技能貼：教你正確地挑選使用食用油~
動物油好還是植物油好？什么油可以熱炒，什么油只能涼拌？油應(yīng)該怎樣保存？要回答這些問題，首先我們需要了解油脂的構(gòu)成：
脂肪和油（合稱油脂或脂質(zhì)）的基本組成元素是甘油三酯。甘油三酯是三個脂肪酸連在一個甘油分子上形成的。不同油脂的區(qū)別在于各種脂肪酸比例的不同。脂肪酸按飽和度來進行分類的話，分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類，飽和脂肪酸最穩(wěn)定，多不飽和脂肪酸最不穩(wěn)定，因此含飽和脂肪酸高的油脂容易保存，使用時耐高溫，不容易被氧化。含多元不飽和脂肪酸高的油脂則相反。
以下將生活中常見的油分為藍、綠、黃、紅四組，進行介紹~
1、藍色組：適用于中高溫烹調(diào)的油
包括：椰子油，黃油， 酥油，棕櫚油，豬油，鴨油，雞油
? 這組油的特點是它們含大量的飽和脂肪酸，是所有食用油中最穩(wěn)定的，也是最耐高溫的油。因為這些油不易氧化，所以一般不需要進行化學(xué)加工，只需經(jīng)過機械榨取或者從動物脂肪中提煉。也就是說，這些油都比較天然。
2、綠色組：適用于中低溫烹調(diào)的油
包括：橄欖油，花生油，山茶油，油菜籽油，芥花籽油，牛油果油
? 這一組油有個特點，就是單元不飽和脂肪為主要成分。因為單元不飽和脂肪還算穩(wěn)定，所以這些油不需要經(jīng)過化學(xué)加工，可以直接機械榨取。購買的時候要看看瓶子上有沒有這些字眼：特級初榨（extra virgin）、初榨（virgin）、壓榨（expeller pressed）、冷壓（cold pressed）、未精煉的（unrefined）。如果沒有的話，它很有可能是經(jīng)過精煉的油，這樣的油還是少用為好。要注意的是雖然花生油是初榨的好，但國內(nèi)市面上不少號稱初榨的花生油添加了其它的廉價精煉油，而且往往沒有在花生的新鮮和油的儲存上把關(guān)，造成黃曲霉素超標(biāo)，容易致癌，用初榨花生油一定要找到可靠的來源。這一組油最好是暗色玻璃瓶包裝，在柜子里避光保存。
3、黃色組：只能用來涼拌的油
包括：亞麻籽油，葵花籽油，油麻，芝麻油
? 這組油的特點是多不飽和脂肪酸占了大部分，這也意味著這些是最不穩(wěn)定的油。多不飽和脂肪酸包括了亞麻酸（Alpha-linolenic acid）和亞油酸（Linoleic acid），它們都是人體的必需脂肪酸，但是這些脂肪酸人體無法自己生成，只能從食物中攝取。它們的來源除了這些種子油外，還有深海魚的脂肪。正因為如此，人們往往過份強調(diào)了多不飽和脂肪的重要性，盲目提倡這類脂肪酸的攝入，卻沒有注意過量攝入的危險性：
1、這類脂肪酸極不穩(wěn)定，保存不當(dāng)或者受熱容易氧化，反而造成毒性。最好是暗色玻璃瓶包裝，在柜子里避光保存。
2、為了保持這類脂肪酸的穩(wěn)定，它們往往經(jīng)過了深加工，反而成了不健康的油（見紅色組）。
3、除了亞麻籽油，多數(shù)種子油Omega6 : Omega3的比例太高，食用太多容易造成這兩種必需脂肪酸的比例失調(diào)。
4、紅色組：不健康的油
包括：玉米油，大豆油、葡萄籽油，芥花籽油，棉花籽油
? 這些油雖然富含多元不飽和脂肪酸，但是大多經(jīng)過化學(xué)深加工，特別是部分氫化過程，含有反式脂肪，不建議使用。還有所謂的調(diào)和油，如果是以上這些油組成的，也不推薦。
有關(guān)食用油的話題還有很多，小編也會一直關(guān)注并和你們一起討論的~
