龍蝦
楊勝忠龍蝦技術(shù)大師來給你分析分析
餐創(chuàng)大課堂
決定龍蝦技術(shù)味道成敗的六個關(guān)鍵
氣溫回升、湖蝦漸肥，著手籌備龍蝦館的同仁們，肯定已經(jīng)開始忙碌了。不過，即便配方和技術(shù)已經(jīng)緊握在手，運營中也難免會出現(xiàn)各式各樣的困擾。今天，小微特意邀請龍蝦師傅楊勝忠，炒龍蝦技術(shù)味道見的幾個技術(shù)問題，為大家一一分析并支招！
楊勝忠
精通渝菜 江湖菜盱眙十三香龍蝦烹飪大師，多次參加中國龍蝦節(jié)并獲獎，專業(yè)從事十三香龍蝦制作有些年頭，自己的技術(shù)味道，歡喜鍋貼”，兼技術(shù)火鍋、江湖菜、湯鍋、粵菜 、上海菜及川菜及他最擅長的龍蝦，同時兼任重慶市大隊長火鍋、楊記隆菜、徐鼎盛江湖菜等的龍蝦烹制技術(shù)指導(dǎo)。
龍蝦技術(shù)問題
問題一：
市場上有多種十三香技術(shù)味道，有白的、有黑的，有粗的、有細(xì)的，到底哪種比較好呢？什么樣的十三香才是正宗的？
楊勝忠
十三香是由二十多種香辛料研磨而成，就粗細(xì)而言各有優(yōu)劣，關(guān)鍵在于師傅們在燒制過程中的把握。粗的十三香比細(xì)的香味重一點，因為粉碎時間短，香味流失較少，但是細(xì)的十三香更容易入味于湯汁，不過因為香味淡通常用量要比粗的多。在燒制過程中，粗的十三香要在燒好后用漏勺過濾掉殘渣以增加湯汁清亮度；細(xì)的十三香大多沉淀于鍋底或吸附在龍蝦身上，這需要在燒制過程中不斷地用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。只要將具體操作方法掌握好，使用哪一種十三香可以根據(jù)楊勝忠的習(xí)慣。
有一種傳統(tǒng)的說法是十三香越白越好，但烹調(diào)龍蝦的時間長了你就會發(fā)現(xiàn)并非如此。十三香中的很多香辛料都是黑色的，只有少數(shù)品種如白蔻、白芷、肉果是白色的，白蔻和肉果 ，而一斤十三香的食物所以這兩種白色香料放多了會賠本的，另外一種白色香料白芷苦味很重，放太多口感不好，所以十三香中的白芷也不會很多。但是市場上有種十三香賣得很便宜色澤又很白，那是因為其中加入了小白皮，外表成白色但是無味，沒有提香作用，因此正宗的十三香顏色不可能是純白色的。但是十三香也不是越黑越好，特別黑的十三香肯定是添加的白蔻、肉果等白色香辛料的分量不夠，另外用色澤比較重的十三香烹調(diào)龍蝦賣相也不好。好的十三香成分配比應(yīng)該要做到香味濃郁、顏色偏白、成本合理，因此在選購十三香的時候?qū)τ谶^于純白和過于烏黑的十三香肯定不能要，價格過低的也要慎重，一般市場上比較好的十三香是比土黃色深一點，比咖啡色淡一點。要燒好十三香龍蝦這道佳肴，十三香粉的質(zhì)量相當(dāng)重要。
問題二：
燒十三香龍蝦的湯汁發(fā)黑怎么辦？
楊勝忠
要想使燒制后的湯汁長時間不變黑，很難從根本上解決問題，只能用其他辦法來彌補，常用的有兩種辦法:
一種是不用十三香粉而是直接用十三香麻辣醬炒制龍蝦，成菜后湯汁紅亮誘人，口味卻沒有變化。
第二種辦法較為簡單，就是炒蝦時加自制紅油。紅油色澤亮麗，川菜中多用紅油遮掩黑色，但是用一般的紅油炒制龍蝦會導(dǎo)致辣味太重，破壞了龍蝦麻辣不傷喉的特點。
自制紅油
這里有一款自制的紅油配方：將25千克紅油豆瓣醬用粉碎機(jī)打碎，加入20千克色拉油和5千克麻油浸泡兩小時后即成紅油，其中的麻油可以提香，這種紅油紅而不辣，香味濃郁。在燒龍蝦時，煸好小料后加入自制紅油，加水燒滾下入龍蝦，再放入十三香即可。此方法能夠很好的減弱湯汁的黑色。
加入自制紅油制作的十三香龍蝦色澤艷麗。
關(guān)于十三香麻辣醬和十三香料粉的詳細(xì)配比，周慶將在2016年3月21日舉辦的“中國大廚小龍蝦特色技術(shù)培訓(xùn)班”上予以完整公布并演示，敬請留意。
《中國大廚》小龍蝦特色技術(shù)培訓(xùn)班上，廚王現(xiàn)場講解各種香料的特點，并將各種香料現(xiàn)場粉碎、現(xiàn)場調(diào)配、現(xiàn)場用于龍蝦烹制。
問題三：
燒十三香龍蝦不放糖可以嗎？
楊勝忠
燒龍蝦時一定要放糖，因為十三香所用的香辛料中或多或少都含有苦澀味，加了糖能彌補不足之處，放糖的量可以根據(jù)不同地方的口味自主控制。
楊勝忠
雖然創(chuàng)新菜層出不窮，但是有些菜肴仍然經(jīng)久不衰，比如十三香龍蝦、酸菜魚、四川火鍋、魚香肉絲、麻辣豆腐、香辣蟹等，這些經(jīng)典菜有著強(qiáng)勁的生命力，這其中有它的必然性。
關(guān)于十三香龍蝦會不會過時，我覺得：首先，十三香龍蝦將麻、辣、鮮、香、甜味融合。川菜以麻辣、刺激性強(qiáng)而著稱，很多人都偏愛著川菜，而十三香龍蝦的口味正好在迎合了川菜麻辣的特點上又增加了十三香誘人的香氣，組合成了麻、辣、鮮、香、甜的完美口味。 其次，龍蝦每年都在4--5月份上市、9--10月份結(jié)束，一年里只有短短的4--5個月時間供人品嘗，季節(jié)一過銷聲匿跡，想吃也沒了。如此年復(fù)一年,永遠(yuǎn)不給食客們吃膩的機(jī)會。
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信：821879441楊鋒堂
