自從買了伊藤右衛(wèi)門家的小綠抹茶粉以后，做抹茶甜點的熱情就一發(fā)不可收拾，好的抹茶粉原來真的在味道和色澤上都勝出不是一星半點啊。下個月去京都，購物重點就是抹茶粉了。最近其實做了好幾個抹茶甜點：一個抹茶戚風，兩個抹茶雙層奶酪慕斯（帶抹茶海綿蛋糕底），一個抹茶戚風卷，但是忙于準備去日本旅游的攻略和行程安排，一直沒時間好好記錄跟大家分享。昨天終于把主要的行程都安排好了，今天上來跟大家分享一下昨天做抹茶戚風卷的經(jīng)驗教訓。
首先還是介紹原料：
蛋糕卷：
雞蛋：4個
牛奶：50克
玉米油：40克
低筋面粉：45克
白砂糖：60克
抹茶粉：4克
檸檬汁：三四滴
奶油餡：
淡奶油：200克
白砂糖：10克
備注：請注意關于抹茶粉的用量，要取決于您用的品牌，因為不同品牌的抹茶粉的色澤深淺不一樣，比如我用的是伊藤右衛(wèi)門家的小綠，顏色屬于青綠色，偏深，別的抹茶粉可能用6-8克，這個只要用4克就能達到類似的顏色，如果同樣加6-8克，出來顏色可能就太深不漂亮了（我買這個抹茶粉后最開始做的一個抹茶奶酪雙層慕斯，表面撒的抹茶海綿蛋糕碎是按照網(wǎng)上大咖的配方做的，但是他使用的是別的品牌的抹茶粉，我的成品顏色就是深綠色，被朋友調(diào)侃為“雪里紅蛋糕”。。。我在朋友圈分享過一篇不同品牌抹茶粉的評測，可惜因為是別人寫的，我沒辦法分享到簡書上來，感興趣的朋友可以加我微信查看，微信號：Lizali_825，加時請務必注明是簡友哦。
步驟：
1. 用分蛋器把蛋黃和蛋白分開，然后把30克牛奶和玉米油倒入蛋黃中包裹住蛋黃，放一旁備用。這是為了防止蛋黃裸露在空氣中表面脫水。
2. 打發(fā)蛋清，分3次加入白砂糖。先把電動打蛋器調(diào)至低速，把蛋清打散，然后調(diào)到高速使蛋清快速起泡膨發(fā)，打發(fā)至蛋清顏色由透明轉白，提起打蛋器能帶起白色蛋清形成一個小尖角時就可以第一次加糖了。
3. 加入1/3白砂糖后繼續(xù)高速打發(fā)至蛋白霜變濃稠，操作打蛋器時能感受到阻力時加入剩下糖量的一半。
4. 繼續(xù)高速攪打至蛋白霜變硬時加入剩下的糖。
5. 打蛋器調(diào)到中速繼續(xù)攪打，能看到蛋白霜逐漸變得細膩，用刮刀把盆壁上的蛋白霜和濺出來的糖刮下來加入蛋白霜中，然后使用低速攪打。這時要不時停下來檢查蛋白霜的狀態(tài)，防止打發(fā)過度。打到蛋白霜看起來如綢緞般細膩有光澤，提起打蛋器蛋白霜表面形成直立的小尖角就可以了。
6. 把蛋白霜放在一旁靜置，烤箱185度預熱（至少5分鐘以上）。開始處理蛋黃，用打蛋器把蛋黃與牛奶和玉米油混合均勻，剩下的20克牛奶放微波爐里加熱到燙手后加入抹茶粉調(diào)勻成抹茶液，再把抹茶液倒入蛋黃液中用蛋抽攪拌均勻。
7. 把低筋面粉過篩加入抹茶蛋黃液中，用蛋抽Z字形攪拌均勻。
8. 檢查蛋白霜狀態(tài)，這一步非常非常非常關鍵，我們很多時候在對蛋白霜和蛋黃液進行混拌時發(fā)現(xiàn)其中有蛋白霜塊不容易拌勻，可能就是因為缺少了這一步，當然本身蛋白霜打發(fā)就有問題的除外。用刮刀翻開蛋白霜或是用蛋抽攪起一團蛋白霜看看內(nèi)部氣泡狀態(tài)是否還均勻細膩，如果發(fā)現(xiàn)蛋白霜成塊狀或是氣泡不再均勻，可以用蛋抽手動快速攪打幾下，使蛋白霜重新變得細膩均勻。我做的時候常常會發(fā)現(xiàn)蛋白霜放置一會兒以后再翻起來有點塊狀感覺，用蛋抽攪打幾下以后明顯能感覺到蛋白霜狀態(tài)的變化，更柔順，加入蛋黃后翻拌容易得多。下圖能看出檢查蛋白霜并處理前后的差別。
9. 取1/3的蛋白霜加入蛋黃液中，用刮刀翻拌均勻。關于翻拌的手法很重要，可以查看我之前寫的《戚風蛋糕，也曾是你烘焙道路上一道過不去的坎兒嗎？》，里面有詳細介紹。
10. 將9中蛋黃與蛋白混合物倒入剩下的蛋白中，注意倒入時盡量讓蛋黃液均勻地鋪在剩下的蛋白上，而不要在一個位置上倒入蛋黃液，這樣蛋黃液很可能沉入盆底，不易翻拌均勻。使用同樣的翻拌手法翻拌到完全融合均勻為止
11. 把蛋糕液倒入鋪好油紙的烤盤，抹平，從10cm高處摔一下，震出大氣泡（請注意這一步不要省略，我就因為剛把蛋糕液倒進烤盤，孩子就午睡醒了在叫嚷，我匆匆忙忙把烤盤塞進烤箱，忘了震一下大氣泡，結果烤完后發(fā)現(xiàn)蛋糕上有一個洞。。。）。然后放進烤箱中層，把溫度調(diào)回180度，烤15-20分鐘?？镜?5分鐘后要多觀察上色情況，如果表面開始出現(xiàn)烤色，要用牙簽插入檢查一下蛋糕是否已經(jīng)烤熟，如果已經(jīng)烤熟，就可以提前取出了。把蛋糕連油紙放在烤網(wǎng)上晾涼，撕開四邊的油紙散熱。
12. 趁蛋糕晾涼的時間，可以開始打發(fā)奶油，把奶油餡部分的糖加入奶油中，用低速打發(fā)奶油。直到奶油基本失去流動性，打蛋器旋轉時能留下清晰的紋路，提起打蛋器，奶油不會低落，就差不多打發(fā)好了。
13. 把奶油均勻地抹在蛋糕表面，然后就著油紙一邊撕開油紙一邊把蛋糕向前卷起來。很多方子里都提到借助搟面杖把蛋糕卷起來，但我一直不得法，所以沒用搟面杖，自己一邊撕油紙一邊卷，出來效果也還是不錯的。
14. 把蛋糕卷用油紙包起來，兩頭扎緊，放進冰箱里冷藏兩個小時以上。取出切成段就可以享用啦，每次切完都把刀擦干凈再切下一段，這樣切面會比較干凈漂亮哦。
