前幾天出去吃飯，點了一條“一夜情”。這“一夜情”其實是叫“一夜埕”，原料是用紅三魚腌制一夜后才烹調(diào)食用，最早由南海漁民制作而成。受粵語發(fā)音影響，“一夜埕”便被陽江民眾和商家直接稱為“一夜情”。

這種做法，讓魚的味道變得咸淡適中，味道獨特，再加上腌制簡單，現(xiàn)在很多魚都會采用這種做法，只是這個名字難免有點惡俗。

魚身經(jīng)過粗鹽涂腌，再用石頭往上壓一日一夜，魚肉會變得緊實。食用時肉質(zhì)緊致，但肉質(zhì)的柔順感覺依然不減，帶有濃郁的魚香和鮮咸的口感。不過，這條一夜埕讓人大失所望，味道咸得發(fā)苦，腌制過度變成了咸魚了。

如果只是腌制過沒經(jīng)過曬干的話，我們的習(xí)慣上便不會認(rèn)為這是一條咸魚了。有講法是“腌而濕者謂之鮑”，再加以干燥才是咸魚。

咸魚舊時叫“鲞”，意思是“美”字下加“魚”，這也有稱贊咸魚的美味的意思了。高陽的《古今食事》中說:“鲞有兩種，加鹽曬干或焙干是一種；不加鹽而在烈日下曬干，又是一種。”其實就是口味咸淡的分別。

咸魚，當(dāng)然以海邊腌制的味道最好。海邊人腌咸魚都是用鹽腌過后，讓它發(fā)酵24小時左右，這樣把魚的香味激發(fā)出來。最關(guān)鍵的一步就是，海邊人腌制咸魚都會用海水過一遍，這樣咸魚晾曬后不易招蒼蠅，而且有獨有的海的味道在里面。

以前，記得港澳貨盛行的時候，過去澳門玩的人，除了牛肉干豬肉干、藥品之類是必買的手信外，各種海味如江瑤柱和咸魚，也都會是受歡迎的手信系列。當(dāng)時的人認(rèn)為澳門這邊的食品質(zhì)量好，食品也安全一些?，F(xiàn)在當(dāng)然不會再有那么多人熱衷去澳門就為了去買咸魚了。

咸魚的食法除了炸，其實還有許多種做法，比如咸魚茄子煲，我們廣東一帶則比較喜歡用咸魚蒸肉餅、咸魚蒸五花肉這些吃法，比較特別的就要數(shù)這種咸魚生死戀做法。

“生死戀”其實是用咸魚與鮮魚一起蒸，老廣州叫這個菜為“生死戀”。咸魚與鮮魚一起切片蒸，最好是挑梅香咸魚，也就是用馬鮫咸魚，然后把切好片的梅香咸魚和新鮮海魚逐片間隔起來加入姜絲、生油，上鍋蒸十五分鐘。

如果不使用冰鮮海魚，平時最簡單的做法就是用鯇魚的魚腩切片加上咸魚一起蒸。鯇魚腩如果用鹽腌制半日之后再用，這樣魚腩的口感更加緊實，吃起來還有帶咸香感覺。

另外，用咸魚蒸制之前一定要進(jìn)行用清水浸泡的步驟，這樣就可以去除咸魚過咸的咸味，否則蒸出來的菜，就會因為太咸而無法食用。

生死戀咸魚蒸魚腩的味道很特別，雪白的鯇魚片夾在深色的咸魚片上，咸魚與鮮魚蒸出來的魚汁上還浸著切得細(xì)細(xì)的嫩黃色的姜絲，顏色讓人賞心悅目。光是把蒸魚汁用來拌白飯吃，就令人回味無窮，吃得筷子都停不下來。

無戒學(xué)堂日更第54天