冷面已經(jīng)不再算一種季節(jié)性菜肴，幾乎任何一款面條都可以被做成冷面版。不同的面條，不同的湯底，不同冷面已經(jīng)不再算一種季節(jié)性菜肴，幾乎任何一款面條都可以被做成冷面版。不同的面條，不同的湯底，不同的澆頭，排列組合在一起就有了上千百種的做法。雖然我是北方人，還是在燴面之都，但必須承認(rèn)我在小時候是非常討厭吃面的，尤其是不能理解夏天大家捧著那一大碗裹著澆頭、面條看上去還有隱隱約約的撈面，吃得津津有味。
我唯獨(dú)愛吃的要屬牛肉拉面和四川涼面了。尤其是我從小吃到大的一家蒼蠅館子里的四川涼面，黃色的實(shí)心細(xì)面十分的有嚼勁，椒麻酸甜的深褐色湯汁上再加上滿滿的一勺紅油辣椒，酸、甜、香、辣、麻，十分鐘之內(nèi)搞定一碗真的是小菜一碟。
隨著長大，韓餐和日餐逐漸在城中開起來，商業(yè)街上鱗次櫛比的異國餐廳前開始門庭若市。還記得第一口韓國冷面應(yīng)該是某個盛夏在土大力，第一口的酸甜冰涼就消去了全身一大半的暑熱，讓我對韓國料理留下了還不錯的印象，于是之后又接連在別店嘗試了韓國其他種類的冷面以及日式冷面?，F(xiàn)在想來，當(dāng)時對冷面的愛大概是因?yàn)橄s鳴盛夏不可阻擋地來了吧。
???? 韓國
韓國冷面起源于今天朝鮮的平壤和咸興地區(qū)。根據(jù)有無湯汁大致可以分為水冷面和拌冷面。一般可以認(rèn)為平壤冷面=水冷面，咸興冷面=拌冷面。無論哪種，發(fā)酵好的泡菜都是一碗面的核心。
冰爽酸甜平壤冷面
平壤冷面的面由蕎麥和淀粉混合制成，在長時間熬制的牛肉湯里加入蘿卜泡菜湯去除油膩，讓湯底變得清爽酸甜。面不僅要過冷水，經(jīng)過冷凍的湯底還浮有一層冰渣。黃瓜絲、泡菜絲、生梨絲、牛肉片、半個雞蛋，再加上芥末和醋調(diào)味，每一口都是酸中帶甜，甜中混辣，超級開胃
拌著吃的咸興冷面
比起平壤冷面，咸興冷面的面條用紅薯或馬鈴薯淀粉做成，更細(xì)也更勁道。咸興冷面沒有湯，是要用辣醬將面和小黃瓜片、水梨條、半顆水煮蛋、牛肉片以及一些腌生魚片混合均勻來吃。在此，兩手各持一只筷子則是標(biāo)準(zhǔn)的韓國吃法。
& others
除了平壤冷面和咸興冷面，根據(jù)材料和地域的差異，韓國的冷面還有好多種，比如平民版冷面???,因?yàn)闆]錢做肉湯，就只加入了水蘿卜泡菜湯，澆頭也相對來說更加樸素。
還有??小麥冷面、???生魚片冷面、???葛粉冷面、????芝麻湯冷面和????肉醬湯冷面等等，有好多我在韓國也沒吃過。
韓國篇最后再推薦兩個位于首爾的必吃冷面店， 下次去首爾買買買的閑余，不妨去嘗一碗正宗的水冷面和拌冷面。
①??? ????
?? 坐標(biāo)： ??? ??? 24
這真的是一家人氣美食店，如果到了飯點(diǎn)才去就只能排隊(duì)了。除了冷面，它家的白切肉（豬肉）和綠豆煎餅也廣受歡迎，并且送的熱肉湯和泡菜也十份夠味。
②???
?? 坐標(biāo)： ?? ???? 62-29
這家是米其林指南2017和2018年連續(xù)兩年推薦的用餐餐廳。餐廳有兩層，裝潢有種朝鮮的復(fù)古味兒，除了冷面還有滋滋作響的韓式傳統(tǒng)烤肉可以佐餐。
???? 日本
日本的面條大概有三種： 蕎麥面、烏冬面和拉面。作為一個面條大國，根據(jù)面、配菜、湯底和調(diào)味，光是一個拉面就能寫出篇1w+的論文來，先不談拉面，日本的冷面有哪幾種？
講究色彩搭配的中華冷面
其實(shí)在日本，真正意義上的冷面卻是一種“中華料理”，即中華冷面，餐廳一般都要到天熱后才會推出。中華冷面有點(diǎn)像上海的冷面。將煮好的面條過冷水沖，堆在盤后再鋪上各種澆頭。黃瓜絲、蛋皮絲等是中華冷面不可缺少的澆頭，此外還會有叉燒、西紅柿、西式火腿、雞絲等。
蘸著吃的竹簍蕎麥面
這是蕎麥面冷吃最普遍的一種吃法。面條團(tuán)睡在朱紅漆盒里的黃色竹席上，旁邊有一杯深色的湯汁。湯汁一般由柴魚、昆布熬成，配上醬油、味淋等，最后再撒上芝麻和香蔥。
第一次還以為是要將汁倒入盒中，卻發(fā)現(xiàn)竹席是完全鏤空的，只起到晾干面條的作用。后來才知道原來正確的吃法是吃一口，蘸一口，連汁帶面一口嘬進(jìn)嘴里。
烏冬面冷吃
烏冬的冷吃法有很多種。一種是將面條過冷水瀝干，吃時放入調(diào)面汁里蘸一下。還有將面條冷卻后直接放入一碗冰水里，但吃的時候還是要撈出蘸調(diào)面汁。還有的則是把煮好冷卻的烏冬面放入冷卻的高湯中食用。
簡單爽口的小麥素面
素面是一種很有特點(diǎn)的日本面，細(xì)如線但又非常嚼勁，在夏季炎熱的日子里經(jīng)常被食用。將煮好的素面放入冰水里抄一下，然后蘸著調(diào)好的醬汁吃就是通常的吃法。 還有“流水素面”：將竹子對半切開，微微傾斜，人們端著醬汁等面順?biāo)飨隆?/p>
???? 中國
麻！四川雞絲涼面
與韓國和日本的冷面相比，中國的冷面似乎更重視澆頭。冷面里面，比較著名的一款是四川雞絲涼面，這一款冷面無關(guān)清淡，淋上了辣椒、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油等川味調(diào)料的面頭濃而香，再撒上煮熟后撕成的雞絲，配上黃瓜、豆芽以及花生碎，是不是有點(diǎn)像口水雞的面條版！
黏！北京麻醬涼面
這幾年在北京吃過最多的涼面就是麻醬涼面了。（因?yàn)槭程萌龑酉奶斓臅r候會出而且便宜大碗）北京應(yīng)該是一個特別喜歡麻醬的城市，什么都可以配麻醬吃，什么麻醬燒餅、糖火燒、乾隆白菜、爆肚，就連胡同里的陽春面都有麻醬版的（HHH）。
鮮！考究的上海冷面
一進(jìn)入夏天，上海人家平日的主食就多了涼面的身影。
上海冷面的澆頭品種大概是最多的，三絲（一般是肉絲、青椒絲、綠豆芽，考究點(diǎn)是肉絲、青椒絲、茭白絲）、辣肉、鱔絲、小排、熏魚、烤麩等等，選好澆頭，加上花生醬和醋，少許辣油，再拌一下，口味香稠面又有嚼勁，十分滿足了喜愛面類同學(xué)的胃口。
