草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談家鄉(xiāng)風(fēng)味

一、鮑魚的別稱與歷史淵源

鮑魚不是魚，鮑魚有兩個(gè)別名很形象地說明這個(gè)問題。

一叫“九孔螺”，二是“將軍帽”。

九孔螺，說明鮑魚是貝類，貝殼的身上有九個(gè)孔；而將軍帽，則形象地描述鮑魚的外觀就是像帽子，鮑魚是貝類中的王者，故有將軍之稱。

鮑魚是名貴高檔食材，中國傳統(tǒng)四大海味珍饈“鮑、參、翅、肚”，鮑魚位列之首，素有“一口鮑一口金”之說。

食鮑魚的文化在我國由來已久，最早關(guān)于鮑魚的說辭應(yīng)該是春秋時(shí)期。

管仲與鮑叔牙的故事路人皆知，“管鮑之交”是很多人羨慕的兄弟情誼。

鮑叔牙自稱人生有兩大樂事，一為食盾魚，二為飲玲瓏。玲瓏是啥東西我不懂，但好基友管仲為他建造了一座玲瓏圓，供他享受盾魚。

盾魚就是鮑魚，就因?yàn)轷U叔牙喜歡吃盾魚，所以后人就將盾魚改為鮑魚。

這只是江湖傳說，真正有史書記載的是《漢書·王莽傳》。

“新王每憂必飲杜康，大啖鮑魚，每啖逾10個(gè)”，書中明確書寫了王莽特別喜歡吃鮑魚。

三國的大軍事家、政治家曹操也愛吃鮑魚。

曹操死后，大才子曹植寫了一篇《求祭先王表》，文中就提到“先王喜食鰒魚，前已表徐州藏霸送鰒魚二百，足自供事?！?/p>

這里提到的“鰒魚”，是古代對(duì)于極品鮑魚的稱呼。

鮑魚的別稱，除了九孔螺、將軍帽、盾魚、鰒魚，還有鏡面魚、明目魚等。

鏡面魚，顧名思義，鮑魚一面為殼，另一面的肉平整如銅鏡。

而明目魚，是因?yàn)橹嗅t(yī)認(rèn)為鮑魚有明目的功效。

二、藥膳鮑魚

鮑魚的殼，號(hào)稱“石決明”，是一味中藥，有明目退翳、清熱平肝、滋陰潛陽等作用，還可醫(yī)治頭暈眼花、高血壓及其他炎癥，古書稱其為“千里光”。中華許多古典藥書都有記載，比如《別錄》《海藥本草》《本草求原》《山東中草藥手冊(cè)》等書都對(duì)鮑魚殼特別推崇。

鮑魚和鮑魚殼一起燉湯，是一道非常美味滋補(bǔ)的藥膳。

我經(jīng)常做的一道湯是“青橄欖鮑魚瘦肉湯”，用鮑魚和青橄欖、瘦肉一起煲湯，其中當(dāng)然少不了鮑魚殼，沒有鮑魚殼一起煲，就不是藥膳了。

鮑魚肉富含蛋白質(zhì)、氨基酸和?；撬岬任⒘吭?，能改善人的記憶力，提高人的抵抗能力。

但人們吃鮑魚，還在于鮑魚高貴的肉質(zhì)。

大文豪蘇東坡就曾寫過《鮑魚行》，“膳夫善治薦華堂，坐領(lǐng)雕俎生輝光，肉芝后耳不是數(shù)，醋筆魚皮真倚墻”。意思是吃完鮑魚，其他美味都黯然失色。

鮑魚自古便是國宴的菜，人民大會(huì)堂宴請(qǐng)世界各地領(lǐng)導(dǎo)人，鮑魚是經(jīng)常亮相的角。

清朝宮廷流行“全鮑宴”。

而鮑魚以“頭”來做為計(jì)量方式，就出自清宮的全鮑宴，有記錄為證：沿海各地官員進(jìn)京朝見，大都以鮑魚為進(jìn)見禮，一品官吏進(jìn)貢一頭鮑，七品官吏進(jìn)貢七頭鮑，以此類推。

三、如何認(rèn)識(shí)幾頭鮑

何為幾頭鮑？不能籠統(tǒng)地說一斤鮑魚有幾只鮑魚便是幾頭鮑，應(yīng)該區(qū)別干鮑、鮮鮑、冰鮮、罐頭等分門別類地闡明。

先說干鮑，干鮑因地域而不同，幾頭也不同。

港澳同胞、海外華僑，以港稱為計(jì)量，港稱一斤指一司馬斤，一司馬斤是600g，一司馬斤有幾只干鮑便是幾頭鮑。

而我們大陸，一斤是500g，差別的是500g與600g有幾只鮑魚便是幾頭鮑的不同。

帶殼的鮮鮑，一斤有幾個(gè)，就叫鮮鮑幾頭。

冰鮮的鮑魚，一磅多少個(gè)，叫多少頭。

罐頭鮑魚，一個(gè)罐頭里有多少個(gè)，便是多少頭。

這是我跟粵菜師傅和哥學(xué)來的，有不同說法的，評(píng)論區(qū)探討。

四、世界同一鮑魚

鮑魚的飲食文化起源于中國，大約在魏晉南北朝，鮑魚文化走出了國門，日本韓國開始吃鮑魚，后波及全世界。

如今人們很推澳洲鮑魚，澳洲黑邊鮑魚、青邊鮑魚、棕邊鮑魚、羅氏鮑魚等，五顏六色，瑰麗異常，吃法也五花八門。

我就曾經(jīng)做西式元素的鮑魚菜肴，比如黃油煎鮑魚，芝士焗鮑魚等，味道也是相當(dāng)絕。

萬物歸元，鮑魚的吃法已然世界化，但我還是推崇中國人自己的鮑魚，紅燒鮑魚、蠔油鮑魚，以及我明天要推出的鹽焗鮑魚。

希望你明天還來。

附帶草草以前做的鮑魚文章：

《春日補(bǔ)元，紅燒鮑魚五花肉，極簡(jiǎn)做法，味道極美》

《生煎鮑魚，便捷簡(jiǎn)單，香嫩滑爽，這做法，你說是西餐還是中餐？》

《青橄欖鮑魚瘦肉湯，冬季潤(rùn)燥好物，清咽利喉，生津止渴》

《鮑魚蒸蛋，想要雞蛋嫩滑，鮑魚鮮爽，老阿姨有訣竅》

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風(fēng)情。

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