今天分享：“為什么廣式燒鴨不能長(zhǎng)時(shí)間保持酥脆？說(shuō)到底還是保管不到位！”。新用戶(hù)歡迎進(jìn)入官網(wǎng)《粵港燒臘論壇》免費(fèi)獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。

廣式燒鴨從上午掛到下午為什么就不脆皮了？

現(xiàn)實(shí)中，這個(gè)問(wèn)題讓很多燒臘人都納悶，為什么上午燒出來(lái)的鴨子，掛明檔內(nèi)到下午就不脆皮了呢？ 今天在樓下燒臘店吃飯也是碰到這種情況，店主把燒鴨拿下來(lái)砍件出餐的時(shí)候發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)干了，應(yīng)該是掛得太久了，砍開(kāi)里面看，肉質(zhì)汁水沒(méi)有剛出爐的時(shí)候豐富，皮質(zhì)酥脆程度也要比剛出爐的時(shí)候要差很多。

廣式燒鴨出爐沒(méi)多久就不脆皮，總得來(lái)說(shuō)還是保管不到位導(dǎo)致的，想要燒鴨皮脆的時(shí)間長(zhǎng)一些，正確的保管方式和合適的存儲(chǔ)環(huán)境都十分重要。剛出爐的燒鴨表皮較為干脆，易吸收空氣中的水汽，鴨子表皮吸足水汽就會(huì)變得韌口不脆。想要燒鴨皮脆時(shí)間長(zhǎng)一些要怎么做？

出爐的燒鴨如何保管？

你可以在燒臘檔安裝抽濕機(jī)，起目的是保持明檔內(nèi)的環(huán)境干燥，這是維持燒鴨干脆持久的有力武器。

很多燒臘店也有隆江豬腳飯，要謹(jǐn)記：盡量不要在明檔內(nèi)明火鹵東西！因?yàn)辂u桶容易冒煙霧，而這些煙霧，恰恰就是能把鴨皮軟化的水汽。

光有保管法還不行，出爐的燒鴨本身要酥脆才行！

當(dāng)然，想要燒鴨脆皮的時(shí)間更長(zhǎng)一點(diǎn)，首先要確保燒制出來(lái)成品足夠酥脆！這和光鴨選材、加工處理、皮水濃度、燒制爐溫等都有關(guān)。比方說(shuō)：鴨子選料太瘦，瘦鴨皮薄脂肪少，容易燒干，大火一燒，鴨皮就只剩薄薄一層，何脆之有??？

其次是燒制火力控制，火力不能過(guò)大，否則容易把皮下脂肪壓榨干，過(guò)分失油會(huì)使燒鴨皮干而不脆；相反，火力太小，皮層脂肪得不到有效的流失，這樣也達(dá)不到脆皮的效果，吃起來(lái)還膩口。

綜上所述，要使廣式燒鴨酥脆的時(shí)間更長(zhǎng)久，基本思路是：首先是確保燒制出來(lái)的燒鴨足夠酥脆，其次是保管好。

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