夜間餐飲的風(fēng)口來(lái)了！
“餐飲街最高補(bǔ)500萬(wàn)元，餐廳門店最高補(bǔ)50萬(wàn)元！”
“地鐵延長(zhǎng)運(yùn)營(yíng)1小時(shí)、商場(chǎng)延長(zhǎng)2小時(shí)營(yíng)業(yè)時(shí)間、鼓勵(lì)餐飲店外擺！”
沒(méi)錯(cuò)，這些都是政府大力支持餐飲夜經(jīng)濟(jì)的措施！
而且，據(jù)國(guó)銀聯(lián)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，“十一”小長(zhǎng)假時(shí)夜間餐飲消費(fèi)金額同比增長(zhǎng)55.5%！而在北上廣深等一線城市，夜間消費(fèi)的比重已占全天消費(fèi)的50%以上！
??有這么一家燒烤店??
成立于2008年
白天營(yíng)業(yè)
全天不外賣
永遠(yuǎn)不加盟
?1年賣出近400噸羊肉串！
探店指南
此次探店小編打卡的是魔都昌里路三鋼里店店~不愧是網(wǎng)紅排隊(duì)專業(yè)戶，小編在周三晚上七點(diǎn)左右到店，排隊(duì)將近四十分鐘。
??環(huán)境
★★★★★
三鋼里熱鬧的夜市氛圍，造就了一個(gè)又一個(gè)夜宵的好場(chǎng)所，很久以前位于美食街的眾多門店中，骨頭的標(biāo)志非常醒目，門店有兩層樓，一樓是門面接待候位，同事準(zhǔn)備了兩張桌子可以小憩，小食、茶水、充電寶一應(yīng)俱全！
二樓是就餐區(qū)，領(lǐng)進(jìn)去便有節(jié)奏明快的音樂(lè)伴隨著燒烤的孜然香味撲面而來(lái)，正對(duì)餐區(qū)一面墻介紹了很久以前的由來(lái)！
價(jià)格
★★★★☆
菜單設(shè)計(jì)蠻有意思的，金字塔分布以烤串為主，雖說(shuō)食材新鮮肉質(zhì)確實(shí)不錯(cuò)，但是價(jià)格真的有點(diǎn)小貴，性價(jià)比不高，人均都在120元左右。
用戶體驗(yàn)
★★★★★
服務(wù)：昌里路這里的小哥哥服務(wù)態(tài)度真的好，到號(hào)后店員直接領(lǐng)上座位，每桌還會(huì)送上一罐呼倫貝爾的空氣，上菜后小哥還會(huì)非常熱情的給你介紹菜品，你可以自助烤，也可以要小哥幫忙烤，就連上個(gè)廁所都有阿姨給你遞紙擦手，整體流程還是很好的，堪稱海底撈式服務(wù)燒烤店。
口味：來(lái)自呼倫貝爾大草原的羊肉串，食材看得見的新鮮，羊肉串肥瘦相宜，味道雖然不膻，但肉量也不多~其他菜品倒是相對(duì)中規(guī)中矩，和其他燒烤店沒(méi)什么不同。
復(fù)購(gòu)：我還是不去排隊(duì)喝茶了，服務(wù)確實(shí)沒(méi)話說(shuō)，但如果你想大口吃肉，大口喝酒，這里不會(huì)是我首推的夜宵店~~~
作為一家燒烤店，從最初的6萬(wàn)元啟動(dòng)資金，發(fā)展成為年入數(shù)億，現(xiàn)擁有53家品牌直營(yíng)店的燒烤業(yè)大咖，連餐飲業(yè)內(nèi)巨頭-海底撈、西貝都頻來(lái)取經(jīng)。在2017還完成了A輪融資，估值6億，暴漲1萬(wàn)倍。
既有面子，又有里子，很久以前到底在用什么姿勢(shì)賣烤串？是什么讓他在燒烤的江湖中殺出重圍？接下來(lái)就跟隨小編來(lái)解讀它的商業(yè)模型吧！
2008年，很久以前在北京六環(huán)外誕生，是北京很久以前餐飲管理有限公司的旗下品牌，主營(yíng)中式燒烤，在將店面環(huán)境做到獨(dú)具特色的基礎(chǔ)上，不斷提升自己的出品和服務(wù)質(zhì)量。將目標(biāo)人群定位在年輕人，做受年輕人喜愛的擼串圣地。
依托于“燒烤是人類第一次吃到的美食”這一屬性，餐廳時(shí)空穿越的調(diào)性得以確立，品牌名稱叫“很久以前只是家串店”，裝修上再現(xiàn)了歷史的進(jìn)化進(jìn)程，如石器時(shí)代、陶器時(shí)代、青銅器時(shí)代、鐵器時(shí)代等等。
從外面看是歷史文化，從餐廳內(nèi)部看是夜店風(fēng)，歐美流行音樂(lè)響徹其中、炫酷的舞藝表演時(shí)有出現(xiàn)，這種獨(dú)樹一幟的餐廳風(fēng)格讓“很久以前”的生意一直很火爆。
商業(yè)模型
很久以前羊肉串能夠得到市場(chǎng)的認(rèn)可，得到資本的助力，商業(yè)邦認(rèn)為原因體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
??1
開辟燒烤界的單品細(xì)分賽道，聚焦羊肉串
相對(duì)于其他燒烤店的全包全攬，“很久以前”燒烤店品牌策劃上另辟蹊徑，只定位于羊肉串，通過(guò)嫁接這種在北方有著龐大粉絲人群的羊肉美食品類，成功跳出燒烤產(chǎn)品做品類，從千篇一律的燒烤店中脫穎而出。
“很久以前”的核心團(tuán)隊(duì)都是呼倫貝爾人，從小在呼倫貝爾長(zhǎng)大，呼倫貝爾最好的東西就是羊肉串，作為“老朋友”，羊肉串至少伴隨了他們20多年，何為正宗、怎么做更好吃，他們顯然更內(nèi)行。
這個(gè)分化的新品類“羊肉串”燒烤店，與普遍存在的韓式燒烤、巴西燒烤、日式燒烤相區(qū)隔。為牢牢占據(jù)這一細(xì)分領(lǐng)域，燒烤店品牌策劃組通過(guò)直接捆綁品牌名與“羊肉串”品類名，讓品牌與品類形成強(qiáng)關(guān)聯(lián)，讓有“羊肉串”需求的消費(fèi)者快速找到“很久以前”。
為讓這一聯(lián)系更加緊密，“很久以前”燒烤店通過(guò)在原料、用餐體驗(yàn)上發(fā)力，力爭(zhēng)成為羊肉串行業(yè)品類標(biāo)桿。
在產(chǎn)品上，聚焦羊肉串，創(chuàng)造金字塔式的菜單，把羊肉串放在了金字塔的塔尖，突出招牌，接著從上到下依次是，獨(dú)家（如呼倫貝爾羔羊腰）、肉類、海鮮、蔬菜、涼菜、主食等。
嚴(yán)選呼倫貝爾羔羊肉原料：“很久以前”所用羊肉均來(lái)自每1000平米只有1只羊的呼倫貝爾大草原，從產(chǎn)地上保證了羊肉的優(yōu)質(zhì)性。同時(shí)在羊只的挑選上，只選用5-6個(gè)月的羔羊肉，確保每一根羊肉串的“嫩”。
另外，“很久以前”燒烤店更創(chuàng)意推出“呼倫貝爾空氣”產(chǎn)品，成為“羊肉串”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地品質(zhì)的超強(qiáng)背書，強(qiáng)化“吃羊肉串燒烤來(lái)很久以前”的消費(fèi)認(rèn)知。
（呼倫貝爾空氣）
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自助燒烤模式，增顧客體驗(yàn)減運(yùn)營(yíng)成本
熟悉很久以前的消費(fèi)者都知道，自動(dòng)燒烤爐可以說(shuō)是他家最大的特色之一。爐子上設(shè)有自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的烤串鏈，只要把要吃的東西放上去，便自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，無(wú)需人工烤串，很省事，很方便。同時(shí)又和一般大多數(shù)的烤好端上來(lái)的燒烤品牌形成了有效的差異化區(qū)隔。
在怪誕行為學(xué)一書中曾經(jīng)證明，人們對(duì)于自己參與制作過(guò)程的事物愿意花費(fèi)更高的價(jià)格。小編認(rèn)為，很久以前這種自助式燒烤模式很好的可以證明這一點(diǎn)。
消費(fèi)者雖然只是簡(jiǎn)單的將肉串放到自動(dòng)燒烤爐上，卻大大提升了參與感。同時(shí)，親眼看著肉串成熟的過(guò)程，某種程度上會(huì)增加食欲。并且，雖然是炭火烤制，但是烤爐設(shè)計(jì)的都是下排煙，所以不用擔(dān)心身上會(huì)有很重的烤串味。
這也是此次探店過(guò)程我發(fā)現(xiàn)的，并認(rèn)為這是很久以前最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)增加體驗(yàn)感，讓消費(fèi)者愿意支付更高的相對(duì)價(jià)格.
同時(shí)這一模式大大的減少了店內(nèi)的運(yùn)營(yíng)成本，后廚不需要再雇用專門的燒烤師傅，同時(shí)前廳服務(wù)員也無(wú)需反復(fù)傳菜（燒烤涼了顧客會(huì)要求回爐加溫）。此外，顧客自己燒烤，自己加料，還可以降低消費(fèi)者對(duì)于口味方面的投訴。
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采用年輕人的方式講故事，抓住年輕人
1.嫁接悠久燒烤歷史文化，塑造“很久以前”品牌個(gè)性
燒烤，作為可能是人類最原始的烹調(diào)方式，始于火，人類的先祖?zhèn)兺ㄟ^(guò)鉆木取火，才有了后人用火燒制的美味?！昂芫靡郧啊钡钠放泼菍⑦@段神秘悠久的“燒烤起源史”嫁接其上，更是通過(guò)一段文字描述，創(chuàng)意轉(zhuǎn)化為屬于“很久以前”自己的餐飲品牌文化故事。
通過(guò)這段歷史淵源文化的敘述，燒烤店品牌策劃組成功讓人們印象里屬于下里巴人的燒烤食物，變得富有文化氣息，提升餐飲檔次感。同時(shí)這段悠久歷史所傳達(dá)的原始、自然的烤肉氛圍，恰恰也是現(xiàn)代忙碌生活的人們所追求的“返璞歸真”，即單純的因?yàn)槭澄锏拿牢抖吲d。
（“很久以前，水里有許多魚，天空有很多鳥……突然一天雷電引發(fā)森林大火……這就是人們第一次吃到的美味食物，也就是燒烤。”）
2.嫁接“遠(yuǎn)古祖先燒烤場(chǎng)景”，強(qiáng)化“很久以前”品牌形象
“很久以前”燒烤店通過(guò)融入石墻山洞、壁畫等遠(yuǎn)古時(shí)代的元素，將“遠(yuǎn)古祖先燒烤場(chǎng)景”嫁接到燒烤店裝潢設(shè)計(jì)上。通過(guò)這種歷史變遷的強(qiáng)烈差異化，讓人們有一種穿越時(shí)光的感覺，進(jìn)一步強(qiáng)化“很久以前”的品牌形象，從而在消費(fèi)者心中留下深刻印象，讓“很久以前”成為燒烤文化價(jià)值的象征，建立品牌偏好，影響消費(fèi)者購(gòu)買決策。
同時(shí)，這種粗獷的原始風(fēng)味，營(yíng)造出篝火烤肉進(jìn)食的場(chǎng)景，給人以“歡快、放松”的就餐氛圍，加上店內(nèi)的音樂(lè)，讓“很久以前”成為年輕群體聚餐烤肉的首選之一。
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4.巧設(shè)贏利點(diǎn)，賦予“社交”屬性，讓產(chǎn)品邊銷售邊裂變
很久以前推出了“打賞”和“約擼”兩個(gè)主打餐飲社交的新玩法，而餐飲打賞模式是借鑒國(guó)外的顧客給消費(fèi)的機(jī)制，將消費(fèi)者結(jié)賬時(shí)通過(guò)掃服務(wù)員身上的二維碼支付，而這筆賬單的利潤(rùn)是由服務(wù)員、店長(zhǎng)和總監(jiān)分紅形式構(gòu)成，這種措施提升了服務(wù)員的積極性，讓服務(wù)員通過(guò)自己的勞動(dòng)被認(rèn)可而賺到更多錢，同時(shí)也獲得了尊重。
與此同時(shí)更多的創(chuàng)新則體現(xiàn)在社群營(yíng)銷上?！凹s擼”根據(jù)餐飲消費(fèi)活動(dòng)本身就是一種社交活動(dòng)，試圖以燒烤串起男男女女的社交，提高顧客消費(fèi)，通過(guò)在吃烤串中找到志同道合的朋友。
盈利模型
很久以前的營(yíng)業(yè)時(shí)間是從17點(diǎn)至凌晨3點(diǎn)、4點(diǎn)，相比于其他燒烤品牌，僅營(yíng)業(yè)至凌晨1點(diǎn)-2點(diǎn)，確實(shí)營(yíng)業(yè)時(shí)間向后延長(zhǎng)了不少，客群到底會(huì)增加多少？“很久以前”透露，夜間營(yíng)業(yè)的認(rèn)知需要慢慢建立和積累，從數(shù)據(jù)來(lái)看，10點(diǎn)以后的營(yíng)業(yè)額確實(shí)比之前要高得多。
“很久以前”在想清楚了自己的模式后，把曾被砍到了600人員隊(duì)伍擴(kuò)張到了1000多人，因?yàn)橐鲶w驗(yàn)、要做復(fù)購(gòu)，就需要這么多人，很久以前的服務(wù)模式，相對(duì)來(lái)說(shuō)，屬于海底撈式的重模式。
“很久以前”的員工薪資，好一點(diǎn)的可以突破月薪6000元，特別好的可以突破8000元，還有打賞機(jī)制，如果是崗位第一，有2000元的獎(jiǎng)勵(lì)，如果能排到全國(guó)前三，績(jī)效會(huì)增加一倍。
在“很久以前”“約擼”活動(dòng)第一次發(fā)起，即在兩小時(shí)內(nèi)閱讀量破10W+，會(huì)員數(shù)猛增至200萬(wàn)人左右。此外，制定的“餐飲打賞模式”極大提升了服務(wù)員的積極性，讓服務(wù)人員與顧客的交互更富有溫度，讓“很久以前”品牌直營(yíng)店的五星好評(píng)率達(dá)到85%以上。這也難怪海底撈、西北都爭(zhēng)相來(lái)此取經(jīng)了。
結(jié)語(yǔ)
燒烤作為中國(guó)餐飲業(yè)的第二大品類，占市場(chǎng)總額的33.6%。
在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的燒烤行業(yè)，“很久以前”在短暫的掉隊(duì)之后，以一個(gè)嶄新的面貌快速地跟上了隊(duì)伍，甚至超越了自己原有的水平，超越了隊(duì)友，再次成為了燒烤界舉足輕重的角色，這都是其團(tuán)隊(duì)沉淀一年，不斷優(yōu)化各個(gè)環(huán)節(jié)的成果。
很久以前創(chuàng)新的營(yíng)銷方式把自身品牌的文化呈現(xiàn)給消費(fèi)者，真正讓人感受到：賣的不是烤串，而是一種文化。但是商業(yè)邦也提醒大家一個(gè)事實(shí)：餐飲消費(fèi)者真正在乎的是消費(fèi)產(chǎn)品的口味，若是產(chǎn)品不好，出品不高，服務(wù)不行，營(yíng)銷手法玩得再溜，離沒(méi)落也差不了。
【關(guān)于商業(yè)邦】
商業(yè)邦自2016年成立，是一家以“投資孵化+場(chǎng)景落地”為核心定位的連鎖實(shí)體產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺(tái)，也是以資本價(jià)值提升為核心的戰(zhàn)略定位與場(chǎng)景落地平臺(tái)，更是著力于將“品牌市值提升+品牌戰(zhàn)略規(guī)劃+品牌連鎖模型+資本戰(zhàn)略輔導(dǎo)”的四大服務(wù)體系滿足連鎖品牌多元化業(yè)態(tài)需求。
截至目前，商業(yè)邦已累計(jì)自營(yíng)品牌加速器5+、投資孵化品牌 10+、戰(zhàn)略規(guī)劃品牌 20+、開店選址品牌 50+、眾籌開店品牌 400+，落地300+城市分公司，各城市精通商業(yè)地產(chǎn)、連鎖品牌、金融投資等多領(lǐng)域運(yùn)作。
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