第 一 次 蒸 "Zha"
文|聞禾
2016-01-29

“Zha”準確到漢字，還真是個難題，語文課本上，我還從來沒見過呢。“Zha”，雖然大都在春節(jié)才出現，但卻是最普通的春節(jié)吃物。如果將“Zha”與年貨——炸豆腐、炸丸子、燉肉等等相比并論級，人家可能都在“七品之上”，而“Zha”根本就是一介“草民”。（此文成后，看到了“Zha”的傳說，知道了“Zha”原來是芡粉和粉條碎渣混合的產物，即為“渣”。）
然而，這個兒時并不“稀罕”的“粉條混淀粉”，走出家鄉(xiāng)，在別處從沒聽過、見過，更沒吃過。原來“Zha”只是家鄉(xiāng)獨產，不像“七品之上”那些炸豆腐、燉大肉，那里都有，只有這“草民"“Zha”，“土”到“一方獨霸”。這份土特產，是真土！
時間一年一年蹦跳著，幾十年瞬間翻成過去，2016年的春節(jié)來到眼前。常在大伾群里“相聚”、曾在伾山窗下“聲震八丈佛爺”的“舊”書生們，常“激動”當年在校時“吃結余——鹵面”的“解饞”百態(tài)，“激情”鹵面中的“肉硌叮”，“垂涎”鹵面那再也回不來的味道，一面萬絲共情話，當年結余憶不停。
“猴年話題”到群，“Zha”的話題跟進，“土‘Zha’”散發(fā)著家鄉(xiāng)的年味兒，你一言我一語，感懷家鄉(xiāng)！小敏、富國、宏安、俊杰、慶學等曾經“練過手”的同學，自然擔起了富有經驗的老師，情趣盎然、逐項逐步，恨不能手把手地教；但學生，似乎只有聞禾、更生誠意十足，躍躍欲試。
“心誠則靈”“心誠不怠”，“心誠”迎來機緣，聞禾巧遇街頭“售粉”小販，“開口有益”同時得到粉條和芡粉，主要原料得以解決。
蔥姜蒜、五香粉、咸鹽，在家里基本常駐。心動不如行動。幾十年的心動終于換來了今晚的行動！
小敏等各位導師，“現場群導”，我自在“廚房實驗室”里將“理論”搞成實踐活動，當然，實踐活動主要基于“現學”，但也有早年已滲入我思想深處對“蒸Zha”的理解和記憶?？傊?，行動上場了~

“蒸Zha”實驗報告

實驗目的：“蒸Zha”

1. 實驗準備
   實驗條件：略
   主要原料：紅薯粉條、紅薯粉，水；
   輔料：鹽（適量）、五香粉（適量）、蔥、姜、蒜。

   
   
   原料等準備

實驗過程：
基本配方
粉條：638g, 芡粉：500g，鹽（適量）、五香粉（適量）、蔥姜蒜切碎（蔥姜蒜米）。

2）實驗步驟
a) 將粉條清洗干凈；
b) 將粉條放入已燒開水的盛器（這里是大鍋），將粉條從里到外煮到柔軟；
c) 芡粉入盆，放水攪拌均勻，拂去表面的“漂浮物”；
d) 在煮好的粉條中，加入鹽、五香粉、蔥姜蒜粒，最后邊攪動邊將“芡粉溶液”倒入；將所有“物品”混合均勻；

上鍋蒸前

e) 白菜葉墊底，將上述混合均勻的“粉條芡粉”鋪平，壓實，蓋好鍋蓋，上火；
f) 先大火，水開后，小火，蒸1.5~2小時，成熱“Zha”；

上鍋蒸

成品

3） 結果與討論
a) 整個過程最緊張的步驟，在粉條煮熟時，而準備未能跟上。
b) 整個實驗最關鍵的遺漏是“水的用量”，水是主要原料之一，或者說水是溶劑，水的用量很重要。但實驗前，并未考慮到這一主要因素。事實上，水的用量決定了“產品”的軟硬及成?。槐敬螌嶒?，粉條用量約1.3斤，芡粉用量約1斤，最終收“原Zha”7.5斤，假如按照輔料用量為0.2斤來計算，貢獻給“Zha”的水應為【7.5-1.3-1-0.2=5（斤）】?？紤]到蒸煮過程中水的揮發(fā)及其他問題，水用量大約在6~9斤。
c) 原料芡粉不溶于水，或者微溶于水，而且芡粉于水中“緊密團結”。在將芡粉加入粉條中時，需要較大力氣才能“破壞團結”，使芡粉形成短暫的糊狀。
d) 煮粉條用水，必須考慮粉條的吸水膨脹及水蒸氣的揮發(fā)，盡量多放。在水煮粉條的過程中，注意火力，時刻觀察“鍋內狀態(tài)”，避免巴鍋、糊鍋等現象。
e) 摻混步驟也是關鍵，熱摻混中，為了避免傷手，可以用粉條鍋與芡盆“倒料”（倒來倒去）方式將物料基本混合均勻，然后再上手繼續(xù)摻混，至均勻。芡粉成糊，保證了摻混的均勻程度和無“干粉”。

4）結論

由粉條和芡粉成功蒸成了“Zha”.

5. 致謝：感謝敏等大伾聚賢堂的同學們的指導與鼓勵！