我們在釀酒蒸糧食的時(shí)候，攤涼時(shí)間的長短要把控好，時(shí)間太長、或太短都會(huì)對后期發(fā)酵產(chǎn)生影響。接下來唐三鏡技術(shù)顧問潘悅便跟大家分享釀熟糧酒攤涼的注意事項(xiàng)。

先看看正確的操作流程：出甑之前，將晾堂打掃干凈，在攤席上鋪上一層熟冷糠。關(guān)火，從甑中將熟糧倒出，均勻倒在攤席上。糧食復(fù)蒸完以后，在其上還有殘留的水分，攤晾的時(shí)候需要將這些水分濾掉，以保證糧食正常的含水率。刮平糧面使厚薄、溫度基本一致，厚度在5-8CM。然后用風(fēng)機(jī)或其他攤晾設(shè)備對糧食降溫，并依次翻拌糧食。攤涼環(huán)節(jié)錯(cuò)誤操作釀造玉米酒時(shí)，攤涼環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的錯(cuò)誤操作有：

攤涼時(shí)間過長，超過90分鐘攤涼時(shí)間過長對工藝影響攤涼時(shí)，攤涼時(shí)間太長很容易造成：

糧食感染

2、失水、淀粉老化

一、攤涼釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對酒質(zhì)受影響，玉米攤涼時(shí)間太長，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問題：

1、攤涼時(shí)間過長，容易使得糟醅感染雜菌，雜菌將還原糖轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，降低了出酒率，且給酒中帶來過重的霉臭味、酸味等異雜味；

2、攤涼時(shí)間過長，使得糟醅失水過多，淀粉老化，大大降低了出酒率。