最近在恩施地區(qū)，逐漸興起的恩施玉露茶葉已經(jīng)悄然上市了。許前買(mǎi)過(guò)關(guān)于中國(guó)茶葉介紹大全，個(gè)人撰寫(xiě)的茶書(shū)，其不少書(shū)籍中提到的恩施玉露，在很多地方并未盡其完善。如何辨別恩施玉露，避免市場(chǎng)上的茶魚(yú)目混珠。怎么樣才能喝到真正的恩施玉露，我從如下做詳細(xì)介紹。
恩施玉露產(chǎn)于鄂西南地區(qū)的恩施市，現(xiàn)已經(jīng)成為完整的地理位置商標(biāo)，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。恩施玉露的制作，目前主要以沿用唐宋年間的蒸青工藝，我在一篇關(guān)于《為什么在恩施，能夠完整的保留唐宋年間盛行的蒸青工藝》一文中詳細(xì)介紹了蒸青工藝在恩施保留下來(lái)的原因。
恩施玉露有什么樣的特征？
玉露茶葉原料樹(shù)種
“樹(shù)種決定了茶葉最終的口味”
在恩施地區(qū)，用于恩施玉露制作的原料，根據(jù)在恩施制茶歷史不斷演變出不同的品種。這其中廣泛運(yùn)用于現(xiàn)今恩施玉露制作的樹(shù)種，為本地系小葉茶種及引進(jìn)系龍井43號(hào)。其中尤其以龍井43號(hào)運(yùn)用最為廣泛，目前大范圍的種植于恩施大峽谷區(qū)域，恩施芭蕉，恩施花枝山等地。而本地保留的小葉種茶，分布面積廣，以馬者，龍馬等地為主。小葉系茶又分為自1975年改良及本地人利用山茶有性繁殖培育而成。廣泛種植于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，并大面積種植，形成恩施茶葉在90年代發(fā)展過(guò)程的基礎(chǔ)。
對(duì)比本地茶系與龍井43號(hào)，其特色各異并保持不同的特性。市場(chǎng)接受度高的龍井系茶，也是由于近代浙江地區(qū)綠茶普及，對(duì)中國(guó)市場(chǎng)口感影響所致。這一來(lái)源自于本身“西湖龍井”綠茶品牌的名氣，盛名已久；二來(lái)便是技術(shù)研發(fā)投入能力，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他地區(qū)，科學(xué)方法改變生產(chǎn)力。
“本地茶和種植于恩施的龍井43號(hào)有什么區(qū)別”
龍井43號(hào)和本地小葉系茶的區(qū)別，其一便是茶葉的穩(wěn)定性。本地小葉由于有性繁殖，人工培育并且年限等多方面原因，造成本地小葉不斷“變異”，形成不同的特性應(yīng)變不同的自然環(huán)境。這也是本地小葉為什么要稱(chēng)之為小葉系，或是俗稱(chēng)“群體種”。因此在加工上面對(duì)小葉系茶的制作難度要高，對(duì)小葉茶的技術(shù)把握也相對(duì)較高。但龍井43號(hào)就恰恰相反，基因改良及篩選，其穩(wěn)定性決定在其制作過(guò)程較為容易把握，保留了現(xiàn)代人的口感度。
兩種原料制成的茶葉各具特色，一般來(lái)說(shuō)單一的穩(wěn)定性也勢(shì)必造成茶葉層次單一，而穩(wěn)定性差的本地小葉系茶，恰恰保留了茶葉的層次感分明。在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)上，兩種茶葉也有所區(qū)別，本地系茶保留了其自然中的“野性”。在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量上茶氨酸，兒茶素，微量元素構(gòu)成含量要明顯突出，因此在把握制茶上，稍有不注意，便是澀味感突出。另外一個(gè)特性便是龍井43號(hào)上市較早，發(fā)芽早便是能夠早早的上市，有利于增收。這也是更多人更愿意采用龍井43號(hào)的最主要原因。
所以相比之下手工制作恩施玉露，本地小葉茶系容易把握，茶成層次分明。大批量生產(chǎn)機(jī)械制作恩施玉露，其龍井43號(hào)更好。無(wú)論機(jī)械制作或者手工制作，在制成的香味及口味上，兩者有明顯區(qū)別。本地茶系小葉種更具有層次分明的香味，因?yàn)楣に嚨牟顒e會(huì)有，豆香與花香層次之分。龍井43號(hào)制成的玉露，僅僅能夠體現(xiàn)出的便是大眾所接受龍井系茶的栗香之分，偶伴有豆香。龍井43號(hào)最大的弊端，便是時(shí)間周期短，過(guò)了采摘時(shí)間，葉片散開(kāi)變大，便不能在制成恩施玉露，所以采摘時(shí)間也就1到2個(gè)月之間。而本地小葉茶系管理得當(dāng)，周期相對(duì)較長(zhǎng)。
玉露茶葉采摘
“茶葉的采摘很關(guān)鍵”
恩施玉露的采摘，分為一芽一葉，和一芽二葉，一般一芽一葉作為高檔玉露的原料，一芽二葉作為普通玉露的制作原料，今天我主要介紹一芽一葉制成的玉露。采摘的芽葉需老嫩一致，大小均勻，節(jié)短葉密，芽長(zhǎng)葉小，色澤濃綠。
恩施地區(qū)茶葉面積和人口分散，大都利用閑置的農(nóng)民進(jìn)行手工采摘。所以制作恩施玉露的茶園，形成以農(nóng)民茶葉專(zhuān)業(yè)合作社集體管理，承包制企業(yè)獨(dú)立管理，和農(nóng)民自種茶園分散管理三種形式為主，構(gòu)成了恩施玉露的原材料主要來(lái)源。
恩施玉露的制作，因?yàn)槠涮厥獾墓に嚕枰烧獦?biāo)準(zhǔn)的芽葉。當(dāng)春初來(lái)臨，茶葉發(fā)芽，頭采茶因芽葉，不能制成現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)玉露。于是便有了恩施所產(chǎn)芽茶，其外形似于四川的竹葉青，均主要以炒制工藝制成，目前在恩施統(tǒng)稱(chēng)為“恩施硒茶”。不少人便是因此誤以為恩施所產(chǎn)綠茶，均為恩施玉露，造成誤解。
恩施玉露的所用芽葉必須等茶葉生長(zhǎng)到葉片大于芽頭，方能經(jīng)過(guò)加工制成條索。這一來(lái)便是利用葉面包裹芽頭呈現(xiàn)緊密圓形；二來(lái)因?yàn)槿~片能夠經(jīng)過(guò)揉捻延展成長(zhǎng)條，使玉露呈現(xiàn)針形；三來(lái)伸展開(kāi)來(lái)的葉片，經(jīng)過(guò)光照初照的恰到好處，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富，口感更為醇和，香氣更為清透（可參照《恩施玉露與日本玉露有什么不同》其中詳細(xì)介紹了光照和溫度對(duì)玉露的影響）。采摘的鮮葉，必須為晴天，以早晨9點(diǎn)露水剛晾干，制成的玉露口感為最佳。雨水中不能采摘，需在雨水干凈之后方可進(jìn)行采摘。
因此恩施玉露的原料，決定了恩施玉露的品質(zhì)。有了好的原料才能夠制成獨(dú)特的恩施玉露，發(fā)揮出玉露獨(dú)特的工藝。
恩施玉露的制作工藝
“綠茶分為兩大殺青工藝，恩施玉露作為蒸青代表”
綠茶的基本工藝從采摘，殺青，揉捻，干燥有四大主要步驟，但因各種制作的不同，又在各個(gè)環(huán)節(jié)中有多數(shù)差異，無(wú)論是制茶時(shí)間還是制作出來(lái)的干茶，也有千差萬(wàn)別，恩施玉露的制作基本上滿(mǎn)足這四大步驟，卻又在其中環(huán)節(jié)有所不同。
“其中區(qū)別最大的便是這殺青工藝”
至今為止關(guān)于綠茶殺青總結(jié)出大約兩種殺青工藝，分別是炒青，蒸青。干燥工藝又分為炒青，烘青與曬青。其中廣泛流傳的為炒青工藝，而蒸青工藝在我國(guó)僅僅保留在恩施玉露的制作之中。所以如今蒸青茶完整工藝代表也就產(chǎn)生在恩施，日本亦保留了這種工藝，并命名為“玉露”。
“其中蒸青和玉露在整形上光的手法較為獨(dú)特”
鮮葉經(jīng)過(guò)采摘后攤涼散去部分水分，輕度氧化，后經(jīng)過(guò)蒸青，扇干水汽，炒頭毛火，揉捻，炒二毛火，整形上光，提香烘焙，篩選等九道工序制成。整形上光施制成恩施玉露外形細(xì)致，挺直，光滑的關(guān)鍵工序，玉露的翠綠主要源于蒸氣殺青工藝。
整形上光分為兩個(gè)接待，第一個(gè)階段使用懸手挫條，將茶葉放置在溫焙臺(tái)上，兩手心相對(duì)，拇指朝上，四指微曲，懸空捧起茶條，左手向前，右手往后順一個(gè)方向揉搓，其中需要拋散茶團(tuán)，使茶條成細(xì)長(zhǎng)圓形。第二個(gè)階段便是在茶七成干時(shí)，轉(zhuǎn)入第二階段。此階段常用“摟，搓，端，扎”四種手法，直到干燥為止。
恩施玉露的品鑒
“中國(guó)獨(dú)特的蒸青綠茶”
外形：條索緊圓光滑，纖細(xì)挺直如針。
色澤：蒼翠綠潤(rùn)
恩施玉露具備了茶綠，湯綠，葉底綠“三綠”的顯著特征，這個(gè)是辨別恩施玉露的特點(diǎn)之一，其次恩施玉露干茶條索緊細(xì)，色澤翠綠，均勻挺直，狀如松針。恩施玉露的沖泡切記高溫，水溫“70-80℃”即可。對(duì)于沖泡不好把握溫度的情況下，建議采取上投法，進(jìn)行沖泡。也就是先倒入杯中開(kāi)水后再放入茶葉，因?yàn)楸颖旧硪矔?huì)吸收水溫。一般沖泡時(shí)間不高于兩分鐘即可飲用。
最后，希望您對(duì)恩施玉露有了全面了解，并能夠喝到真正的恩施玉露。如果你喜歡我的內(nèi)容，就請(qǐng)關(guān)注我。
