? ? ? ?凡是下廚之人，一般都會(huì)“勾芡”。假如你連“勾芡”都不知道，我估計(jì)，你最好的廚藝就是將超市買回來(lái)的方便裝豚骨拉面煮到軟硬適度入口彈牙。

? ? ? ?勾芡是門學(xué)問(wèn)。勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。不過(guò)，我不是專業(yè)廚師，不作具體指導(dǎo)。只是給大家說(shuō)說(shuō)“勾芡”與“用纖”哲學(xué)差別。

? ? ? ? “勾芡”之“芡”，原義是“芡實(shí)”。芡是睡蓮科一年生大型水生植物。葉花漂浮水面；葉有沉水和浮水兩種，浮水葉大型，徑可達(dá)1.3米，葉面具刺；紅花紫色，花后結(jié)漿果，取其形而名“雞頭”，亦稱“雞頭果”。具黑色種子，叫芡實(shí)，也叫“雞頭米”。種子的仁可食，經(jīng)碾磨制成淀粉，可食用或釀酒。

? ? ? ? ?芡實(shí)廣布于東南亞。我國(guó)南北各省區(qū)湖塘沼澤中均有野生。江浙一帶有栽培。有南芡、北芡之分。南芡，又稱蘇芡，產(chǎn)于江蘇太湖地區(qū)。芡米圓整，不光滑，玉白色，糯性，品質(zhì)佳。北芡產(chǎn)于洪澤湖地區(qū)，為野生或半野生狀態(tài)。全株密被剛刺，果實(shí)小，芡米圓，不整齊，色白，光滑，品質(zhì)差。蘇州是南芡的主產(chǎn)地，市郊的蕩口、黃埭、渭塘一帶所產(chǎn)的芡實(shí)早以"南塘雞頭米"之名享譽(yù)中外。品種主要有紫花種和白花種之分，尤以白花種為佳，品質(zhì)在南芡各品種中居首位。

? ? ? ? 技精而進(jìn)乎藝，藝精則進(jìn)乎道。從“庖丁解?！薄ⅰ拔逦墩{(diào)和”，到“治大國(guó)若烹小鮮”，就是例證。上文教科書式的“勾芡”之說(shuō)，顯然未能闡釋“勾芡”的精妙之處。我們不妨看看清朝大詩(shī)人、美食家袁枚的說(shuō)法。

? ? ? ?袁枚在其所著《隨園食單》中專門對(duì)“勾芡”作了闡述。其“用纖須知”（上圖左）寫道：

“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護(hù)持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺(jué)一片糊涂。漢制考齊呼麯麩為媒，媒即纖矣?！?/p>

? ? ? ?翻譯上文最后一句：“漢制考齊呼麯麩為媒，媒即纖矣?！币馑际牵簼h朝時(shí)的文章考證，齊地（今山東臨淄以東地區(qū)）的人稱“麯麩”為“媒”，媒就是纖啊?！眲e看翻譯復(fù)雜，其實(shí)，我們只要把“媒”作媒介、媒染解釋，再加上俗語(yǔ)“保媒拉纖”，就可以理解“媒”就是“纖”了。

? ? ? 按照袁枚的說(shuō)法，“勾芡”就是“用纖”，“用纖”就是通過(guò)纖繩把二者結(jié)合起來(lái)，不單是連成一體，還要相互借力，像酒曲一樣，生發(fā)出新的美味。

? ? ? ?由“勾芡”到“用纖”，袁枚闡述的這番道理，是不是令自稱美味饕餮、俏麗廚娘的諸位朋友耳目一新？只要把“用纖”的道理牢記在心，你再上灶臺(tái)煎炒烹溜需要勾芡之時(shí)，不論芡汁厚薄干濕，勾芡動(dòng)作直潑側(cè)灑，你一定會(huì)覺(jué)得自己不是一個(gè)廚師，而是一個(gè)哲學(xué)家呢！