腌篤鮮里放春筍，既能吸油，又能提鮮?！半绾V鮮”的菜名真正確定下來，不過三四十年的時(shí)間，之前叫“腌爊鮮”，還有叫“腌燉鮮”的。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。

最早源自徽菜，是以臘肉、鮮肉和竹筍為原料。胡雪巖把咸肉替代臘肉，招待左宗棠，左宗棠吃過極為贊賞。在徽菜中，這道菜就叫“腌燉鮮”，在上海話中，“燉”和“篤”讀音接近，也就逐漸演化為了“腌篤鮮”。

有人用高湯為底，其實(shí)腌篤鮮追求的就是咸肉、鮮肉和春筍三種食材的絕妙均衡。加少許料酒，燒的時(shí)候大火燒開之后馬上轉(zhuǎn)小火燜煮，大約半小時(shí)后才放入咸肉。

如果咸肉和鮮肉一起從一開始就放入，那么最好煮到半程要撈出咸肉，不然湯頭會(huì)太咸，一般腌篤鮮是不需要放鹽的，咸肉的咸味就恰到好處了。

“腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類；“篤”，就是用小火燜的意思?！半绾V鮮”就是要多“篤忒一歇”，小火燜煮一小時(shí)以上，用筷子戳戳肉塊，感覺酥軟就可以了。

鮮肉、咸肉、春筍，這三樣以慢火煨煮，有些人會(huì)加入百葉結(jié)、香萵筍以及綠葉菜，還有的為了點(diǎn)綴顏色，甚至還加入枸杞，但是這樣一來就破壞了原先三味食材的絕妙均衡。

竹筍去苦澀秘方

1新鮮竹筍采收后放置常溫下很快就纖維化，所以為了新鮮最好盡快食用，如果吃不完或是買回來不立即食用，不要先去殼，最好把竹筍切割處抹鹽，或帶殼以沸水煮熟，以報(bào)紙包好再用塑膠袋包好不要讓水分蒸發(fā)，再放入冰箱冷藏。

2竹筍帶殼并以冷水煮至沸騰，加入一把米（或是洗米水）與兩根干辣椒，白米會(huì)吸收竹筍的苦色味，且淀粉質(zhì)的清甜也會(huì)被竹筍吸收，而干辣椒則會(huì)讓竹筍的鮮味更明顯，但別加太多干辣椒否則會(huì)走味，竹筍煮熟后撈出浸泡冷水，再以保鮮膜包好放入冰箱冷藏。

3也可以直接將春筍切條在鹽水中浸泡1-2小時(shí)。

煲湯注意事項(xiàng)

此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。

水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。不然即使微開也會(huì)使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會(huì)使得上方的食材因?yàn)楦邷囟稍铩＜词蛊矁粲臀?，鮮咸肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質(zhì)，洗凈。

第二次下鍋應(yīng)當(dāng)在水燒開后下鍋，等湯微開后轉(zhuǎn)小火，隔大約半小時(shí)可以撇出油沫，由于打開鍋蓋，所以油脂會(huì)因干燥而凝結(jié)成紙狀，連同細(xì)微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會(huì)像家常做法使菜變得油膩。

不可蓋上鍋蓋，湯之上品就是“清鮮”。