我買(mǎi)了一支干型的瓊瑤漿葡萄酒白葡萄酒（Gewurztraminer），酒標(biāo)上明晃晃地寫(xiě)著“Sec”（干型），銷售人員也告訴我這酒是干型的。結(jié)果回去一嘗，發(fā)現(xiàn)這酒喝起來(lái)比較甜美！我沒(méi)記錯(cuò)，“干”代表著不甜，為什么這干型的葡萄酒嘗起來(lái)卻是甜的，難道我被坑了？

什么是干型葡萄酒？

葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而來(lái)的，發(fā)酵需要酵母，酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。當(dāng)發(fā)酵完成后，葡萄酒中剩余的糖分（Residual Sugar，簡(jiǎn)稱 RS）能給葡萄酒帶來(lái)甜美的口感。所以葡萄酒是干型還是甜型，是根據(jù)葡萄酒中的剩余糖分來(lái)劃分的。

一般而言，根據(jù)剩余糖分的多少，我們可以將葡萄酒分為干型、半干、半甜和甜型 4 種類型，具體分類如下表所示：

注意當(dāng)總酸減去 RS <= 2g/L 時(shí)，RS < 9g/L 的酒也是干型的

由上表可知，干型葡萄酒的發(fā)酵是極為徹底的，剩余糖分很少。世界上大部分的餐酒都是干型的，一般只被釀為干型的葡萄酒包括赤霞珠紅葡萄酒（Cabernet Sauvignon）、梅洛紅葡萄酒（Merlot）、黑皮諾紅葡萄酒（Pinot Noir）、西拉紅葡萄酒（Syrah）、霞多麗白葡萄酒（Chardonnay）、長(zhǎng)相思白葡萄酒等（Suavignon Blanc）、灰皮諾白葡萄酒（Pinot Grigio）等。

為什么有些干型葡萄酒嘗起來(lái)有點(diǎn)甜？

1、客觀原因

（1）酒精和甘油的影響

葡萄酒的口感甜不甜，主要受到剩余糖分的影響，卻也會(huì)受到酒精和甘油的影響。葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒精、甘油、丁二醇和甘二醇等物質(zhì)。百度“酒精”這一詞條后你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，酒精具有特殊香味，微甘，所以酒精嘗起來(lái)是甜的。而甘油中含有膠質(zhì)，嘗起來(lái)也是甜的。比如說(shuō)某款干型葡萄酒它的剩余糖分只有 2g/L，但是它的酒精度很高，喝起來(lái)就會(huì)覺(jué)得有些甜，很多干型的霞多麗白葡萄酒都會(huì)有這種感覺(jué)。

（2）酸度的影響

從味覺(jué)上來(lái)看，甜和酸是相互制衡的，此消彼長(zhǎng)，如不加蜂蜜的檸檬水酸到倒牙，加了蜂蜜的檸檬水才好喝。產(chǎn)自冷涼產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，酸度會(huì)特別高，這會(huì)影響到我們對(duì)甜度的感知。比如，一款產(chǎn)自武弗雷（Vouvary）地區(qū)的半干型白詩(shī)南葡萄酒（Chenin Blanc），酸度極高，雖然果香很新鮮濃郁，但你喝起來(lái)的時(shí)候還是會(huì)覺(jué)得它是干型的。反之，一些酸度不怎么高的葡萄酒，喝起來(lái)的時(shí)候甜味會(huì)比較明顯，即使是干型的，口感也是稍甜的。

（3）單寧的影響

單寧是一種多酚類物質(zhì)，廣泛存在于植物葉子和橡木中。葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄皮、籽及梗，有苦味和收斂感（即澀感）。吃葡萄不吐葡萄皮的時(shí)候，你就能明顯感覺(jué)到葡萄皮的苦澀味道。當(dāng)葡萄酒中的單寧含量豐富且單寧成熟度不夠的時(shí)候，苦澀感尤為明顯，酒中的甜味就不容易被感知。相反地，當(dāng)單寧含量非常少、果香很豐富的時(shí)候，甜味就更容易感知，比如薄若萊新酒（Beaujolais Nouveau），喝起來(lái)的時(shí)候就會(huì)覺(jué)得它口感鮮甜、青春無(wú)敵。

（4）氧化程度的影響

氧化程度對(duì)葡萄酒口感的影響主要體現(xiàn)在酸度和口感上。當(dāng)葡萄酒進(jìn)行陳年后，酸度變?nèi)岷?，單寧不再那么艱澀，那么，里面的甜味就更加突出了。

2、主觀原因

（1）鼻子“欺騙”了我們

在喝葡萄酒之前，我們都會(huì)習(xí)慣性地去聞香氣，但是我們的鼻子可能會(huì)“欺騙”我們。比如說(shuō)，你在聞瓊瑤漿白葡萄酒的時(shí)候，甜美而濃郁的荔枝、玫瑰香氣會(huì)擾亂你的感官判斷，會(huì)讓你下意識(shí)地覺(jué)得這款酒喝起來(lái)也是甜美的。再比如，麝香葡萄酒（Muscat）擁有非常濃郁集中的水蜜桃、鮮葡萄等甜果的風(fēng)味，也會(huì)讓你覺(jué)得這款酒就是甜美風(fēng)格的。

（2）舌頭“欺騙”了我們

不可否認(rèn)的是，有些人天生對(duì)甜味很敏感，即使是少量糖分帶來(lái)的輕微甜味也能輕易分辨出來(lái)。

難道酒標(biāo)上標(biāo)示的甜度已經(jīng)沒(méi)有參考意義了嗎？

葡萄酒的口感甜不甜要受這么多因素的影響，難道酒標(biāo)上標(biāo)示的甜度對(duì)我們而言已經(jīng)沒(méi)什么意義了嗎？當(dāng)然不是，明明是干型，嘗起來(lái)卻是“甜型”的葡萄酒畢竟是少數(shù)。如果一瓶干型葡萄酒既沒(méi)有濃郁而甜美的花果香氣，也沒(méi)有超高的酒精度、超低的酸度（很多葡萄酒如果酸度不夠就難以支撐起葡萄酒的整個(gè)骨架，葡萄酒的結(jié)構(gòu)松弛，那這瓶就是有缺陷的葡萄酒）或量特別少的單寧（特指紅葡萄酒，因?yàn)榘灼咸丫票旧砭蜎](méi)有多少單寧），那么它還是一瓶“中規(guī)中矩”的干型葡萄酒。

以上是正常情況下的論斷。當(dāng)然也不排除有些酒商為掩蓋葡萄酒的缺陷而特意增加甜度（畢竟酸度、單寧、酒體和甜度是相互影響的），小編我曾經(jīng)就喝過(guò)一款口感比較甜美的赤霞珠紅葡萄酒。甜美風(fēng)格的赤霞珠干紅，我也是醉了！

【作者簡(jiǎn)介】酒妹（siswine），紅酒百科全書(shū)資深編輯，高級(jí)品酒師，超級(jí)無(wú)敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國(guó)事，只談吃喝順聊風(fēng)月。