發(fā)作用。

而是通過當(dāng)?shù)厝伺c人“朝見口，晚見面”的關(guān)系，給食物灑上的一層獨(dú)有的氣息。

有這種獨(dú)到的氣息，才是正宗的廣東菜。

怎么找到這種獨(dú)有的氣息？

嬌姐又給我們支了一招——

真的沒有一樣流宗粵菜能瞞過嬌姐——

姜蔥雞，不是有姜有蔥有雞就成了的，用了冷凍雞來做，毫無雞味；

豆豉鴨，豆豉都不是天然生曬，那還算什么豆豉；

布拉腸，皮厚到連夾的欲望都沒有……

全是失敗！

嬌姐親自出馬，告訴你什么才是正宗粵菜——

叉燒包要“開口常笑”，白切雞要“三起三落”，燒鵝要“以手抵心”……

這些到底是什么意思？

“其實(shí)廚藝之道，最重要的是一個(gè)字——心?！?/p>

口到，心到。

才能尋獲我們真正想要的廣東味。

本文圖片來自網(wǎng)絡(luò)