“酸、甜、苦、辣、咸”，這五種基本味覺(jué)是我們無(wú)時(shí)無(wú)刻不在體驗(yàn)的，而人們對(duì)美食的追求想必早已超越了生存必需的范疇，并逐漸成為一種愉悅的享受。
這本由美國(guó)作者約翰·麥奎德所著的《品嘗的科學(xué)》，將從一個(gè)全新的視角，為讀者講述人類(lèi)味覺(jué)的發(fā)展歷程，以及其中各中不為常人所了解的冷知識(shí)，猶如坐過(guò)山車(chē)般充滿(mǎn)著驚心動(dòng)魄的刺激。時(shí)不時(shí)會(huì)給出與現(xiàn)代文化和認(rèn)知相左的“奇葩”古老飲食文化，著實(shí)令身處文明時(shí)代的美食喜愛(ài)者們哭笑不得。就是這樣的一本《品嘗的科學(xué)》，所用語(yǔ)言風(fēng)趣輕松卻又不失嚴(yán)謹(jǐn)和科學(xué)性，也正是這樣一本《品嘗的科學(xué)》，展現(xiàn)的是一個(gè)關(guān)于口腹體驗(yàn)的非常歷史。
●●●●●? ? ? 吃飯與進(jìn)食? ? ? ? ●●●●●
人類(lèi)對(duì)于味覺(jué)的要求，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)凌駕于其他哺乳類(lèi)動(dòng)物之上，我們的整個(gè)吃飯過(guò)程堪稱(chēng)是哺乳動(dòng)物界最為奢華的享受，不僅要滿(mǎn)足對(duì)身體營(yíng)養(yǎng)能量的供應(yīng)，還要符合“色、香、味”的高層次評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，越是級(jí)別檔位高的宴席，對(duì)這一兩項(xiàng)的要求越是超乎常人的想象。
那么這樣一種高段位的進(jìn)食方式是如何發(fā)展的呢？《品嘗的科學(xué)》按時(shí)間軸的發(fā)展方向，選擇出從古至今起著轉(zhuǎn)折作用的五頓飯，涉及的主角有三葉蟲(chóng)、盲鰻、摩爾根獸、靈長(zhǎng)類(lèi)、和古人類(lèi)，借這幾位代表性的主角深入體會(huì)進(jìn)食向吃飯過(guò)度的整個(gè)過(guò)程。從最初的僅僅為了生存而忙碌的簡(jiǎn)單生物，到食腐為生的盲鰻，它們的食物圖譜取決于周?chē)沫h(huán)境以及為了能夠獲得食物而進(jìn)化出的已有技能?？梢哉f(shuō)摩爾根獸的靈活性是其捕獲小蜥蜴等美食的基礎(chǔ)，其進(jìn)化出的敏捷度更為其逃避同時(shí)代恐龍的追殺提供了保障。到了靈長(zhǎng)類(lèi)則為了在食物稀少時(shí)能快速找到可填飽肚子的果實(shí)，進(jìn)化出對(duì)橙色極為敏感的視覺(jué)系統(tǒng)。至此，生命在與環(huán)境較量的同時(shí)，獲得了越來(lái)越先進(jìn)的行動(dòng)與視覺(jué)的新技能。
人類(lèi)的祖先為了保持身體恒溫所損耗的過(guò)多能量，需要躲避大型動(dòng)物襲擊的同時(shí)，不停地尋找下一餐。在這樣一個(gè)適應(yīng)環(huán)境的過(guò)程中，使得動(dòng)作更靈活，大腦變得更大，而行動(dòng)方式趨向復(fù)雜化，為更進(jìn)一步占領(lǐng)食物鏈頂峰奠定了基礎(chǔ)。
在原始時(shí)代的一次偶然機(jī)會(huì)，使得人類(lèi)認(rèn)識(shí)到高溫與食物所產(chǎn)生的美拉德反，能使食物散發(fā)出的誘人香味，熟食的美味便從此一直存在于美食文化之中，而美拉德反應(yīng)稱(chēng)為食品科學(xué)的基石。
正是緣于適者生存的競(jìng)爭(zhēng)法則，人類(lèi)得以有如今飛躍性的進(jìn)化，亦是出于對(duì)全球不同地區(qū)環(huán)境的適應(yīng)，演變出了各地區(qū)紛繁多樣的飲食習(xí)慣于飲食文化。這樣看來(lái)，美食熱愛(ài)者們還真要感謝地球神奇多變的氣候環(huán)境了，不然今日或許餐桌上的美味可就要消失一大批了呢。
●●●●●? ? ? 神奇的喜好與厭惡? ? ? ●●●●●
說(shuō)到飲食上的喜好，每個(gè)人一張口便可以羅列一大串的詞語(yǔ)，比如佳釀、珍饈、山珍野味、濃郁甘甜、回味無(wú)窮等等，可如若要說(shuō)得更具體點(diǎn)，恐怕分歧就會(huì)來(lái)了。
《品嘗的科學(xué)》為讀者講述了諸多地區(qū)的飲食文化，近距離感受那些決定某一食物是為珍饈，還是厭惡之源的規(guī)則。這一部分的內(nèi)容藏著諸多令人咋舌的事實(shí)，雖說(shuō)在書(shū)中文字的解釋下很容易理解其中的道理，可面對(duì)如此巨大的差異和現(xiàn)實(shí)，當(dāng)真是磨破腦袋都想不到啊！
對(duì)于毫無(wú)社會(huì)和生存經(jīng)驗(yàn)的嬰兒來(lái)說(shuō)，除了與生俱來(lái)對(duì)威脅生命之物的反感外，其他飲食好惡均是跟隨當(dāng)?shù)貞T常方式和養(yǎng)育著的習(xí)慣學(xué)習(xí)而來(lái)，甚至天生對(duì)苦的抗拒也可以在文化的熏陶下而有所改變?！镀穱L的科學(xué)》中分享了一個(gè)簡(jiǎn)而易懂的例子，美國(guó)只有某些動(dòng)物是被認(rèn)可供食用的，在這些被認(rèn)可的動(dòng)物中又會(huì)排除個(gè)別的器官，例如心臟和大腦這些是被視為惡心的食物，這讓我聯(lián)想到美國(guó)恐怖片里諸多挖腦與掏心臟的場(chǎng)面，或許對(duì)于其他文化者這些只能說(shuō)一般般的事，對(duì)于美國(guó)觀眾會(huì)出現(xiàn)惡心兼恐怖的更強(qiáng)烈反應(yīng)。
回憶我們?nèi)松械谝淮谓佑|外來(lái)新奇食品的時(shí)候，或許早已領(lǐng)教了文化差異所帶來(lái)的一系列復(fù)雜感受，有好奇卻又有些心驚、抵觸、猶豫等等。
這樣來(lái)看，雖然喊著吃遍天下美味，但沒(méi)準(zhǔn)真遇到個(gè)極具地方傳統(tǒng)特色的食物時(shí)，可能會(huì)面臨難以下咽的糾結(jié)和尷尬。反正《品嘗的科學(xué)》中所描述的歷史悠久的“臭鯊魚(yú)”我是沒(méi)有心情去嘗試，但有時(shí)候惡心之感更多是來(lái)自于人的心理作用。
吃過(guò)榴蓮和臭豆腐的朋友對(duì)此感受頗深，聞著榴蓮的味道著實(shí)想象不出會(huì)有什么美味，可當(dāng)榴蓮果肉入口，那股甜糯的口感，加上上揚(yáng)到嗅覺(jué)的特殊的果香，使得這種矛盾的水果贏得了“水果之王”的稱(chēng)號(hào)。而臭豆腐對(duì)人視覺(jué)和嗅覺(jué)的沖擊，對(duì)于初試者來(lái)說(shuō)，更是挑戰(zhàn)加倍。榴蓮起碼有個(gè)還算不錯(cuò)的外表，臭豆腐墨綠色的樣子，反正我是至今沒(méi)準(zhǔn)備好去改變下自己的對(duì)它的好惡之感。
●●●●●? ? 上癮的味覺(jué)? ? ●●●●●
人是容易上癮的動(dòng)物，會(huì)對(duì)許許多多的事物產(chǎn)生依賴(lài)之情，在味覺(jué)這一方面亦無(wú)可幸免。
《品嘗的科學(xué)》用大量篇幅探討了人類(lèi)對(duì)苦味，甜味，和辣味的獨(dú)特愛(ài)好?？辔叮繘](méi)錯(cuò)，就連苦也能讓人熱愛(ài)。我們生活中許多植物性食物里都有著不同程度的苦，人類(lèi)更是在咖啡、燒烤等食物中將苦的美發(fā)揮到極致。而甜味的追求者更是廣泛，現(xiàn)如今市場(chǎng)上銷(xiāo)售的眾多食品很少有不含甜味的了。而辣味亦是不同國(guó)家地區(qū)餐桌上不可少的提味品，我國(guó)更是有“無(wú)辣不歡”之談。
除了講述各種美味誘人之外，還深入探討了這些味道對(duì)人類(lèi)的價(jià)值。
比如苦味可能會(huì)讓人解油膩之感；對(duì)于能承受苦味的人，苦與其他味道的融合將是難以抗拒的誘惑；微苦的蔬菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，可激發(fā)免疫力起到抗癌的作用。但人類(lèi)對(duì)辣的喜好可以說(shuō)是動(dòng)物進(jìn)化中的一項(xiàng)意外，原本辣椒進(jìn)化出辣素是為了免受蟲(chóng)子啃食，卻被人類(lèi)所喜歡，甚至爭(zhēng)相培育超辣品種不斷刷新世界記錄。超辣到什么程度?就是提取辣素的工作人員要全副武裝，避免手臉部到受辣素的刺激。
人之所以會(huì)上癮，背后一定是有獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制起作用的，《品嘗的科學(xué)》于書(shū)中提出各種辣對(duì)人體帶來(lái)的好處中，或許是在被辣味嗆得涕泗橫流之后那種活下來(lái)的解脫感與滿(mǎn)足感更加誘人吧。
相較于其他味道，甜味的歷史比較悠久了，正是因?yàn)樘鹞妒澄锸悄芰康奶峁┳罴褋?lái)源，這種原始的需求引起了人們對(duì)糖的狂熱。但也因此帶來(lái)了諸多健康問(wèn)題，更有研究顯示，人工甜味劑是誘發(fā)疾病的罪魁禍?zhǔn)住Ｌ蔷敲航褂脱苌?，阿斯巴甜則會(huì)在人體腸道微生物分解后生成甲醇，當(dāng)人體再次分解就會(huì)變成甲醛，人工甜味劑在今年的研究中也被指出是導(dǎo)致糖尿病的元兇。
不僅是以上提到的三種基本味覺(jué)，現(xiàn)代更有多種混合口味，一樣深得大眾喜愛(ài)，有人大愛(ài)甜辣味，有人喜歡咸甜口味，還有苦咸辣味，總之，愛(ài)的就是這個(gè)味！
●●●●●? ? ? 不乏新奇? ? ? ●●●●●
這里的新奇，是你我不曾見(jiàn)識(shí)過(guò)的，有古老的味覺(jué)奇觀，也有制造絕佳味覺(jué)體驗(yàn)而使用的奇葩方法，以及現(xiàn)代化開(kāi)發(fā)味覺(jué)特色的腦洞大開(kāi)之作，還有一些順帶給出的諸多科普奇文。
釀酒需要酒曲，這是眾所周知的，可是賈湖村的用古老的唾液酶釀酒法絕對(duì)是顛覆了現(xiàn)代食品制造的認(rèn)知。書(shū)中是這樣描述這種傳統(tǒng)酒的美味的，“充滿(mǎn)泡泡、醇厚、余韻十足”，并被品酒者斷定“這種酒是用來(lái)搭配中國(guó)菜的理想酒飲”，那種柔順的口感描述得讓人蠢蠢欲動(dòng)，配上它的天然之作工藝，著實(shí)是讓人既愛(ài)又恨啊。
視覺(jué)在飲食文化中也起到了相當(dāng)重要的作用，未入口時(shí)必然先是闖入視野，嗅其香味。在講述味道的進(jìn)化史時(shí)就提到了一個(gè)冷知識(shí)，鳥(niǎo)類(lèi)的視覺(jué)系統(tǒng)比哺乳動(dòng)物要發(fā)達(dá)，人類(lèi)的視覺(jué)是由三種視錐細(xì)胞構(gòu)成，可以偵測(cè)到100萬(wàn)種顏色，而鳥(niǎo)類(lèi)竟擁有四種視錐細(xì)胞。倘若讓我去想象黑白或者單調(diào)視覺(jué)動(dòng)物所見(jiàn)到的世界，倒還可以，可鳥(niǎo)類(lèi)眼里那么炫目豐富的世界究竟是什么樣子，是既好奇又無(wú)奈。沒(méi)準(zhǔn)在它們看來(lái)，我們?nèi)祟?lèi)的皮膚也如同動(dòng)物一樣有著花花綠綠的斑紋呢。
味覺(jué)的神奇遇到了人類(lèi)的大腦，那絕對(duì)不是簡(jiǎn)單的善加利用了，而是千奇百怪的創(chuàng)造。比如《品嘗的科學(xué)》這本書(shū)中所介紹的，一張可食用紙的創(chuàng)意，利用特殊工藝將味道與紙上的圖案想搭配，看到一塊美味牛排，入口便是牛排肉香與黑胡椒汁的實(shí)在感，完美到爆。以及可以出現(xiàn)各種口味的電子“棒棒糖”，讓人大開(kāi)眼界。
《品嘗的科學(xué)》的故事還不僅僅是這些，那些神奇味覺(jué)知識(shí)盛宴，還有奇葩的見(jiàn)聞，詼諧的語(yǔ)言文字，都將使這次閱讀體驗(yàn)妙不可言。
