最近，很多茶友都在問(wèn)我一些關(guān)于白茶的問(wèn)題，今天就跟大家聊一下白茶。
首先，再次重申一下白茶是一種加工工藝，每個(gè)地方都可以進(jìn)行加工，當(dāng)然，因?yàn)楦６Π撞杓庸v史早，產(chǎn)量大，所以名聲才會(huì)如此顯揚(yáng)。
這里，我們先來(lái)了解一下白茶的加工工藝。采摘，萎凋，烘干。
采摘，顧名思義，在這個(gè)過(guò)程中根據(jù)采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，在后續(xù)加工中就產(chǎn)生了我們所謂的四種白茶。
采摘?
萎凋，主要是為了降低鮮葉含水量，同時(shí)，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)殺青，茶葉內(nèi)活性物質(zhì)依然存在，在萎凋過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些轉(zhuǎn)化，是白茶口感滋味更加豐富，降低青草味。主要有三種方式：室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、復(fù)式萎凋、加溫萎凋。因?yàn)楣に嚥煌?，茶葉的味道也會(huì)有些許差別。一般來(lái)講，日光萎凋的白茶會(huì)帶一種陽(yáng)光的味道，我比較喜歡。當(dāng)然，很多朋友可能說(shuō)這個(gè)不靠譜，陽(yáng)光的味道是什么，這個(gè)只能說(shuō)我的感覺(jué)，很多朋友在喝曬紅等茶葉的時(shí)候也會(huì)有這種感覺(jué)，如果一定要給個(gè)科學(xué)的解釋?zhuān)蔷椭荒芴子迷缜皠⑶跁x劉教授在演講中提到普洱茶曬青工藝時(shí)，提到一段觀點(diǎn)：“太陽(yáng)光有72種光波，這72種光波與茶葉香氣形成有一定的關(guān)系。特別是它波長(zhǎng)比較短的紫光，與茶葉內(nèi)部芳香物質(zhì)形成，是高度的正相關(guān)。日曬與光氧化，是茶葉香氣好的條件?！边@段科學(xué)視角解讀，放在白茶的日光萎凋身上，同樣適用。
日光萎凋?
烘干，一方面可以降低白茶的含水量，另一方面，通過(guò)烘焙，還可以提升茶的色、香、味、形。當(dāng)然，要把握一個(gè)度，時(shí)間短了水氣過(guò)多，影響儲(chǔ)存，還會(huì)出現(xiàn)返青現(xiàn)象，茶的滋味不足，烘焙時(shí)間過(guò)久，會(huì)對(duì)茶葉活性物質(zhì)產(chǎn)生影響，同時(shí)，出現(xiàn)香氣過(guò)重，后期轉(zhuǎn)化無(wú)力的情況。
我們接下來(lái)再講一下白茶的分類(lèi)。白茶主要分為：白毫銀針，白牡丹，貢眉，壽眉四種。
白毫銀針
白毫銀針 素有茶中“美女”、“茶王”之美稱(chēng)。由于鮮葉原料全部是茶芽，白毫銀針制成成品茶后，形狀似針，白毫密被，色白如銀，因此命名為白毫銀針。
其針狀成品茶，長(zhǎng)三厘米許，整個(gè)茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目。沖泡后，香氣清鮮，滋味醇和，杯中的景觀也使人情趣橫生。
茶在杯中沖泡，即出現(xiàn)白云疑光閃，滿(mǎn)盞浮花乳，芽芽挺立，蔚為奇觀。白毫銀針因產(chǎn)地和茶樹(shù)品種不同，又分北路銀針和南路銀針兩個(gè)品目。
白牡丹
白牡丹的原材料是以一芽一、二葉嫩芽，白牡丹外形以綠葉夾銀色白毫，芽頭形狀跟花朵相似而得名。白牡丹成品多為灰綠色和暗綠色，葉片肥嫩且紋波隆起。白牡丹味道鮮醇、沒(méi)有青氣和苦澀味、茶湯橙黃、內(nèi)置毫香。
貢眉
最初以福鼎本地的菜茶為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽?jī)扇~或者一芽三葉，但因?yàn)椴瞬璁a(chǎn)量較少，后來(lái)也以原料較差大白茶來(lái)制作。貢眉?jí)勖计鋵?shí)差別不是很大，但貢眉的話(huà)品相、等級(jí)會(huì)稍微高一點(diǎn)。
壽眉
壽眉由福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶群體嫩稍的一芽三、四葉制成的成品，或制白毫銀針時(shí)采下的嫩稍經(jīng)抽針后剩下的葉片制成的成品茶。壽眉，是白茶中產(chǎn)量最高的一個(gè)品種，其產(chǎn)量約占到了白茶總產(chǎn)量的一半以上。
現(xiàn)在，我們先來(lái)橫向?qū)Ρ纫幌掳缀零y針，白牡丹，貢眉/壽眉。
白毫銀針因選用芽頭粗壯，白毫密布的芽頭，因此豪香明顯，著重體現(xiàn)出一個(gè)鮮醇的特點(diǎn)。小口喝入茶湯時(shí)，你會(huì)感覺(jué)茶湯是非常溫柔細(xì)滑的。清爽鮮醇，淳和飽滿(mǎn)，喝起來(lái)跟陳年佳釀那般，會(huì)給舌頭帶來(lái)極好的熨帖感和包裹感。待茶湯入喉，迅速回甘，生津持久，滿(mǎn)口留香，愜意得很。
廣大茶友在挑選白毫銀針的時(shí)候，要注意這幾個(gè)詞：芽頭粗壯，白毫密布，一旗一槍。前兩個(gè)從字面上倒好理解，但一旗一槍理解起來(lái)也不復(fù)雜。即買(mǎi)銀針時(shí)，不能買(mǎi)芽頭光禿禿的，得認(rèn)準(zhǔn)芽頭旁帶小葉殼的才行。
白牡丹，白茶中受眾最廣的的茶，絕大多數(shù)茶友在初試白茶的時(shí)候，都比較容易喝懂。從原料采收標(biāo)準(zhǔn)上來(lái)講，主要以一芽一葉與一芽?jī)扇~為主。所以他既有白毫銀針的鮮，又有壽眉的醇厚，茶湯入口，溫潤(rùn)而不失鮮爽，醇厚又不失綿柔。簡(jiǎn)單的可以形容為鮮甜。???????
在辨別白牡丹的時(shí)候，從外形上，白牡丹的葉片嫩的、綠的、細(xì)窄為主的。要是遇到芽頭不明顯，葉片過(guò)大的“白牡丹”，必然有假。
貢眉/壽眉，原料上一采收標(biāo)準(zhǔn)更粗放，決定了其中大葉比重加重，內(nèi)含物質(zhì)也更加豐富，因此，比起白牡丹，他們的香氣更加張揚(yáng)外放，給人一種香甜的感覺(jué)，而且，由于壽眉的葉梗內(nèi)含有豐富的膠質(zhì)，湯質(zhì)又會(huì)有一種醇厚感。
在貢眉跟壽眉的選擇上，基本不會(huì)出現(xiàn)什么假貨了，只是說(shuō)大家在挑選過(guò)程中，可以挑選一些品相好的貢眉，這樣會(huì)更加賞心悅目一些，當(dāng)然，對(duì)葉底要求不高的朋友，也可以直接那壽眉當(dāng)做口糧茶，我覺(jué)得也沒(méi)啥毛病，而且在滋味跟性?xún)r(jià)比方面都無(wú)可挑剔。
接下來(lái)，我們可以橫向?qū)Ρ纫幌吕喜韬托虏璧膶?duì)比。
白茶?“一年為茶，三年為寶，七年為藥”的說(shuō)法想必了解過(guò)白茶的茶友都會(huì)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。
從科學(xué)上來(lái)講，由于白茶特殊的制茶工藝，不炒不揉，自然萎凋，這就很好地保留了茶葉中的各種天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而隨著儲(chǔ)存年份越久，茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷陳化，比如對(duì)人體十分有益的多酚類(lèi)氧化物、黃酮等物質(zhì)不斷形成，而且是隨著陳化時(shí)間越長(zhǎng)，這些物質(zhì)的含量會(huì)逐年增加，其他物質(zhì)也有明顯變化，保健效果也越來(lái)越好。
從白茶品飲的角度來(lái)講，白茶由于內(nèi)部生物活性存在，以及內(nèi)涵物質(zhì)豐富的原因，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，會(huì)慢慢從青草味的豆香向棗香，藥香的方面變化。
一般來(lái)講，新白茶葉片一般程綠色，在不斷的陳化過(guò)程中，顏色會(huì)逐漸變成黃褐色，葉片逐漸變脆，當(dāng)然，不會(huì)變成黑色，所以，如果碰到黑色的老白茶，廣大茶友們要謹(jǐn)防是人工做舊的茶。
從茶湯上來(lái)講，新白茶一般來(lái)講顏色比較淡，并隨著儲(chǔ)存年份的增長(zhǎng)，逐漸變橙黃，越來(lái)越漂亮。而在茶湯的滋味上來(lái)講，新茶一般比較鮮爽，會(huì)存在青草香，豆香，或者說(shuō)花香等草本的香氣，隨著存放，老白茶的香氣會(huì)向棗香、藥香的味道轉(zhuǎn)變，慢慢脫離草本的那種清香味，逐漸變得厚重，醇厚甘甜的味道越來(lái)越明顯。
接下來(lái)，我們?cè)僦v幾個(gè)喝白茶是要注意的問(wèn)題。
存儲(chǔ)
白茶存儲(chǔ)不同于普洱茶，因?yàn)樵诖鎯?chǔ)過(guò)程中需要隔絕空氣，因此，白茶存儲(chǔ)一般采用三層包裝紙法，即一層鋁袋，一層塑料袋，一層紙箱的放發(fā)。先將同批次白茶放入鋁袋，將袋子內(nèi)的空氣擠掉，密封好袋口。再講鋁袋放入塑料袋，同樣方法排盡空氣，最后放入紙箱，封裝好，放入陰涼，干燥，無(wú)異味的房間中。
存餅茶好還是散茶好？
這個(gè)問(wèn)題上因人而異，存放散茶，因?yàn)樵诖鎯?chǔ)過(guò)程中最大限度地保存了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，因此散白茶香味會(huì)更加濃郁多變。而白茶餅的話(huà)因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中需要將散茶蒸制變軟，在進(jìn)行壓餅，會(huì)對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)有少許破壞，底沸點(diǎn)香氣會(huì)揮發(fā)，留下高沸點(diǎn)的香氣，同時(shí)，會(huì)對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)進(jìn)行破壞，導(dǎo)致更多多糖、果膠的析出，使茶葉喝起來(lái)口感更加醇厚，香甜，所以，散茶跟餅茶沒(méi)有覺(jué)得的好與壞，只是看每個(gè)人對(duì)茶葉的欣賞維度，從而決定自己適合喝什么茶。
白茶是不是只有福鼎的白茶好？
目前在白茶領(lǐng)域，大家聽(tīng)得最多的就是福鼎白茶跟安吉白茶，當(dāng)然，這里在重申一下，安吉白茶是綠茶，不屬于白茶。那換句話(huà)說(shuō)，是不是福鼎白茶就是最好的白茶呢？
在這里，我還是要重復(fù)一下，茶無(wú)上品，適口為珍。福鼎白茶目前來(lái)講，作為白茶工藝的發(fā)源地，在名氣，制作流程，市場(chǎng)認(rèn)可度方面都比較高，但是，并不是說(shuō)其他地方的白茶都一無(wú)是處。從生態(tài)角度來(lái)講，政和白茶，云南白茶的生態(tài)都不輸福鼎白茶，此兩者在海拔日照方面相對(duì)福鼎白茶有過(guò)之而無(wú)不及，當(dāng)然在茶葉精制方面，福鼎的優(yōu)勢(shì)還是比較大的。同時(shí)云南白茶跟福鼎白茶都是通過(guò)日照萎凋，政和白茶通過(guò)室內(nèi)自然萎凋，所以，在滋味上會(huì)有所區(qū)別，通過(guò)日照萎凋的白茶，會(huì)有種陽(yáng)光的味道，當(dāng)然，這也是一種玄之又玄的說(shuō)法，客觀來(lái)講，就是相比沒(méi)有經(jīng)過(guò)日曬的室內(nèi)萎凋，經(jīng)過(guò)日曬的白茶會(huì)更加甘爽。政和白茶在外觀上不如福鼎白茶漂亮誘人，不過(guò)茶葉沖泡后，茶湯滋味鮮醇濃厚，相對(duì)內(nèi)斂更加沉穩(wěn)，口感比較鮮爽，福鼎白茶沖泡后，有清鮮濃郁的茶香，入口滋味清醇鮮爽。
在轉(zhuǎn)化方面，福鼎的白茶轉(zhuǎn)化速度更快一些，政和白茶轉(zhuǎn)化時(shí)間需要久一點(diǎn)，不過(guò)個(gè)人覺(jué)得味道方面還是有優(yōu)勢(shì)的。
政和的茶葉味道厚重，茶味更足，花果香味高，茶湯顏色也更濃一些。
福鼎傳統(tǒng)工藝的茶葉，味道偏清淡，茶湯也淡一些，細(xì)品起來(lái)甜膩可愛(ài)。
從精品茶的角度來(lái)講，政和白茶一般先采牡丹王，然后再采銀針，銀針多是抽針做法（去掉牡丹的小魚(yú)葉），所以我覺(jué)得政和白茶的最精品是頭采牡丹王。福鼎白茶一般先采銀針，而且福鼎的茶樹(shù)種銀針的毫毛更漂亮，所以福鼎白茶的精品我認(rèn)為是頭采銀針。如果是存高端茶，可以有所側(cè)重。
當(dāng)然，價(jià)格方面，政和白茶的性?xún)r(jià)比相對(duì)會(huì)更高一些。有興趣的茶友可以多多注意。
老白茶是不是一定要煮著喝？
不知從何時(shí)起，喝白茶的茶友中一直留存在老白茶一定要煮著喝的說(shuō)法，這個(gè)說(shuō)法其實(shí)也沒(méi)什么錯(cuò)誤，煮茶確實(shí)可以把老白茶最迷人的棗香藥韻激發(fā)出來(lái)，但是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)覺(jué)得，前期可以先以沖泡為主，在沖了四泡以后，可以在煮一下，這樣其實(shí)可以更好的體驗(yàn)到老白茶不同的韻味。當(dāng)然，也可以把老白茶的每一分味道都用到極致。
關(guān)于白茶的知識(shí)，今天就先寫(xiě)到這里，廣大茶友有什么關(guān)心的問(wèn)題也可以跟我私信，我會(huì)盡最大的能力解答廣大茶友的問(wèn)題。
