2019年06月19日? 星期三? 晴朗
下班回家之后干點(diǎn)啥？這是我每天必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)生活。今天我打算制作家鄉(xiāng)的手工發(fā)面美食。
說做面食，那我家鄉(xiāng)的人個(gè)個(gè)都是能手，特別是我的兩位嫂嫂做的發(fā)面饃和手搟面那是一流。
因?yàn)樽罱鼉商煳铱偸亲鰤?mèng)，夢(mèng)見媽媽和老家人，我特別想念媽媽和老家的人，所以今天我決定做發(fā)面饃。
面粉是我表姐送的，她叫海梅，比我大一歲，因?yàn)槲倚r(shí)候大部分時(shí)間都是在姥姥家長大的，所以我們小時(shí)候一起長大，她是我二舅家的獨(dú)生女。
光陰似箭，歲月如梭，轉(zhuǎn)眼之間，我們都長大了，嫁人結(jié)婚生女，盡管二十年不見，再重逢，依舊感覺情深似海。我們倆的女兒，好似當(dāng)初的我們。
都說思鄉(xiāng)是一種病，病入骨髓，無藥可醫(yī)，但是我有靈丹妙藥，那就是制作家鄉(xiāng)的美食，藥引子是家鄉(xiāng)的情、家鄉(xiāng)的美食制作過程、家鄉(xiāng)的人、家鄉(xiāng)的特產(chǎn)和思鄉(xiāng)的人。
既然病了，那就親自動(dòng)手來調(diào)制“藥方”。
食材準(zhǔn)備：
小麥粉、涼白開或溫白開水、盆、食品袋或布、玉米皮、食用油、平底鍋和雙層鍋。
制作過程：
發(fā)面的方式方法有很多種，我小時(shí)候家里窮，也沒有見過酵母粉，那時(shí)候發(fā)面用“面頭”，也就是上一次發(fā)面，做饃的時(shí)候，特意留下來一塊面基子，作為下一次發(fā)面的引子。
發(fā)面之前首先要把手徹底洗干凈，把陶瓷盆徹底清洗干凈，放入一瓢涼白開水，把面頭子放水里浸泡，軟和后，用手抓，化成面糊糊，加入兩瓢面粉，揉面，在揉面的過程中，如果面團(tuán)太干，可以用手撩入一點(diǎn)涼白開，把手上和盆上的面都揉點(diǎn)，如果太軟，可以稍微再加一些面粉，直到把面團(tuán)揉到軟硬適中，太軟的話，等發(fā)了之后，面不容易定型，太硬的話，發(fā)面不是太軟和。發(fā)面要求的就是軟軟的，老少皆宜。
發(fā)面講究的是溫度，夏天溫度高，兩個(gè)小時(shí)左右，冬天溫度較低，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)來說會(huì)時(shí)間較長，有時(shí)候正常需要一天，特別冷的天氣，需要一天一夜呢。
今天我重點(diǎn)講一講我今天的制作過程。下班后回到家，洗干凈雙手，找到前幾天在超市買的安琪酵母粉，一元一小袋。
又去樂虎的臥室找我娘家媽媽為我買的和面盆——陶瓷盆，這盆是去年八月份回家看媽媽的時(shí)候帶回來的。
因?yàn)榕鑳?nèi)特別光滑，清洗起來既簡(jiǎn)單又省事。清洗兩遍就可以用了，我拿抽紙把盆里的生水吸干凈，備用。
把一小袋酵母粉打開，倒入盆里，再倒入一大碗溫白開水，用手?jǐn)嚢杈鶆?，最后倒入兩三瓢面粉，兩只手來回揉搓面粉，使面粉、水和酵母粉充分合在一起，成為一個(gè)大大的面團(tuán)。
我在溫白開水里我加了兩勺子食用鹽，正常蒸饅頭是不需要放食用鹽的，我主要是為了想制作花卷和油巴子，所以放了。
當(dāng)然在揉面的時(shí)候，手上會(huì)粘滿了面，可以用干面粉放在手上使勁搓揉，把手心手背上的面都搓下來，把盆上粘的面也搓干凈，都糅合成一個(gè)又大有光的大面團(tuán)。和面做到“三光政策”，那面也就揉搓的差不多了。
把揉搓好的面團(tuán)放在盆里，用干凈的潮濕的布蓋上，以防面風(fēng)干硬化。
風(fēng)干的發(fā)面，不能直接制作面食，只能泡水，再和面。
和面就像我們小時(shí)候玩泥巴，又像現(xiàn)代小孩子們玩的橡皮泥一樣，但是揉面更好玩，又好玩又好吃。
說真心話這陶瓷盆雖然顏色深，不是那么好看，但是作為發(fā)面的盆，真的是最佳的選擇，因?yàn)榕栌执笥止饣?，和面能放的開，發(fā)面也空間足。
此時(shí)此刻正值夏季初，五點(diǎn)半和好面，醒了兩個(gè)小時(shí)，我再去廚房去看，面團(tuán)發(fā)的剛剛好。如果溫度更高的時(shí)候，一個(gè)小時(shí)左右就可以了。
和好的面，如果是死面的或沒有發(fā)酵好的面，都是沉甸甸的，像磚頭或者石頭一樣；發(fā)好的面像馬蜂窩一樣，空均勻，面拿在手里，感覺柔軟，輕輕的的，感覺像拿著面包一樣。
原本計(jì)劃做油巴子的，但是我前天準(zhǔn)備了新鮮的玉米皮放在冰箱里，如果不及時(shí)用掉，太占據(jù)冰箱的空間。
所以我計(jì)劃分三種面食品種制作：花卷、小油條和發(fā)面饃。
第一種，花卷的制作過程：
用手或者菜刀切一塊發(fā)面，拉伸成長方形，用菜刀把大大的長方形切成小的長方形，需要成雙成對(duì)哦。
把小的長方形上均勻的涂抹上一些花生油，兩個(gè)堆積在一起，朝一個(gè)方向擰，多擰幾轉(zhuǎn)，花卷的層次就會(huì)越來越多。把擰好的像麻花一樣的面基子，固定好底部，站立住，放在玉米皮上醒著，備用。
吃玉米的季節(jié)來了，別把玉米皮直接丟了。玉米皮也大有用處哦。我這就是巧妙的運(yùn)用玉米皮。也算是廢物再利用了吧，蒸出來的面食有玉米的清香。
以此類推，做了十幾個(gè)花卷，發(fā)面的不可以放在太擁擠，因?yàn)樯拿婊?，在加熱蒸的過程中會(huì)膨脹，需要足夠的空間。如上圖所示，每一個(gè)花卷都需要獨(dú)立的空間。
蒸出來的花卷才好看，否則，粘連在一起，外形會(huì)變形，發(fā)面的本身也會(huì)受到空間的影響而發(fā)不起來，就會(huì)變成死面的，影響口感和視覺效果。
十幾個(gè)花卷分別放在兩層鍋里蒸，下面是半鍋涼水，水太少了，會(huì)干鍋，燒壞了鍋，面食也毀于一旦；水太多，一燒開，會(huì)溢出來，下面一層的面食會(huì)被水煮，影響外觀和口感。這就需要經(jīng)驗(yàn)或者聽從他人指導(dǎo)。水距離距離“籬笆”（方言叫“溜必子”那幾個(gè)字不清楚，小時(shí)候就這樣叫的。）一個(gè)手指肚那么高最好。
涼水直接上鍋蒸二十分鐘左右，不要關(guān)火，直接打開鍋蓋，望、聞、摸，就可以判定面食是否蒸熟。
打開鍋蓋看到面食上有水，像人出汗一樣，那肯定是沒熟，蓋上鍋蓋繼續(xù)大火蒸。
打開鍋蓋有一股清香，面食上看不到水，并由灰白色轉(zhuǎn)變成焦糖色，用手或者輕輕的筷子按一下，即可反彈回來，恢復(fù)正常，那這面肯定是蒸食熟了。可以關(guān)火出鍋了。裝盤上桌，即可食用。
第二種，制作小油條。
如第一種制作方法一樣，取一塊面基，拉伸成長方形，涂抹上花生油，切成小的長方形。
用平底鍋，加入半鍋花生油，加熱至七層熱，這時(shí)候可以兩根一起下鍋，也可以單獨(dú)的一根下鍋。我選擇的一根一根的下鍋。
如果油溫過高，油條剛?cè)脲?，就焦了，外焦，里面還會(huì)夾生；如果油溫過低，影響油條的外觀，還會(huì)耽誤時(shí)間；油溫把握不好的話，可以抓一小部分芝麻，撒入油鍋里，芝麻迅速上升，證明油溫過高，芝麻勻速上升，證明油溫剛剛好，芝麻下沉，不上升，證明油溫過低。
每一根都舒展開來，看著小油條由灰白色轉(zhuǎn)變成淺黃色，最后變成棕色，用竹筷子或者不銹鋼筷子夾出來，放在不銹鋼的碗里控油，最后裝盤上桌，即可食用。
其實(shí)制作小油條和油巴子一樣，都需要特別柔軟的發(fā)面，口感才會(huì)更好。我今天做的小油條，口感就不是柔軟的屬于焦的，硬的。牙口不好的，不適合。哈哈。
第三種，阜陽大饃。
今天發(fā)的面已經(jīng)總?cè)ニ姆种?。如果繼續(xù)做小可愛的饃和花卷還要再蒸一鍋。我把剩下的一分為二，一半，拉伸成長方形，直接切成幾個(gè)方形，放在玉米皮上醒著，備用。
剩下的四分之一，我沒有切成小塊，在直接我圖懶省事，在下面放些玉米皮，把一大團(tuán)面直接放在鍋上蒸。
20-30分鐘后打開鍋蓋，一看，不看不知道，一看嚇一跳！樂虎驚喜若狂的吼道：“好大的饃??！媽媽，你是怎么做到的呢？”
我不好意思的回答：“媽媽圖懶省事了，直接蒸了，否則，還要再蒸一鍋饃。媽媽累了?！?/p>
這一次蒸饅頭比往日里更軟和，主要是我在發(fā)面，發(fā)酵好后，我直接切好，上鍋就蒸了，沒有再像以前那樣使勁的再揉搓，再醒上半天，結(jié)果蒸出來的還像石頭。
懶人有懶福。哈哈。小時(shí)候在家都成功的蒸饅頭，嫁到淮南十年有余，公婆老公都不會(huì)做手工大饃，我一直也在嘗試著做，但是一次也沒有成功。這是唯一一次最完美的發(fā)面。
心里有點(diǎn)小激動(dòng)，心情自然而然的也好到爆棚，把這份喜悅分享到朋友圈，希望給我的朋友們也帶去驚喜和愉悅的心情。開心笑一笑。笑一笑十年少，生活如此美好，心情舒暢，樂逍遙，樂享生活。
樂爸今天第一次轉(zhuǎn)白班，八點(diǎn)多到家，我把冰柜里的西紅柿和黃瓜拿出來，西紅柿切成小塊，撒上白砂糖，黃瓜削皮切成片，放入食用鹽、味精、雞精、香油、生抽、辣椒油和大蒜汁攪拌均勻，裝盤，即可食用。
樂寶不滿的說：“媽媽，誰讓你放大蒜的？”
樂爸耐心地解釋：“大蒜汁是涼拌黃瓜的靈魂?！?/p>
第一次聽說大蒜汁是涼拌黃瓜的靈魂，反正我特別喜歡吃大蒜汁。
雖然我是地地道道的阜陽人，但是如此大的大饃還是第一次蒸。完美的不要不要的。小時(shí)候都是切小塊的面基子，做小饃，今天圖懶省事，直接一塊面上鍋蒸。心情美美噠。
感謝我的發(fā)小表姐海梅的小麥面，不含防腐劑，老家的味道。讓我以面食以口福的方式，狠狠的思念一回家鄉(xiāng)。
看我嘮叨半天，是否心動(dòng)了呢？心動(dòng)不如行動(dòng)起來，期待著你的杰作分享哦。不見不散。
備注：
小麥粉，我今天用的這種小麥粉不含有增白劑和防腐劑，表姐家里自己播種收割磨的面粉，綠色食品安全到家，這樣的面粉，手感、嗅覺、味覺和超市買的品牌的面粉是有區(qū)別的，我深刻體會(huì)到。因?yàn)槲覍?duì)面食情有獨(dú)鐘，一愛就是一輩子。當(dāng)然在沒有老家的面粉的時(shí)候我會(huì)在超市買品牌的面粉。味道也不錯(cuò)。
溫白開水不僅僅只是干凈衛(wèi)生，主要是，溫水溶解安琪酵母速度更快，最重要的是發(fā)酵時(shí)間短。
盆，什么盆都可以，但是最好的選擇是干凈的大大的陶瓷盆因?yàn)楹兔嬷v究三光政策，只有這種盆才能輕輕松松的做得到，并且健康。
布或食品袋，我有時(shí)候選擇蒸布，有時(shí)候會(huì)用食品袋，竹質(zhì)纖維的布也可以，用干凈的水浸泡透，水?dāng)D干，不滴水為佳，備用。切記這布，必須是干凈的，否則會(huì)影響面食嗅覺和味覺。食品袋可以加快發(fā)酵時(shí)間。
鍋，如果條件允許那就選擇地鍋，因?yàn)榈劐伌?，水多，柴火火候旺旺的，還有饃焦多好。 條件不允許的話，那就用雙層鍋蒸饅頭，可以一次多蒸些。
玉米皮選用里面的，柔軟適度，最外面的玉米皮，太硬，容易影響發(fā)面饃的外形，玉米皮最好選用新鮮的，當(dāng)然常年用的話，家里冰箱冰柜不夠用，可以用真線穿起來，一串一串的掛在外邊，放在太陽底下暴曬干，干透了，再收藏起來。否則會(huì)發(fā)霉，霉變就不能用了。
