服務(wù)員餐前準(zhǔn)備工作
h每天上班上10個(gè)小時(shí)，早上9點(diǎn)30上班，首先，打卡，完了即換上工作服。隨即“點(diǎn)到”，點(diǎn)到后由店長／店長的妻子／主管／領(lǐng)班分配工作。打住，這里先插上一段（店鋪的主題色裝飾為灰棕色，顯得低調(diào)沉穩(wěn)，高端大氣。配以明亮的黃色菊花墻繪，紅黑灰的抽象畫作，打破了冷色調(diào)的沉悶氛圍。）
? ? 店鋪是分區(qū)域的，分為A,B,C三個(gè)區(qū)的，整個(gè)區(qū)域設(shè)有兩個(gè)點(diǎn)單機(jī)，兩個(gè)熱水器，桌臺號由A0某到A某某，某某非任意數(shù)字也，偏沒有4這號，也沒有38之號，其間意義大家都懂的。此間思考一番，（是不是每家餐飲的桌臺號都沒有這些個(gè)數(shù)字呢，還是小h所在的店鋪是如此呢？）
話外音到次結(jié)束，剛剛好像談到“點(diǎn)到”，點(diǎn)到完了就是干活兒啦，分別分人擦桌子，擺臺（將餐具擺放在餐桌上），拖地（早中晚都得拖），當(dāng)然了，擺臺也是有規(guī)律技巧的，一整張桌子上的餐具包括貴妃游艇（叫的太高尚了，一度被我們服務(wù)員調(diào)侃的名字），筷子，碗，骨碟，茶杯，做菜用的鏟子，打汁的勺，燜鍋燜鍋，鍋是不可能少的啦，鍋蓋。
? ? 擺臺不可亂擺也，筷子logo朝上，使人可以看的見，筷頭朝右，因右手執(zhí)筷，碗，和碟子的logo擺在客人看的見的位置，杯子放在碗筷的右手邊勺子和鏟子的手柄放右手邊。
準(zhǔn)備工作完了之后就是員工餐了，早員工餐在10點(diǎn)20左右，晚飯?jiān)?點(diǎn)20左右，休息時(shí)間，周一至周五，周末和法定節(jié)假日，或雙薪工資時(shí)，則下午2點(diǎn)30下班。下午2點(diǎn)到吃飯時(shí)間，晚上下班時(shí)間，9點(diǎn)30到10點(diǎn)30都有可能。一天只有兩頓，注意，兩頓吶，小h特意向我強(qiáng)調(diào)了。吃完飯則正式的上班了，上交手機(jī)，分配區(qū)域，一個(gè)區(qū)域2個(gè)人，大概要看住8到10張桌子，所謂看住，包括給那幾張桌子的客人端茶遞水，遞餐具，紙巾。點(diǎn)單，做鍋，提醒他們買單，不能跑單。收拾桌子上的殘羹冷炙，重新擺上餐具，安靜的等著下一桌客人的到來。一般在11:30的時(shí)候就有客人來吃飯，客人進(jìn)來的時(shí)候我們迎賓人員喊一句“歡迎光臨黃記煌”，底下的服務(wù)員跟著喊，喊這個(gè)口號有2個(gè)用意，一則提醒店里的工作人員，有客人來了，需要去服務(wù)客人，二則表示我們對客人的歡迎。
客人坐下了，先給個(gè)菜單和鉛筆，開水，缺餐具的需要補(bǔ)上餐具?？腿嗽邳c(diǎn)單的時(shí)候服務(wù)員不能離的太近（會(huì)讓客人有壓力），離得太遠(yuǎn)（不便服務(wù)客人）。以下來鄭重介紹一下黃記煌的菜單。
? ? 服務(wù)員對菜單的熟悉和對燜鍋14部的把握
菜單頭版是口味汁的選擇，二版精品套餐，精品套餐即是一整鍋，一般適合2到3人，5人恐怕是極限，人多了就不夠吃，不夠吃了，當(dāng)然就不能好好地聊天，愉快的生活啦。三版是美味單鍋，其口味汁不用另算，單是一鍋都是一種菜品。四版是組合鍋類，由客人單點(diǎn)，每份200克，需要點(diǎn)3到5種（肉類少于3種就不讓客人點(diǎn)，原因:1，這是總公司的規(guī)定。2，肉類太少不夠吃，鍋容易燒糊）剩余2種可以選擇燜菜，也可以選擇葷菜。五版是燜菜，六版是涮菜，這是吃完?duì)F鍋后加高湯煮著吃的，像吃火鍋一樣。七版是面點(diǎn)／主食，八版是鮮榨果汁和酒水飲料。
接下來又要干正事了，檢查餐具，把擺在臺上的臟餐具挑出來，這項(xiàng)工作需在客人坐下座位前完成。接下來是燜鍋十四步驟。
step1:向客人介紹自己和產(chǎn)品的特色
step2:待傳菜員把菜品食材放置客人桌上后，檢查客人點(diǎn)的菜單和上桌的菜品（忙時(shí)容易出現(xiàn)多配，少配，配錯(cuò)和服務(wù)員下錯(cuò)單的情況），檢查無誤后，核實(shí)自身裝備是否配齊（口罩，底油刀，手套），繼而依次將食材放置鍋里，食材放置順序:底油——蔬菜底料——肉類——海鮮
step3:鋪完食材后灑四件套，五香粉三樣，紅色料酒一樣。五香均灑三下，料酒沿著“中”字形灑，灑的速度要求不快不慢。
step4:擺正鍋是不是在電磁爐中間，蓋鍋蓋，鍋蓋氣孔不能朝著自己也不可對著客人，有次，有位客人問 小h，鍋蓋上為什么要留氣孔，她解釋，你可以類比電飯煲為啥要設(shè)置排氣裝置，你不排氣，那不是要炸了嗎！霎時(shí)，客人頓悟，好像是這么回事哦，h無語(?? . ??)
step5將客人桌上盛放食材的框框拿走，還給客人一個(gè)整齊的桌面。
step6:開電源，6檔起燜，燜至鍋蓋上第一滴水珠下滑，將火調(diào)到5檔。
step7:5檔燜至上大氣，將火候調(diào)制1檔，迅速揭開鍋蓋，用鏟子撥開疊在一起的肉類食材，蓋好鍋蓋，升高到5檔。
step8:5檔再次燜至上大氣，客人點(diǎn)了一種海鮮，則倒海鮮，又5檔燜至上大氣，2種海鮮，則step3中的四件套不灑，倒完2種海鮮再灑，同樣是5檔燜至上大氣。
step9:降至1檔，預(yù)打汁，黃記煌三汁燜鍋，三汁乃是秘制，由菜汁，醬汁和肉汁組成的。將汁打到綢帶狀即可
step10:三勺澆汁，要求，汁必須覆蓋菜品面積的90%，澆汁前核單，仔細(xì)檢查口味汁是否正確。
step11:澆汁后4檔燜
step12:燜至汁下滑了，但還可掛在菜品上，將火至1檔
step13:揭開鍋蓋，問客人是否吃香菜，若是客人沒有異議，就3檔燜香菜，等它焉了，降火至1檔，。
step14:提醒客人，可以吃了，而且一定要從上往下吃。
? ? 也許吃黃記煌的客人都知道，黃記煌的服務(wù)員不是普通的服務(wù)員，算是廚師吧！一般做鍋的服務(wù)員是要經(jīng)過一系列的培訓(xùn)的，剛?cè)肼殨r(shí)，服務(wù)員要學(xué)著給客人點(diǎn)單，然后做鍋，師傅自然是老員工了。學(xué)了大約一星期左右，店長就會(huì)約一個(gè)集體的時(shí)間培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容主要是店長操作一遍，然后員工跟著操作一遍，然后店長點(diǎn)評，然后集體吃鍋。培訓(xùn)的目的是規(guī)范員工的做鍋手法，畢竟，黃記煌是全國連鎖餐飲店，操作手法也得正宗一點(diǎn)是不？
服務(wù)員需處理的問題
點(diǎn)單出錯(cuò)
點(diǎn)單其實(shí)是有很多的小細(xì)節(jié)的，比如，不能讓不吃辣的客人誤點(diǎn)了辣的，不能讓吃辣的人點(diǎn)到不辣的。建議帶小孩的客人點(diǎn)不辣的，客人數(shù)量的多少則要建議性點(diǎn)單，做到飽足不剩 。
做鍋不能出錯(cuò)
有時(shí)會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)小錯(cuò)誤，由于黃記煌的燜鍋是在客人面前操作的，因此，店內(nèi)的桌臺上都有特制的鍋爐。店內(nèi)會(huì)有專門傳菜的傳菜員（將廚房腌制過的菜品傳至前廳），什么樣的情況比較麻煩呢？將列上以下幾種：
1、拌鍋的人把料拌錯(cuò)了。（一般都是多拌或少拌，也極有可能抓錯(cuò)料）。所謂拌鍋，就是后廚人員將市場進(jìn)來的原材料二次加工，當(dāng)然，這得撒上黃記煌特制的配料。
2、傳菜員將菜傳錯(cuò)了或?qū)⒖谖吨瓊麇e(cuò)了
3、服務(wù)員把口味汁澆錯(cuò)了。H說，有一次，有一位新員工，剛來，不太熟練，一下子看不過來四個(gè)鍋，去幫他了。當(dāng)時(shí)桌上兩個(gè)鍋在燜著，H就理所當(dāng)然的就近原則，辣的口味汁當(dāng)然靠近辣鍋了，于是乎，錯(cuò)了，客人點(diǎn)了一個(gè)辣鍋和一個(gè)不辣的，把不辣的做成辣的，嘿，得賠錢了。
4、沒有將火候控制好?；鸷驔]有控制好的話，鍋容易出湯，出湯則影響口感，客人不滿意，會(huì)要求退鍋，重做。損失誰來？服務(wù)該客人的燜鍋師，也就是服務(wù)員了。
5、鍋里出現(xiàn)不明物體。如頭發(fā)啥的，也面臨著退鍋的風(fēng)險(xiǎn)，這個(gè)損失可以酌情處理。
服務(wù)的態(tài)度不能差
如：客人喊服務(wù)員時(shí)需要及時(shí)回應(yīng)，否則，就是服務(wù)態(tài)度差。和客人說話時(shí)不能太大聲音，不能和客人抬杠，即使他/她和朋友聊天時(shí)當(dāng)著你的面說（沒什么文化的人就干這種餐飲行業(yè)）。你也只能報(bào)之尷尬而不失禮貌的微笑，反正客人就是上帝。
絕對不能跑單
雖然跑單的現(xiàn)象還是比較少的，但總是會(huì)發(fā)生的。一般太忙了，照看不過來就會(huì)跑單.記得H和我說過，她去年跑過一單，200多塊，相當(dāng)于3天的工資。這個(gè)寒假，她把桌臺號給記錯(cuò)了，以為走了的客人是另外一桌，嚇了半條命，結(jié)果搞了一場烏龍鬧劇。
