本系列之前的四篇，分別介紹了海南四大米粉中的陵水酸粉、海南粉和抱羅粉。本篇是最后一個(gè)后安粉。

后安粉產(chǎn)于萬(wàn)寧市后安鎮(zhèn)。萬(wàn)寧位于海南省的東南部，西接陵水，北臨瓊海，這個(gè)縣級(jí)市的特產(chǎn)檔次很高，海南四大名產(chǎn)中的東山羊和和樂(lè)蟹，以及中國(guó)最好的檳榔，都出于萬(wàn)寧。我在萬(wàn)寧專程去找過(guò)幾個(gè)特產(chǎn)的原產(chǎn)地，有意思的是，一無(wú)所獲。那段故事以后再說(shuō)。

好在后安粉在海南的流行度很高，任何一個(gè)縣市的街頭都能找到后安粉店，價(jià)格從七八塊到十五六塊都有，差別在于是否加蛋、加腸、加肉等。

后安粉是熱湯粉，本地稱之為“粉湯”。它采用的主料是寬粉條，也就是廣東所謂的沙河粉，用秈米粉在蒸盤中燙出粉皮，切成寬條。無(wú)論是粉絲還是粉條，海南米粉的風(fēng)格都差不多，顏色雪白通亮，米香濃郁，但口感過(guò)于軟糯綿滑。

后安粉的配料有豬瘦肉、豬大腸、粉腸、豬肝、豬腰等，配料各家不同，但臟器是必須的。以豬內(nèi)臟為主要配料做的湯粉，在南方各地也都有，比如廣東豬雜粉、玉林生料粉、溫州豬臟粉等。

有一項(xiàng)配料是后安粉獨(dú)有的——炸蝦米，一種金黃色的渣渣，入口香脆，據(jù)店家說(shuō)這是用小蝦米混合淀粉油炸而成，我感覺(jué)像是本地薯粉。浮在粉湯上的炸蝦米要快點(diǎn)吃，不然在湯汁中多泡一會(huì)兒，就會(huì)黏答答地散開，口感全無(wú)。

同抱羅粉一樣，湯底也是后安粉的特色。與抱羅粉用骨頭熬出來(lái)的清湯不同，后安粉的澆頭是一種渾濁的濃湯，這是燉煮過(guò)豬骨、豬肉、豬內(nèi)臟的肉湯。

后安粉主調(diào)味料是胡椒，此外只是撒上少許蔥花。它的色彩與口感對(duì)比都不強(qiáng)烈，但個(gè)性很突出，內(nèi)臟特有的味道極是濃郁，由于和胡椒粒一起燉煮過(guò)，湯的腥膻中有一種穿透性的辛香味。一碗后安粉下肚，嘴里的味道久久不散。

每天早上，海南人都是一碗粉。海南街頭巷尾到處都是米粉店，各家的招牌上都會(huì)強(qiáng)調(diào)自己特色，也會(huì)提供多種口味風(fēng)格。比如下圖的菜單，海南粉、抱羅粉、酸粉、后安粉全有，這四種也基本代表了海南米粉的主要風(fēng)格。

以下對(duì)四大米粉的特點(diǎn)做個(gè)簡(jiǎn)要的總結(jié)：

海南粉：涼拌粉或鹵粉，細(xì)米粉，配料以鹵牛肉、鹵豬肉為主，口味相對(duì)均衡；

陵水酸粉：冷湯粉，細(xì)米粉，配料多為干海鮮，突出涼酸口感；

抱羅粉：熱湯粉，粗米粉，骨頭湯，粉湯清亮、腌粉滑潤(rùn)；

后安粉：熱湯粉，沙河粉，肉湯，主配料為豬內(nèi)臟，口味濃郁。

以上的總結(jié)也未必準(zhǔn)確。在《尋味中國(guó)?82?海南粉》的開篇就曾寫到，各地的飲食多會(huì)強(qiáng)調(diào)烹飪工藝或口味，比如陵水酸粉中的“酸”字，而海南粉、抱羅粉、后安粉的這種僅說(shuō)明食材名的命名形式并不多見(jiàn)?；蛟S，這也是海南飲食的特色：更強(qiáng)調(diào)主食材的加工工藝。

比如下圖，在某家后安粉店點(diǎn)的炒粉，它不屬于四大米粉中的任何一類。但菜單上的名字是“瘦肉炒抱羅粉”。顯然，此時(shí)的抱羅粉就是指粗米粉，一種米粉加工的工藝?；蛟S，這才是海南米粉名稱背后的奧秘。

后記：

海南的粉還有很多，比如儋州米爛、海南干炒粉、定安粉湯、樂(lè)東羊肉粉等，那些以后再說(shuō)吧。

本系列一直是跳著寫的，就是為了不拘于一地而讓讀者感覺(jué)單調(diào)重復(fù)。這種連著五篇一個(gè)省一類食物的寫法，也是第一次嘗試，差不多該換換口味了。

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