發(fā)酵其實(shí)很簡(jiǎn)單，好的燒酒只要注意兩點(diǎn)：低溫低溫入窖和固態(tài)發(fā)酵。如果想釀造高質(zhì)量的燒酒，“低溫入窖”和“固態(tài)發(fā)酵”是必不可少的兩點(diǎn)要素。
低溫狀態(tài)下，酵母代謝慢，但是產(chǎn)酒相對(duì)純凈，并且雜菌生長(zhǎng)緩慢，有利于保證酒質(zhì)；高溫狀態(tài)雖然發(fā)酵很快，但是容易產(chǎn)生“燥”“辣”和一些不良?xì)馕丁Ｋ^的低溫，是在18到21度之間；發(fā)酵溫度為前緩中挺后緩落 發(fā)酵頂點(diǎn)品溫可達(dá)四十度左右。在這個(gè)恒定的溫度下，酒的發(fā)酵期是可以延長(zhǎng)的，從1～6個(gè)月不等；但需要注意的是【恒溫下延長(zhǎng)發(fā)酵】，如果氣溫波動(dòng)很大，還是不要刻意的延長(zhǎng)發(fā)酵期。
固態(tài)發(fā)酵，是值得推崇的，許多人都喜歡使用液態(tài)發(fā)酵的技術(shù)，液態(tài)分為生料和熟料兩種，
無(wú)論哪一種，產(chǎn)酒酒質(zhì)都是和固態(tài)發(fā)酵不同的。
固態(tài)發(fā)酵涉及3個(gè)關(guān)系（固——液——?dú)猓a(chǎn)生的發(fā)酵產(chǎn)物和單純的液態(tài)發(fā)酵（固——液）是不一樣的，液態(tài)發(fā)酵是完全的無(wú)氧發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵，至少在前期來(lái)講是兼氧發(fā)酵，糧食顆粒間的小小空隙，對(duì)于酵母等發(fā)酵菌來(lái)講，是一番天地般的存在。
不可否認(rèn)的是液態(tài)發(fā)酵的高出酒率是固態(tài)發(fā)酵所無(wú)法達(dá)到的，但【質(zhì)量】和【產(chǎn)量】之間總是有點(diǎn)矛盾的關(guān)系，如果單純追求產(chǎn)量，那么就不能計(jì)較質(zhì)量，如果注重質(zhì)量，則不可能兼顧產(chǎn)量。
從個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，在釀酒上，是不存在【質(zhì)】和【量】共存的狀態(tài)，即使是所謂的保質(zhì)保量，也只不過(guò)是兩者的互相折中而已。
釀酒有三句話，曲為酒之骨、糧為酒之肉、水為酒之血；【酒曲】是釀燒酒才有的特殊名詞，谷物發(fā)酵的酒與果酒不同，植物果實(shí)因?yàn)楹刑欠炙钥梢院苋菀妆唤湍咐茫任锸遣缓刑欠值?，因而酵母無(wú)法直接利用糧食中的淀粉所以需要酒曲的幫忙。
酒曲的功能是什么？無(wú)論是大曲、小曲、藥曲、曲米等等，其主要功能無(wú)非是【糖化】和【發(fā)酵】這兩大類(lèi)。
糖化，是經(jīng)由糖化菌（根霉、曲霉等）或糖化酶將糧食里的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過(guò)程，只有經(jīng)過(guò)糖化后，才能被酵母所利用，將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。
而發(fā)酵，則是基于糖化正常而的進(jìn)行的。
所以對(duì)于燒酒的發(fā)酵來(lái)講，并不是簡(jiǎn)單的加入酵母，而是需要兩個(gè)步驟協(xié)調(diào)的雙邊發(fā)酵。
剛才提到了大曲和小曲，這兩種酒曲，最大的區(qū)別應(yīng)該是加入量。
大曲，顧名思義需要比例很大的加入糧食中（一般在10～15%的比例），小曲則少得多（一般在1～5%的比例）。
但從功能上來(lái)講，兩者還是有一定差別的，前文說(shuō)到，酒曲有兩大作用，一是糖化二是發(fā)酵，但是對(duì)于大曲而言，酒曲還有第三個(gè)作用——增香。
大曲是由小麥、大麥、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型（曲磚）后放入曲房發(fā)酵而的，曲磚因其自然接種微生物，根據(jù)控制制曲溫度導(dǎo)致微生物的產(chǎn)物豐富，此消彼長(zhǎng)，所以具有濃郁的“曲香”味，而曲香味會(huì)給酒體帶入“大曲酒”的味道。加上曲磚中也含有一些活著的微生物，所以在發(fā)酵時(shí)，也會(huì)參與其中生成一些香氣成分。
大曲一般根據(jù)酒的香型而不同，從原料上到制曲溫度上。
醬香型白酒，一般使用高溫大曲或中高溫大曲，其制曲溫度在65～55左右。
濃香型白酒，一般使用中高溫大曲或中溫大曲，其制曲溫度在60～50左右。
清香型白酒，一般使用低溫大曲，其制曲溫度在48～36度左右。
根據(jù)控制制曲原料的比例和制曲時(shí)的溫度，制作不同的大曲，是大曲酒獨(dú)特的工藝之一，而不同的大曲也會(huì)賦予酒體不同的味道。大曲酒的發(fā)酵會(huì)根據(jù)酒曲的糖化、液化、酯化、發(fā)酵等指數(shù)來(lái)控制加入量，因?yàn)橐坏┘尤脒^(guò)量，就會(huì)出現(xiàn)曲大酒苦的現(xiàn)象。
而小曲酒，似乎沒(méi)有這個(gè)限制。
小曲的制作在各地是有不同的配方的，有的加入藥材、有的甚至加入土來(lái)制作，但無(wú)論何種配方主要都有米的參與，一般最為普通的小曲可以用純米粉制作，他與大曲的很大區(qū)別在于，小曲的制作，需要使用上年優(yōu)質(zhì)的酒曲作為“種曲”來(lái)接種。
所以小曲的菌種相對(duì)單純，菌種活力較高，并且使用量較少，產(chǎn)酒清爽不易失敗。
但小曲釀酒用量少的條件是，需要培菌這一步驟，培菌也可以叫做“糖化”，主要就是在糧食上擴(kuò)大菌種，起到二次制曲的目的。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的培菌后，糧醅的發(fā)酵就會(huì)正常。
蒸糧，是保證正常發(fā)酵的前提，在燒酒發(fā)酵上，糧食分為“整?！迸c“糧渣”，其區(qū)別在于糧食的粉碎程度。
糧渣經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧，蒸煮后就可以正常發(fā)酵，而整粒的糧食在蒸煮上要注意，需要達(dá)到糧食“肉”破皮而出的狀態(tài)，也就是所謂的蒸【開(kāi)花】，因?yàn)樾←湣⒏吡?、玉米等谷物外皮極難發(fā)酵，所以需要蒸煮到“開(kāi)花”讓糧食內(nèi)的淀粉接觸曲粉，這樣才能進(jìn)行下一步的發(fā)酵。
前面說(shuō)了，好酒的兩個(gè)條件【低溫】【固態(tài)發(fā)酵】，蒸好的糧食含水量在60%左右就可以了，其外在表現(xiàn)是不“干”也不“粘”，由于發(fā)酵過(guò)程中整個(gè)糧醅的含水量會(huì)不斷增加，所以不需要擔(dān)心初始的水分太少，整個(gè)糧飯有正常的粘性，但是不粘膩，也不干這樣的狀態(tài)是最適合發(fā)酵的。
有人說(shuō)，很多酒發(fā)酵時(shí)需要添加稻殼、麥麩一類(lèi)的輔料，其原因是為什么？其實(shí)添加稻殼等輔料是不得已而為之的，因?yàn)楣に嚨牟煌?，和糧食的粉碎程度不同，細(xì)碎的糧渣經(jīng)過(guò)蒸煮發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生一定的水分，所以導(dǎo)致整個(gè)發(fā)酵醅出現(xiàn)水分大，粘重的現(xiàn)象，這樣的發(fā)酵醅在蒸餾的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)導(dǎo)熱不均與，并且會(huì)有壓汽的情況，導(dǎo)致產(chǎn)酒不出酒的局面，所以需要干爽，有間隙的填充物。
而稻殼類(lèi)的輔料似乎是最佳選擇；并且根據(jù)工藝的不同，稻殼還有降低酸度、淀粉濃度，增加間隙為下一輪發(fā)酵提供好的條件。
但是稻殼一類(lèi)的輔料，事先需要經(jīng)過(guò)清蒸去除不良物質(zhì)后才能使用，而很多資料顯示，酒中的甲醇、糠醛等有害物質(zhì)和輔料有很大的關(guān)系。
因此從楊老師的角度，推薦大家使用整粒發(fā)酵，整粒發(fā)酵后，糧食的整體結(jié)構(gòu)還在，會(huì)起到一定的支撐作用，不會(huì)像糧渣發(fā)酵后容易“醪”狀的發(fā)酵醅，所以對(duì)于輔料的依賴程度不是很大。
