莫非所有人都知道膾炙人口中的膾在古代是指生魚片的，總之在知道這個常識時所產生的震驚不亞于知道辣椒是在明朝后才傳到中國來的一樣，一想到老祖先是否在明朝之前想吃一口辣的都不能如愿就很納悶，結果母親的一句“用胡椒啊!”答地我啞口無言。
那次旅至溫州吃到一次不錯的魚膾。溫州人熱情。沾了老爹和其他客人的光，在塘下的某個酒店用了餐。宴前冷盤先上了一道黑乎乎的東西，類似皮凍。主人非要邀請嘗一口。夾一塊才發(fā)現原來非皮凍也，而是切成小塊的新鮮湖蟹用各種佐料，酒，生腌出的一道菜。原來看節(jié)目時見到過一道花雕嗆蟹，與這類似，都是生食。是不是同樣的東西不敢亂說。作為西北人，我愛吃也敢吃，生蟹入口并不那么恐怖，反倒入口先是一陣纏綿的芫荽香和酒香，令我這個不吃香菜的人都有些留戀。生蟹的肉質經過浸泡后愈發(fā)綿軟，如綿綿柳絮。湖蟹小，甲多，但生腌出的蟹肉，蟹黃用口一吸便能從那骨縫間隔里溜出來，唇齒間仿佛溜過冰激凌一樣。你以為全是佐料味兒？螃蟹肉是最有個性的肉，佐料酒香味飄走后，蟹肉的絲絲綿甜才完全暴露出來。酒是個做菜的好東西，它的揮發(fā)更能把蟹肉之甜帶出?？上б蝗艘豢?，又是冷盤，只嘗了兩塊盤已見底。
此次魚膾是三文魚刺身，可惜她并不是這次的主角，而是作為一道龍蝦刺身的配角。我是生平第一次吃到大龍蝦，還是最新鮮的刺身吃法，理應不能放過，但是龍蝦的味道著實讓我失望。蝦肉片的很薄，很細碎，被箍成一個個松散的蝦球疊放在冰塊上的檸檬片中。然而筷子很難把一個完整的蝦球夾起來，又沾上醬油芥末再送入口中，這就導致一筷一筷之后蝦肉橫飛，滿盤都是，很不美觀。嘗了蝦肉，更是失望，沒有絲毫味道，只是滿口的醬油辣根味兒。嘗了小片沒有佐料的，肉質是真的筋道，但也局限如此，甚至連一丁點兒的海腥味兒都沒嘗出。澳洲青龍也就如此嘛，心里對小當家里的那道開蓋金光的山珍龍蝦煲也不抱幻想了。但是龍蝦上來后那碩大的蝦頭甚是震撼，有排面，幾乎所有客人都起身拍照。不過那蝦須是沒有動的，這減去了入口前的罪惡。有客人不知道醬油里辣根的威力，把整個蝦球全部泡在了料碟里，吃的時候不禁被芥末嗆到鼻子，哭的鼻涕嘩啦，完全看不出這些動不動身價就飚至幾千萬幾億，吃過見過的溫州大老板的氣質。一道如此高級的菜被我們吃出了人間煙火氣息。
好在三文魚著實美味。好吃的三文魚一定要有兩個亮點:一是新鮮，二是得厚切。新鮮固然不用說，有誰會愿意吃死魚爛蝦呢？我認為厚切才是能嘗出魚膾美味的第一步，不想之前在西北之城吃過的某家自助餐，新鮮不新鮮沒吃出來，因為一條條魚肉從冰柜里抽出來，混著冰碴子就一頓切。每次去領取是只給薄薄的三四片兒，薄到透明。初食刺身不懂，還以為此菜就為了吃個刀功，結果一次次把魚片裹著醬油和芥末一起送入口中，醬油吃的竟比魚多。由于太薄了反而醬油蓋不住魚肉上的凍味兒，可能還有些將要腐爛的氣味兒，根本和美味沾不上邊兒！更可笑的是有一次我竟然從嘴里抽出一根魚刺來，讓我大跌眼鏡。我想那些吃魚不能吐骨頭的日本人若要到這里來用餐的話，不是被不正宗氣死而是被魚刺卡死。
得先說明一點的是，之前提出的厚切不是指把一整塊魚肉抱在懷里啃，那實在是太野蠻了，想來也恐怖，我所指的厚切是稍厚一些，大概一公分左右的厚度，讓食客能輕松夾起，有分量感，又能從容地沾自己需要的料，再優(yōu)雅地送入口中，唇齒間能感受到綿軟與筋道相結的感覺，能體會到咀嚼切割的美妙之處卻又不會太累。
*總之那道魚膾是把以上兩個優(yōu)點全部占了。由于龍蝦是兩點，三文魚只是作為配角，只是切了十二片左右擺在一邊。客人們的注意力全部集中到了龍蝦上，對我來說那種重視感官的噱頭菜不吃也罷，于是我專心吃起魚來。對待食物，顏值是激發(fā)食欲的第一關隘，每一片魚肉呈鮮艷的橘紅，有點兒像老萊卡相機拍出的口紅色，尺寸大小一致，不失厚度，大致估量，一口吞下也不費力。整齊地臥在冰上，既不松散也不粘稠，用筷夾起一片是一片，還能看出些它在魚身上時的狀態(tài)。可能歸功于溫州這里靠海的地理位置以及如今發(fā)達的冷凍解凍技術，我深知這條魚的捕撈，解體與分割是來自遙遠海域，論新鮮風味肯定會流失，但是入口之鮮確實有很大驚喜。我雖不是老饕，但這一口新鮮，通過與之前所嘗的那甚鳥玩意兒想對比，確實敏感。齒齒入肉，我能感覺到上下牙咀嚼與切割的過程，何等美妙？這在時時刻刻提醒我在享用一桌盛宴里最富有生命力的一道。牙齒卻始終是為舌頭服務的，然而味蕾可能只能嘗出個別幾種味道，比如一點醬油咸，芥辣與海味兒，魚膾的真正美味可能是肉體與油脂中的美味分子刺激著與口聯通的嗅覺，再配合舌上所感到的軟滑又不失嚼勁的感覺，二者共同刺激大腦中樞所形成的。我可能了解到為什么老饕們那么愛吃脂肪充裕的部位了，日本人稱之為大腹，與我們一樣，脂肪都是堆積于此處。脂肪便是魚的鮮味來源。之前老家做河魚，大人們夾魚肚肉，全部都給我吃，一是沒刺，二是或多或少有一點兒魚油，然而我卻嫌棄河魚的土腥味兒而不愛吃。經過觀察，這次的魚膾上脂肪不少，也應該屬于精品之列吧。
魚膾的美味不同與其他食物，譬如你有一盒美味的生巧克力，你當然愛吃，然而吃一塊少一塊，導致你從中慢慢地產生了一種患得患失地感覺來，總是怕巧克力丟了，被別人搶去了，掉在地上了，化了……甚至是自己吃掉了都還覺得可惜呢。于是巧克力的下降速度越來越慢，最終盒底見空的時候你還有一種莫名奇妙的罪惡感來。魚膾不同，是越吃越舒服，同樣的也是吃一片少一片，但是卻絲毫不感到失去，反而是一種慶幸與滿足感。十二片魚我大概吃了八片，若不是桌子要轉了我應該能吃的更多。這應該與它越新鮮越美味的特性有關。吃罷這道菜后，之后上的什么帝王蟹都已經食之無味了。
我愛看蔡瀾老先生的食記，從他的食記中我了解到酷愛魚生的日本其實根本不愛三文魚，正統(tǒng)壽司店不賣，傳統(tǒng)一點兒的老日本人也不屑吃。年輕人倒是吃一些，也是跟北歐學來的做派。航空運輸的三文魚動不動就是來自挪威海，那里的人不生食，怕有寄生蟲。煙熏油煎。日本起名為鮭(Sake)，很賤價。然而對于我來說卻無所謂。魚為了你這好面子的浮夸一餐連命都搭進去了，你不吃怎行？入口咀嚼才是最大的尊重。
在溫州時下海過一次，捕了些魚蝦蟹貝。當晚在海邊漁村的一餐飯見到了生蠔。為何說是見到了而不是吃到了，是因為我沒顧得及吃。圓桌上滿滿地堆起了新鮮捕撈上的蝦蟹，其實那時我已經到了吃膩海鮮的臨界點，但是也忍不住嘗一口新鮮。結果那是逼迫我吃膩的最后一根稻草，溫州人好吃一口鮮，海鮮基本白灼然后沾醬油。我作為西北人如此吃卻是鮮美，但是頓頓如此也受不了，竟然想起家鄉(xiāng)的爆辣米粉來。生蠔之前是沒少吃的，但基本都是加蒜蓉辣末，與粉絲一同蒸或烤出來的。但這次是全生的。父親的友人給父親撬開一個，擠上檸檬汁，還詢問是否要醬油。我還以為本不喜海鮮腥味的父親吃下這個后，表情會翻江倒海，但是食后卻是出乎意料地平靜?！安诲e，又滑又嫩?！边@是他唯一的評價，卻沒有繼續(xù)吃下去。我本來想著也來一個嘗嘗，卻不料食物實在太多，最終忘卻了。小店有一位福建阿嬤，會做正宗蠔仔煎，專門挑那種小而肥，肥到冒油的小蠔仔，加雞蛋面粉煎成，走得急又沒買一份，現在想來也是后悔莫及。等我旅至青島時在某家店的海鮮大咖中吃到一顆生蠔，已經煮熟的，卻惡心地逼我嘔吐?？赡芤呀浉癄€了，一股子死魚爛蝦子味，可能為了掩蓋氣味才下的濃油重料，蛋白質極其豐富的海鮮，不是這樣子做的。
其實在青島的飲食我是挺后悔的，雖然我才吃了這個地方的幾餐飯。那盤海鮮大咖最終還是吃完了，不忍心回顧，不過他家的海鮮水餃卻很優(yōu)秀，當然價格也不算便宜?；鼐频陼r的小路經過劈柴院，巷子兩邊站滿了小吃攤販，幾乎每一家鋪子上都有撬開了殼的海膽賣。黃澄澄的很是誘人。打算買一個來嘗，母親卻提醒我，那黃黃的是雞蛋羹罷了，海膽黃是沒有的，空空一個殼子晃人罷了。我大驚也大失望，還以為是生海膽呢，若真是的話把黃挖出來澆在熱氣騰騰的大米飯上，淋上醬油，一定好吃。我越發(fā)地想蔡瀾先生食記下的那碗日本海膽蓋飯來，不由得口中生津。等我賺足了錢，一定得吃。
日本人愛生吃愛到了迷一樣的程度，之前看孤獨的美食家時看到了羊肉刺身……看蠟筆小新時還發(fā)現了馬肉刺身——生馬肉，去筋膜，切成肉條，美其名曰馬刺肉。不論肌肉里新鮮的的神經血管跳動的多么騰越，我也無法接受生食哺乳動物之肉的，早先看電影《沖出亞馬遜》里教官逼迫學員生吃一千克生牛肉時，不得不干嘔起來?？傆X得在當下食品檢疫條件下，還是得謹慎。
身邊沒有愛吃魚生的朋友，對于特別親密的朋友，我是會勸他試一試如此吃法，可惜沒有一次成功過，他們始終無法跨越心理上的這一道障礙。有一個朋友，從不吃生魚，不，應該說是從不吃海味，海帶還是吃一點的。一起去小吃店吃壽司，軍艦壽司只吃海菜跟玉米沙拉，手握的三文魚也要把魚片小心翼翼地揭下來給我，然后裝模作樣得吃飯團沾醬油，每當我吃時缺又好奇地盯著我，令人尷尬。三文魚作為一種洄游魚類，每到季節(jié)了云南的河流里也是有的。那次和倆兄弟一起去云南游玩，剛好碰到河流里養(yǎng)殖的鮮活三文魚，價錢也便宜，若不宰客，三人只要兩百塊就可以吃全魚宴了?？墒悄莻z人死活不吃，說要吃我自己吃，為避免尷尬，只得錯過了此次機會。事后問他們?yōu)槭裁床怀裕麄冋f是生的，吃不習慣。我說可以做成熟的，又問他們?yōu)槭裁床桓疑?，是怕有罪惡感嗎？最終扭扭捏捏著說自己不愛吃魚。這種人，自然是勸不動的。
吃的慣魚膾的人，不說他懂得生活，但他起碼懂得生命，他們懂的欣賞那一口純粹的鮮美，也就更能體會到那滋味背后的來源，在于曾經大洋里一條鮮活生命的貢獻。因為是命里注定安排好的自然饋贈，所以當然不會有屠宰的罪惡，反而倍感珍惜與感恩。人們妄想用一把火，一勺油，一點鹽的烹調來消除進食的罪惡，把吃熟食作為文明的標志，把仍在吃生食的人視為不開化，另類。殊不知在那個人類都在吃生食的時空里，人們的靈魂才是最干凈的時候。上山采果圍獵，下海捕魚拾貝，能力之小，甚至只能滿足種族里一小部分人的生存，但是吃多少用多少，自然的條件框住了人的欲望。生活的百分之八十是生命，那時的祖先吃的每一口肉都為了生命?？赡苁悄且豢谑烊獯龠M了進化歷程，卻讓人漸漸遺忘了命之所初，生之本能。生和熟同樣鮮美，但熟味大部分是在掩蓋，而生食則更多地展現食物的原味，甚至是展現出它的生命狀態(tài)。在你吞咽時能勾起一點遠古時期的記憶，升起一些對口中之物的謝意。你不必有任何的罪惡感，為了讓你能享受一口鮮美，為了讓你能繼續(xù)活下去，它們大方地獻出了自己的生命，進到了你的肚子里，并且希望你能夠好好的活下去。
