2016-01-26 ? 18樓眼鏡
這兩天，史無前例的寒流大舉南下，深圳的氣溫創(chuàng)下歷史新低。如果我在下午六點(diǎn)以后去菜場，打火鍋必備的豆腐、蔥和香菜都很難買到了，因?yàn)榇蠹叶疾患s而同地想到了在家吃火鍋。
作為一個(gè)熱愛火鍋的貴州人，在寒冷的冬夜張羅一鍋紅彤彤的火鍋?zhàn)匀皇歉裢馀d奮。我們貴州最知名的就是“酸湯魚火鍋”了，鍋底少不了從家鄉(xiāng)帶來的紅酸湯，（紅酸湯是用貴州人稱為“毛臘果”的小紅番茄和新鮮紅辣椒、生姜、大蒜、木姜子等拌勻發(fā)酵而成。）用菜籽油爆香姜片蒜頭，把紅酸湯倒進(jìn)鍋里一起炒一會(huì)兒，放一點(diǎn)木姜子和魚香草，加清水或骨頭湯一起煮，湯滾之后，再放入鮮魚，隨后青菜、豆腐、蘑菇、腐竹什么都可以涮。
貴州人的飲食特別講究蘸水，夏天清爽的素湯需要蘸水，冬天濃郁的火鍋也要蘸水，街頭的絲娃娃、烤豆腐更是缺不了蘸水。不同的食材，不同的吃法，配不同的蘸水，在這一點(diǎn)上和貴州人同樣講究的恐怕只有廣東潮汕人了。
貴州人的蘸水里一定要有辣椒，貴州辣椒有太多的做法和吃法，口味有油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣和蒜辣等等。傳統(tǒng)的酸湯魚蘸水常用的是煳辣椒，它的原料是曬干的紅辣椒，在炭火邊炕干，表面略有些焦煳，松松脆脆的，這時(shí)候把辣椒倒進(jìn)一個(gè)竹筒，用一條竹板再將竹筒里的干辣椒擂成辣椒面。帶著煳香的辣椒面和貴州本地的花椒面一起構(gòu)成了蘸水的主體，加上蔥花、香菜末和少量鹽，幾滴木姜子油千萬不能少，我還習(xí)慣在蘸水里添上半塊貴州產(chǎn)的香辣霉豆腐。
貴州蘸水還有一個(gè)特點(diǎn)就是喜歡用原湯調(diào)制，就是吃什么樣的火鍋，直接用火鍋里的湯汁澆到蘸料上，這才是完整的蘸水，酸湯魚在開吃之前，一定要在蘸料上澆半勺酸湯。
貴州酸湯魚火鍋里煮什么魚都可以，一般我們會(huì)選肉質(zhì)細(xì)嫩、刺少的江團(tuán)和黃骨魚等等，魚煮到筷子可以插透的程度是剛剛熟，這時(shí)候味道最鮮嫩。吃上幾大塊魚，在還沒有涮蔬菜之前喝上一碗酸湯，精神為之一振，所有的味覺細(xì)胞都被調(diào)動(dòng)起來，胃口大開。
我最喜歡在酸湯魚吃到一半的時(shí)候，再涮上一盤回鍋肉，其實(shí)就是川菜回鍋肉的半成品——白肉。清水里放一截大蔥、適量的花椒、八角和桂皮，燒開之后再煮一大塊豬坐墩肉，一定要帶皮，肥多瘦少。豬肉煮20分鐘，關(guān)火之后繼續(xù)在湯里浸半小時(shí)以上，讓香料的香味慢慢滲透，再將其撈上來之后放冰箱冷凍，等豬肉凍得稍硬一點(diǎn)，正適合切片?？斓秾⒅蠛玫陌兹馇谐砂胪该鞯谋∑?，整齊地鋪在盤子上，在煮過魚，燙過青菜的酸湯里滾上幾道，沒有了肥肉的油膩，只有濃厚軟糯的口感縈繞在唇間，連素來不喜歡肥肉的女孩子都忍不住吃上好多片。
鍋里的魚撈完了，菜也吃得差不多，湯也濃了，我一定會(huì)勸第一次和我一起吃酸湯魚的朋友，添上小半碗白米飯。通常朋友們此時(shí)都酒足魚飽，哪里還吃得下飯，可我會(huì)舀上紅彤彤的濃湯，澆在飯上，連湯帶飯，熱騰騰地吃下去，酸湯帶著米飯熱乎乎地填滿了胃里每一個(gè)空隙，無比妥帖安逸。在我的帶動(dòng)下，剛才已經(jīng)飽得吃不下任何東西的朋友，都會(huì)忍不住再添半碗，最后的酸湯泡米飯成了火鍋完美的收尾。
記得我14歲離開位于貴州深山里的軍工廠去市區(qū)的高中住校的時(shí)候，特別不習(xí)慣，學(xué)校食堂里寡淡少油的飯菜根本喂不飽我們這些正在長身體的少年。一天下午，一位師兄請(qǐng)假離開學(xué)校，他回來得太晚，食堂的師傅已經(jīng)開始收檔了。大概是可憐吃不上飯的孩子，一位賣米飯的胖阿姨好心地帶他到食堂的后廚，讓他和剛下班的廚師們一起吃火鍋。
師兄回到宿舍向我們繪聲繪色地描述，那火鍋簡直太好吃了！鍋里漂著厚厚的一層油，白菜煮進(jìn)去，很快變得軟耙耙，蘸著摻有切碎的折耳根的紅油蘸水，太入味了！我現(xiàn)在還清晰地記得師兄帶著夸張的表情說的話：“鍋里還煮了好多肥豬肉，都是四指厚的膘呀，四指厚的膘?。?！”說這話的時(shí)候，看著不停咽口水的我們，師兄還不忘攤開手掌比劃著肥肉的厚度。
在我的家鄉(xiāng)貴州都勻，市區(qū)有一座很大的菜市場——育英巷市場。市場入口，是長長的幾排豬肉檔，恐怕有幾十家。每個(gè)檔口上的鐵桿都吊著十幾根掛著大塊豬肉的鐵鉤，案板上放著一扇豬肉，案板后一定有一位身穿藍(lán)色大褂、脖子上掛著油乎乎圍裙、手持利刃的胖大男子。一盞白熾燈泡外面罩著紅色塑料燈罩，紅光映在豬肉上，也照在肉檔老板油光光的臉上。
上中學(xué)時(shí)，我經(jīng)常陪著媽媽到這個(gè)市場買菜，經(jīng)過肉檔的時(shí)候，常常看到忙完早市的肉檔老板在吃飯。如果是在冬天，檔口里一定會(huì)立著一個(gè)小鐵桶做的煤爐，可以讓他們稍稍抵御一下灌入菜市入口的寒風(fēng)。
他們做飯從來都很簡單：煤爐上安一口小鐵鍋，煮上一鍋大骨頭湯，水汽蒸騰的鐵鍋上架一條一尺多長、兩寸寬被熏得黑黢黢的木板，上面擺一個(gè)小瓷碗。幾個(gè)人坐在矮小的木頭板凳上，圍著爐子，蘸著同一個(gè)瓷碗里的蘸水，打伙吃一個(gè)火鍋。粗糙的瓷碗裝著散裝包谷酒，他們灌上一大口酒，又隨手將碗放在地上，他們說話聲音越來越粗，在冷風(fēng)里口中噴著白煙，大聲吹噓的多半是昨晚一連贏的那幾圈牌。
肉檔老板就地取材，他們從市場里面弄一點(diǎn)青菜蘿卜，在自己的鐵鉤上割幾條連肥帶瘦的新鮮豬肉，隨手丟到鍋里。市場里有無數(shù)賣辣椒和調(diào)料的門臉兒，用相熟老板那里剛擂好的糍粑辣椒做蘸水，配一點(diǎn)最新鮮的小蔥香菜就成了。
肉檔老板凌晨進(jìn)貨，辛苦地忙了一個(gè)早市，此時(shí)終于閑下來了，再吃上這樣最簡樸又滋味濃郁的貴州火鍋，這時(shí)候酒足飯飽的他們，一定是菜市場里最幸福的人。
