前言

精致餐飲 (fine dining) 的世界里不乏傳奇名廚，但說到知名度，大概很少人能出法國的候布匈 Jo?l Robuchon 之右。他旗下的餐廳遍布世界各地一線城市，長期以來獨霸全球最多顆米其林星星的頭銜，以綴有魚子醬與松露的奢華料理聞名，甚至 Gordon Ramsay 與 Eric Ripert 等主廚都曾師承其下。

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外教先生貪吃編輯

原文：https://munchies.vice.com/en_us/article/joel-robuchon-believes-healthy-food-is-the-future-of-fine-dining

世代更迭，隨著全球飲食趨勢越加自由奔放，侯布匈基于舊時代奢華餐飲模式所建立的帝國正面臨艱巨挑戰(zhàn)：適應或淘汰。

面對未來的轉(zhuǎn)變，侯布匈會怎么看？透過此專訪聽他從一路走來的經(jīng)歷談到健康飲食的趨勢以及他的廚藝學校教學模式。

你是什么時候愛上烹飪的？

我對烹飪的愛從很久以前就開始了。我十五歲的時候其實讀的是神學院，讓我愛上做菜的契機，約莫是從幫修女煮飯開始。那個時代對學生非常嚴格，所以為了逃離教室，我就幫修女的忙。剛好那年因為家里的因素，讓我默默決定「我要開始做菜」，那之后我真的愛上烹飪，于是我離開神學院跑去當學徒。

從神學院到廚房，真是有趣的轉(zhuǎn)變。

Not necessarily, as working in a seminary was to nourish the spirit, whereas in the kitchen it's to nourish the individual.

不見得，在神學院滋養(yǎng)的是靈魂，然而廚房做的是提供每個人需要的營養(yǎng)。

是否有特別的原因，造就你成為如此成功的主廚？

這實在一言難盡。我絕對不會說我比別人更好，但或許是因為我有非常多左右手主廚，從年輕起跟著我直到現(xiàn)在獨當一面，有些甚至已經(jīng)跟了我三四十年。所以其中一個重點是我擁有非常堅強的團隊，我們一起達成許多成就，他們現(xiàn)在各個都充滿自信。還有，我的處世哲學是永遠不忘質(zhì)疑自己，知道我們可以做得更好——我相信我們總是有辦法做得更好。如果只是因為做好一件事就因此滿足，那我就完了。

把餐廳交給別人經(jīng)營并不容易，你是如何決定主廚人選的？

年紀大的好處之一就是我已經(jīng)訓練了一大批廚師，而且有很多人都極為忠誠，和我并肩奮斗了許多年。舉例來說，我有一個侍酒師，他入行時的年紀跟我當初一樣，他整個職業(yè)生涯都和我一起度過。他最近退休了，但有時候仍然會幫我設計酒單。不過，要找到對的人真的非常、非常難。你必須懂得如何讓身邊有一群又優(yōu)秀又忠誠的伙伴。

Individually and independently, I'm nothing at all. But in general—and this may be a little bit pretentious on my part—I tend to believe that bad people surround bad people and good people surround good people.

假設我是孤獨無援的，我就什么都不是?；蛟S聽起來有點自負，不過總的來說，我一向相信物以類聚，無論是好是壞。

如果你只有一件事能被記住，你希望是什么？

只要能在人們的記憶中留下幾道菜就好。當大家談到侯布雄，通常會想起幾道菜。首先最重要的是馬鈴薯泥，另一道是蟹肉與魚子醬。這個年代，你或許認識非常多知名餐廳，卻沒有什么菜肴讓你印象深刻。在我成長的時代，人們會特別到某間餐廳吃某一道菜，一道主廚的拿手名菜。

I'm less sure about America, but in Europe and Asia there just are no dishes which really leave a mark and define a chef anymore.

我不太確定美國的狀況，但在歐洲與亞洲，現(xiàn)在真的沒有具有代表性或是能定義某位主廚的菜肴。

Fine dining 過去十年來改變?nèi)绱酥?，你認為未來又會往什么方向前進？

以目前的精致餐飲來說，盡是些在特定時刻才會前往的餐廳，無法經(jīng)常造訪或成為日常。我認為真正的精致餐飲正邁向健康飲食的方向。 ?你會致力于制作營養(yǎng)健康的料理嗎？ 是的。我已經(jīng)和營養(yǎng)師與醫(yī)生有過幾次討論，根據(jù)我們的所有對話，我最后決定跟隨這股趨勢。我已經(jīng)為自己做了幾個月的健康料理，吃得很享受而且依然對生活感到快樂，而且還瘦了 25 公斤?，F(xiàn)在我更計劃進一步實踐這些營養(yǎng)哲學，希望有人會相信并支持這件事。

所以你會開設一間健康飲食餐廳嗎？

我想開一間完全立基于健康營養(yǎng)之上的 fine dining 餐廳，因為我相信這是未來的走向。因為當我們環(huán)顧四周，有健康問題的人太多了。我認為真的有辦法做出無比美味又健康的食物，我相信這就是未來的模樣。

And I think that we can gain 10 to 20 years of life just by eating properly.

我也相信透過適當?shù)娘嬍?，多活十到二十年是沒問題的。

那間餐廳會長什么樣？

我得老實說，這是我的夢想，我還在想而且已經(jīng)想很久了。我想這間餐廳必須開在飯店里，好讓人們不只是來一次而是可以常常來，因為這種飲食方法必須長期持續(xù)才會發(fā)現(xiàn)這是可以成為日常的。

A fine dining cure—a cure through fine dining—which will ensure healthy living.

這是 fine dining 療愈法，一種透過 fine dining 療愈身心的方式，這會讓人們活得更健康。

你即將開張的廚藝學校和其他學校會有什么不同？

其實還要花很多時間，施工也至少還要兩年以上。將在法國開設的這間學校預計將會收 1,500 名學生。有句非洲諺語說去世的祖父就像是燒毀的圖書館，我看過太多主廚去世后，他們的知識再也沒有傳承下去。所以我想蓋一座不像學校的學校，讓教授直接指導學生，比較像是師徒關系。透過專業(yè)設備、餐廳、精致餐飲、飯店、巧克力店、酒類專賣店的洗禮，每個人都能立刻深入這個領域。

總之我的確有兩大計劃。一個是我真的非常想創(chuàng)建的廚藝學校，另外當然還有我相當期待的健康 fine dining 餐廳。因為我可以同步將對健康飲食的學習成果放入課程中，這將對下一代帶來正面幫助。

西式餐飲深受法國料理的影響，包含廚房編制、用餐形式、料理技法與邏輯等，然而極致奢華的傳統(tǒng)法國菜已經(jīng)式微，被講究食材本質(zhì)、在地文化的新派料理逐漸取代，再加上現(xiàn)代人對環(huán)境保育與自身健康的重視，傳統(tǒng)高級餐飲的改革之路勢在必行，連侯布匈也站出來說話，至于他究竟會怎么引領餐飲界的新時代？聽說，侯布雄的國際廚藝學校預計 2018 年于法國開張！未來的食物既環(huán)保又美味，太令人期待啦！

Individually and independently, I'm nothing at all.

候布匈的美食已經(jīng)引領了一整個世代，據(jù)說上海也找得到他的餐廳哦！