蔡瀾先生說，在墨西哥的豬肉檔前，用來招徠客人的是炸豬皮，每張有一匹布那么大。?

墨西哥的炸豬皮的外型類似我們廣東的燒豬肉上的皮，酥脆口感是必須的。?

據(jù)說豬皮的選擇是制作這道美食的關(guān)鍵第一步。優(yōu)質(zhì)的豬皮需要具備皮薄、脂肪含量低的特點，這樣炸出來的豬皮才能更加酥脆，不會有油膩的口感。?

選擇新鮮的豬皮，經(jīng)過仔細(xì)的清洗和處理，去除豬皮上殘留的毛發(fā)和脂肪，再切成大小均勻的塊狀，加入鹽、黑胡椒、辣椒粉、大蒜粉等調(diào)味料，然后進(jìn)行腌制。?

幾個小時的腌制后，待調(diào)味料充分滲透到豬皮內(nèi)部，就可以放入高溫油鍋中炸制。?

油溫一般在 180 - 200℃之間，這樣才能讓豬皮迅速定型，表面變得金黃酥脆，內(nèi)部則保持干爽。?

炸好的豬皮撈出后，會放在吸油紙上吸去多余的油脂就可以了。