早晨在食堂吃飯，又看到好多同事餐盤(pán)中孤零零的躺著一個(gè)黃色的不明物體---蛋黃，隨之被倒進(jìn)了裝廚余垃圾那個(gè)白色的垃圾桶內(nèi)。
很多人都這么干過(guò)吧？別看別人，說(shuō)你呢！
或許真的是怕吃蛋黃攝入的膽固醇過(guò)多吧，那么火鍋吃腦花的時(shí)候是個(gè)什么腦回路？
為了稍微照顧一下雞的感受，我們來(lái)深入剖析一下膽固醇和蛋黃的關(guān)系。
雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)“相當(dāng)豐富”
先介紹一下雞蛋這種食物，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，其中：
蛋白質(zhì)的含量為13%左右，
脂肪含量約10%--15%，
碳水化合物含量較低。約1.5%左右；
維生素含量豐富，種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、微量的維生素C；
礦物質(zhì)含量為1.0%--1.5%，其中以磷、鈣、鐵、鋅、硒含量較高。
蛋黃中的脂肪組成以單不飽和脂肪酸為主，磷脂含量也較高，（這么來(lái)看雞蛋簡(jiǎn)直是一種完美的食物）但是膽固醇集中在蛋黃中，每100g可達(dá)1510mg，蛋黃中含有卵黃高磷蛋白，對(duì)鐵的吸收有干擾作用，蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。
每100g蛋黃中達(dá)1510mg的膽固醇是大家關(guān)注的重點(diǎn)，雞蛋的大小不一，一般的雞蛋在45—55g之間，我們暫定一個(gè)雞蛋50g，蛋黃和蛋清的重量相等，（相信我，真的差的不多）早晨丟掉的那25g蛋黃中只有377.5mg的的膽固醇，最新版的美國(guó)和中國(guó)膳食指南那，都取消了每天300mg膽固醇攝入的上限。
下圖為常見(jiàn)食物膽固醇的含量表：
膽固醇并不是“一無(wú)是處”
再來(lái)說(shuō)一下膽固醇這個(gè)“邪惡”分子，膽固醇分布在人體各個(gè)組織中，是生物膜的組成成分，也是類固醇激素及膽固醇的前體，你們天天要求補(bǔ)充的維生素D也是由膽固醇來(lái)轉(zhuǎn)換而成的。（這么看，膽固醇也沒(méi)有想象的那么壞啊）但是膽固醇在體內(nèi)與低密度脂蛋白（LDL）結(jié)合生成低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），與高密度脂蛋白(HDL)結(jié)合成高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）。
其中，高密度脂蛋白膽固醇會(huì)在肝臟中代謝掉，疏通血管，保護(hù)肝臟，低密度脂蛋白膽固醇會(huì)堆積在動(dòng)脈的血管壁上是引發(fā)心血管疾病的危險(xiǎn)因素。
膽固醇過(guò)多有沒(méi)有害處？
膽固醇盡管有這么多好處，但過(guò)量的膽固醇對(duì)健康也是有害的。
正常人膽固醇的正常值是0～5.2mmo/L（0～200mg/dl），超過(guò)這個(gè)數(shù)值就表明膽固醇增高了，那么，膽固醇高的危害有哪些呢？
1、血管狹窄
隨著膽固醇在血管壁上的不斷沉積，血管腔逐漸變窄，導(dǎo)致組織和器官出現(xiàn)缺血、缺氧，而引起一系列癥狀。
2、動(dòng)脈粥樣硬化
動(dòng)脈粥樣硬化的形成，主要與低密度脂蛋白有關(guān)。在正常的動(dòng)脈中，血管的內(nèi)膜是光滑的，但高膽固醇、糖尿病和高血壓等疾病，會(huì)破壞血管內(nèi)膜，導(dǎo)致動(dòng)脈內(nèi)膜下脂質(zhì)沉積，并伴有平滑肌細(xì)胞和纖維基質(zhì)成分的增殖，逐步發(fā)展形成動(dòng)脈粥樣硬化性斑塊，形成動(dòng)脈粥樣化。
3、心、腦血管栓塞
隨著動(dòng)脈粥樣化加重，沉積的膽固醇會(huì)出現(xiàn)斷層，在斷層處會(huì)形成血栓。這些血栓一旦脫落就可能導(dǎo)致頸動(dòng)脈、冠狀動(dòng)脈的梗塞，而發(fā)生中風(fēng)和心梗，也可能出現(xiàn)肺和雙下肢血管的栓塞，甚至危及生命。
一個(gè)雞蛋中的膽固醇，影響并不大
一般認(rèn)為，人體膽固醇有兩個(gè)來(lái)源：
一是內(nèi)源性膽固醇。由肌體在代謝中合成，肝臟和腸壁為合成的主要器官；
二是外源性膽固醇，從食物中獲取。
大量的科學(xué)研究證實(shí)，外源性膽固醇只占20～30%左右，換句話說(shuō)，大多數(shù)膽固醇是人體自身產(chǎn)生的，因此，僅僅依靠減少膽固醇的攝入，并不能從根本上治療高膽固醇。
早晨丟掉的那個(gè)25g的蛋黃中只有113.25mg膽固醇在體內(nèi)起了作用。其實(shí)，膳食中攝入的膽固醇，對(duì)血液膽固醇影響很小，但是對(duì)于已經(jīng)患有高膽固醇血癥的人群，特別是動(dòng)脈粥樣硬化的患者，必須嚴(yán)格控制膳食中高膽固醇食物的攝入。
建議：
正常人每周蛋類280—350g(大約每天1個(gè)雞蛋)，吃雞蛋不棄蛋黃。
作者：趙世隆 北大人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師
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