大盤雞可能是惟一一種由貨車司機(jī)們吃出來(lái)并且?guī)У礁鞯氐拿朗场?br>
全程4967公里的312國(guó)道起于上海，止于新疆霍爾果斯。跟318國(guó)道比，它遠(yuǎn)沒(méi)有318沿路山河的絕美和報(bào)廢自行車的凄涼，卻以一縣之力撐起了整條312的飲食產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。
三四十年前的沙灣縣城，穿城而過(guò)的312國(guó)道是這個(gè)南疆小縣的唯一街道?！耙敫?，先修路”，于是全縣最重要的營(yíng)生、人文、熱鬧們，都簇?fù)淼浇值赖难芈?，門、窗、人盯緊了這條致富線。沿路往來(lái)的大貨車，呼嘯而過(guò)，卷起的風(fēng)沙灰住了縣城看向世界的眼。
沙灣縣的西郊，土木平頂矮房外帶一個(gè)涼棚，就是一個(gè)典型的公路招待標(biāo)志。棚子刻意與公路保持?jǐn)?shù)米距離，一來(lái)遠(yuǎn)離司機(jī)帶來(lái)的城市灰土，二來(lái)方便貨車的停放。不只是沙灣縣，不只是312，這樣的食堂、商店、旅社密密麻麻，分布在新疆每一個(gè)縣城的城鄉(xiāng)結(jié)合部。星夜，從銀河看下來(lái)，吵吵嚷嚷的燈火，司機(jī)們用不斷帶來(lái)的金錢、信息、消費(fèi)方式和花枝招展的姑娘，把這些剛開(kāi)始開(kāi)放的僻壤邊疆一個(gè)又一個(gè)點(diǎn)亮。
由于從這條路可以一頭扎進(jìn)上海，因此，當(dāng)時(shí)的沙灣西郊也有了一個(gè)“上海灘”的別名。1989年，貨車司機(jī)們發(fā)現(xiàn)“上海灘”一家叫“滿朋閣”的飯館出現(xiàn)了一道新菜。一個(gè)尺半闊，寸半深的盤子盛滿整只炒雞，可以拌皮帶面吃。味道比沿路所有公路飯館提供的抓飯、拌面、羊肉湯都要過(guò)癮。
當(dāng)時(shí)的南疆大門剛剛開(kāi)啟，全國(guó)上下都浸沒(méi)在改革開(kāi)放的洪流中倒賣自己。走南闖北的司機(jī)恰逢其時(shí)，不談工資，單就私自帶貨、倒貨的外快，錢也得比其他行業(yè)來(lái)得容易。再加上行走各地人事的見(jiàn)識(shí)，因此大多豪爽仗義。大盤雞盤大肉多，香辣暢快，碳水化合物和脂肪的結(jié)合正對(duì)他們的胃口。
西部蒼茫的天空，11點(diǎn)才落山的陽(yáng)光，照著公路盡頭一望無(wú)際的原野，黑油油，鋪開(kāi)去。店外涼棚，一人面前一盤大盤雞，外加三、四個(gè)拌進(jìn)紅辣濃郁的雞汁的皮帶面，呼呼呼吃得汗流浹背。塔里木河帶沙的風(fēng)灌進(jìn)袖子，合著一口冰涼的奪命大烏蘇凌冽入胃，是往南走那些大城市里永遠(yuǎn)不會(huì)有的歹勁滋味。
自此后，沙灣大盤雞的名聲就開(kāi)始在公路司機(jī)中流傳開(kāi)來(lái)。就像黃燜雞米飯、沙縣小吃一樣，商機(jī)一露了苗子，伺機(jī)者就多了起來(lái)。道路邊以前家住的、工廠的、學(xué)校的房子，都扒了窗戶裝上門開(kāi)始了做雞的營(yíng)生。一到中午，各家館子前一溜的八仙桌。一公里長(zhǎng)的縣城，一公里的大貨車列，一公里長(zhǎng)的吃雞隊(duì)伍。每一個(gè)人都知道幾家秘密的最好吃的店，每一個(gè)貨車司機(jī)和趕路人心里都有一個(gè)睡夢(mèng)里想起來(lái)都會(huì)流口水的好味道。店家只要聽(tīng)到門前有剎車聲，不問(wèn)是誰(shuí)，先對(duì)后堂喊一聲“炒雞”。
大盤雞不僅成了西部粗狂大氣飲食風(fēng)格的一個(gè)符號(hào)，還創(chuàng)造了一個(gè)飲食傳播的奇跡。店面一路開(kāi)下去，路有多遠(yuǎn)它就能傳多遠(yuǎn)。
記得去年7月去甘南，從諾爾蓋到郎木寺時(shí)，在郎木寺邊上點(diǎn)了份大盤雞。盤子端上來(lái)我們都驚呆了。搪瓷盤上切大塊的雞肉、土豆、青椒都堆成了小山，冒著熱氣的雞肉在辣湯汁里呈現(xiàn)出油亮的茶色，土豆沙沙糯糯的，湯汁溫暖醇厚，吃時(shí)又辣又爽，實(shí)在下飯。現(xiàn)在想起來(lái)，那份大盤雞可能并不是很正宗，但當(dāng)時(shí)那種饑寒交迫的狀態(tài)下，足以看出菜品的誠(chéng)意。吃完飯后，老板還送了我們一個(gè)西瓜，也算在西北體驗(yàn)了次“圍著火爐吃西瓜”。
貨車出了南疆，大盤雞就變了味。北方的大盤雞是人們最喜歡的下酒菜。盤子在增大，肉塊、面片、配菜也愈發(fā)粗獷，到了柔媚的煙雨江南，菜料精細(xì)了不說(shuō)，大盤雞竟成了甜味。
地道的新疆大盤雞一定要選三黃土雞，洋芋、洋蔥、紅辣椒要新疆本地產(chǎn)。天山漫長(zhǎng)的日照時(shí)間和極大的晝夜溫差，使得這些蔬菜滋味更加濃郁。油是沙灣本地的葵花籽油，紅辣椒，青圓椒，油多湯稀?？蠲娑鄬捝偌?xì)，被稱作皮帶面。而即便是細(xì)面，也是細(xì)面里面相對(duì)較粗的，基本都在二柱以上。面要寬的原因除了嚼起來(lái)勁道外，更大的表面積也能吸收更多的湯料鮮味。
在新疆，雞鴨鵝豬牛羊魚七樣常見(jiàn)肉食來(lái)源里，以食雞牛羊肉居多。而常見(jiàn)蔬菜就是土豆番茄辣椒白菜蔥，所以方便實(shí)惠，鮮辣爽滑的大盤雞便成了那里最流行的家常菜。
一新疆朋友跟我抱怨說(shuō)，傻大傻大的北京少說(shuō)也有上千家新疆飯館，可沒(méi)有一家能捧出正宗的新疆大盤雞，所以他也從沒(méi)吃過(guò)新疆以外的任何一道大盤雞。有次聚餐朋友問(wèn)他土豆燒雞和大盤雞的區(qū)別。他回答說(shuō)：“可能是一個(gè)吃土豆，一個(gè)吃雞吧?！?/p>
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