? ? ? ? ? 原創(chuàng)首發(fā)? 文責(zé)自負(fù)
昨天我寫了《為什么有的茭白里面長黑斑呢？長了黑斑的茭白能不能吃呢》，寫到文章最后，也沒有完全講清楚黑茭白形成的具體原因，只是聽三姐說每隔兩三年翻種一次，最好一年翻種一次，茭白就不會長黑斑。
今天我特意查了科普資料和視頻，對茭白有了比較全面的認(rèn)識。
原來茭白的前身是一種叫菰的植物，它是一種多年生水生禾本科植物。
在古代，菰的籽粒叫菰米或雕胡米，是重要的糧食之一，與稻、黍、稷、麥、菽并稱六谷。
后來因為有一種叫黑粉菌的寄生真菌侵入菰的地下莖和嫩莖的細(xì)胞中，大量繁殖，分泌生長素類物質(zhì)，導(dǎo)致菰的嫩莖細(xì)胞異常分裂、快速膨大。
這種膨大讓莖變得肥嫩、多汁，就形成我們吃的茭白。
其實如果沒有黑粉菌感染，菰會正常抽穗、開花、結(jié)籽。
但被黑粉菌感染后，它會把養(yǎng)分劫持來發(fā)育肥嫩的莖，會抑制菰抽穗開花。
于是，被感染的菰就不能結(jié)籽了，因此現(xiàn)在就沒有六谷這樣說法了，經(jīng)常只說五谷豐登。
但是人們發(fā)現(xiàn)，被感染的菰雖然不能結(jié)籽，但嫩莖非常好吃，于是開始特意在濕地里栽培這種變異的菰。
經(jīng)過長期選育，就逐漸形成了以收獲嫩莖即茭白為主的栽培品種，而不再以收籽為主。
所以現(xiàn)在我們吃的茭白，是被人類篩選后，保留下來的被黑粉菌感染后的菰的嫩莖。
這樣黑粉菌得到穩(wěn)定的宿主和繁殖場所，而人類得到美味的蔬菜。
從此，菰無法抽穗開花結(jié)籽，失去了用種子繁殖的能力，只能靠人工分株繁殖。
茭白里的黑點其實是黑粉菌的孢子。當(dāng)茭白成熟到一定程度，真菌會在內(nèi)部形成黑色的厚垣孢子，看起來就是小黑點。
這些黑點的出現(xiàn)，和種齡有很大的關(guān)系。
因為新栽種的茭白植株和黑粉菌的共生關(guān)系還不長，黑粉菌還處在大量繁殖菌絲、刺激茭白膨大的階段，很少形成成熟的厚垣孢子即黑點。
如果茭白種了多年不翻種換苗，隨著植株年齡增加，黑粉菌也會逐漸老化或積累更多變異，更容易提前形成黑色孢子。
而且老茭白田里的土壤養(yǎng)分結(jié)構(gòu)及菌群環(huán)境都變了，也會促使黑點出現(xiàn)。
野生茭白即長期沒有翻種的茭白，內(nèi)部的黑粉菌也會因此完全成熟，形成大量黑點甚至黑色粉末。
所以，間隔一兩年就重新分株栽種，讓茭白和黑粉菌的共生關(guān)系重啟，植株就會年輕、活力強，黑點自然就少。
不過，即使重新栽種，也不能保證100%無黑點，可能也會因為如下三個原因形成黑點。
1.成熟度高 ：茭白越老，內(nèi)部黑點越多。
2.儲存時間長 ：存放久了，黑點會增多。
3.環(huán)境因素：高溫或養(yǎng)分充足時，黑粉菌發(fā)育更快，黑斑就會發(fā)展得更快更多。
其實就算茭白長了黑點，只要整體結(jié)實無異味，可以吃，不影響健康，而且和白茭白的營養(yǎng)價值一樣高，只是影響口感而已。
小時候，我們這里還沒有家茭白，全部是生長在河湖邊上和溝渠里的野茭白。我就是從小吃黑茭白長大的。
但如果黑點很多、肉質(zhì)發(fā)糠、有酸味或霉味，說明已經(jīng)老化或變質(zhì)，最好不要食用。
如果你要到菜市場買茭白，我可以教你怎樣挑選幾乎沒黑點的又新鮮又嫩的茭白。
1.看外觀：選圓潤飽滿、筍身直、表皮光滑的，不要選擇扁瘦、彎曲的畸形茭白。
2.看顏色：選潔白、頂端不過綠、根部無發(fā)黑的。
3.看質(zhì)地：捏起來結(jié)實有彈性，同樣大小選更重的。
4.嗅氣味：有自然清香，無異味。
另外，購買時要盡量帶殼購買，因為帶殼茭白可更好保持新鮮度，避免提前剝殼導(dǎo)致水分流失。
購買后放入保鮮袋冷藏冰箱保存，可存放1~2周。
現(xiàn)在我才明白：菰與黑粉菌的共生是自然界的奇妙安排，讓我們?nèi)祟惖玫搅嗣牢兜能?；小黑點不是瑕疵，而是這段合作的印記。
學(xué)會隔年翻種與挑選，才是我們與自然和諧共處的智慧！
