燉雞湯，最好選用老母雞，一般母雞的生長周期會比公雞的生長周期長，所以母雞中含有的肌酐、肌酸和含氮物質(zhì)會更加的豐富，燉出來的雞湯味道會更加的鮮美，也更加有營養(yǎng)。
除了母雞，還可以用烏雞、土雞、蛋雞，只是不要用肉雞就好。如今菜市場不讓賣活禽了，只能是從超市里選購大品牌的冷凍雞。不過一定要看好生產(chǎn)日期，不要太久的。
雞湯中可以加入不同藥材，具有不同的滋補(bǔ)功效。加入生姜，可滋補(bǔ)強(qiáng)精、緩解感冒、提高人體免疫力; 加入枸杞能平補(bǔ)陽氣，有助于人體陽氣生長，抵抗嚴(yán)寒。也可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油食物，能起到降低膽固醇的作用。
雞湯向來以營養(yǎng)美味著稱，想要其養(yǎng)生作用更好，可以加入香菇、黨參和黃芪這3味料。香菇里含有一種叫香菇多糖的成分，有提高免疫力的作用。黃芪、黨參這兩種補(bǔ)益的知名中藥，它們的有效成分也是多糖，分別叫黃芪多糖、黨參多糖，對人體的免疫功能有促進(jìn)作用。
我每次在廚房收拾雞時，都很熱鬧，原因在于我不喜歡整只地?zé)蹼u，總覺得里面洗不干凈，必須剁成小塊，仔細(xì)清洗。于是，我拿著砍骨刀，手起刀落間，血沫子骨頭渣子，時常蹦我一臉，還濺得滿地都是，剁好了雞，再收拾案發(fā)現(xiàn)場，哪里還有點弱女子的樣子？
言歸正傳，拆解雞，首先把兩個大腿剁下來，然后是兩個翅膀，頭、脖子、雞爪，屁股扔掉，就這么幾部分就可以了。然后，把所有的皮扒下來，包括黃油的部分，最后把雞胸肉和大腿肉片下來。
下圖這個是回娘家時，老媽從熟人那里買的家養(yǎng)的六斤大公雞，這肉就是不一樣啊，用它來燉土豆和滑子蘑，味道一級棒！
片下來的雞油，放上蔥姜下鍋一起炒，鍋里不用再放油。
不停地煸炒，跟煉豬油是一樣的方法。
一直炒到這種程度，香氣撲鼻！
煉好的雞油，簡直香得不要不要滴！可以用來烙餅，會比植物油和豬油都香，而且非常起酥。炸過的雞皮，沒有那么多油了，可以放在湯里，一起燉會更香。
片下來的雞胸和雞腿肉，可以用來炒菜。
雞湯材料：
老母雞、蔥姜蒜、香菇、人參，小火燉一個半小時。
關(guān)于如何焯水：
不論是雞肉還是其它的肉類，在燉湯之前都應(yīng)該放入沸水里面焯一會，目的是去除腥味，而且還可以讓之后燉煮出的湯汁更清澈好看，沒有任何異味，鮮香無比，并且一定要注意不可以冷水下鍋，否則容易導(dǎo)致肉質(zhì)營養(yǎng)流失，建議溫水下鍋，焯三四分鐘左右即可。
雞肉焯水之后要馬上撈出，放入冷水里面沖洗，在放入鍋里，倒入清水，一定要冷水下鍋慢慢煮，這樣才會讓雞肉隨著水的溫度升高，釋放出更多的營養(yǎng)成分，讓味道和營養(yǎng)都呈最佳狀態(tài)。
關(guān)于用水量和火候：
煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添加水。一般來說，一只3斤左右的雞，應(yīng)該放6斤左右的水。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘，打開蓋子，在沸騰的狀態(tài)下，撇去表面的浮沫，這樣將來的雞湯才會潔白清澈，沒任何雜質(zhì)。撇好浮沫后，再轉(zhuǎn)文火，再就不要隨便揭蓋了，否則容易跑氣，形影響口感。
關(guān)于鍋的選擇：
想要湯營養(yǎng)豐富，就要小火慢慢的加熱，只有這樣才能逼出鮮美味道以及營養(yǎng)，所以不建議用高壓鍋煲湯，因為不能達(dá)到預(yù)期的效果，而煲湯最好的器具就是砂鍋。
燉雞湯竅門：
1、需要剔除的部位：雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。(1)雞爪上的趾甲，指甲里殘存大量細(xì)菌，不利于雞湯的衛(wèi)生。(2)去除雞的內(nèi)臟和雞屁股。將皮和雞油去除，以免油膩。
2、用淘米水浸泡：洗干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會使雞肉更嫩；
3、先焯再冰：事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯后在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產(chǎn)生。
4、冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養(yǎng)和香味。
5、二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會更加清澈。然后放在燉鍋中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發(fā)。
6、最后加鹽：關(guān)火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。
辣子雞丁的做法：
這是用片下來的雞胸和雞腿肉，用蠔油、淀粉、香油、生抽腌制，蔥姜熗鍋，烹一點料酒，下雞肉翻炒，然后下辣椒，鹽。
燉好的雞湯，可以用來做各種蔬菜湯，煮面湯，做早飯都很方便，可以加一點水稀釋一下，因為雞湯的鮮美，只要放一點鹽就可以了，不需要熗鍋。
