我們開(kāi)始在越來(lái)越多的千禧一代中聽(tīng)到自然酒（Natural Wine）這個(gè)詞，這代人熱衷于新鮮事物和熱愛(ài)冒險(xiǎn)，他們對(duì)自然酒鐘愛(ài)有加本就毫不稀奇，不過(guò)當(dāng)我們注意到那些對(duì)大酒莊感到疲憊的釀酒師們紛紛投向了自然酒的懷抱，越來(lái)越多的米其林餐廳開(kāi)始選用自然酒當(dāng)做配餐酒，甚至彭博新聞社（Bloomberg News）的葡萄酒與烈酒專(zhuān)欄作家艾琳·麥考伊（Elin McCoy）竟然表示：自然葡萄酒可謂是21世紀(jì)葡萄酒界的主流發(fā)展方向，而且對(duì)某些人而言，它已成為一種生活方式的選擇。是時(shí)候，我們?cè)搫?dòng)身探索一下自然酒到底是什么東東了。

一、起源

在20世紀(jì)五六十年代的法國(guó)博若萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)，化學(xué)農(nóng)業(yè)大肆興起，葡萄園內(nèi)殺蟲(chóng)劑和除草劑等使用泛濫。同時(shí)，許多釀酒師紛紛利用特定的人工酵母來(lái)加速發(fā)酵進(jìn)程并增加葡萄酒中的泡泡糖風(fēng)味，采用加糖的方式來(lái)平衡未成熟果實(shí)帶來(lái)的高酸。長(zhǎng)此以往，博若萊的葡萄酒雖產(chǎn)量見(jiàn)漲，但品質(zhì)和聲譽(yù)卻日漸下降。在此過(guò)程中，釀造的葡萄酒正在失去“自我”……

幸而，一群睿智果敢的釀酒師們挺身而出，其中便包括被譽(yù)為“自然酒之父”的朱爾斯·肖維（Jules Chauvet）。他主張盡量減少人工干預(yù)以及二氧化硫的添加，并提倡有機(jī)耕作和使用天然酵母，這些舉措激勵(lì)了一代又一代的自然酒釀酒師。自此，自然酒的概念開(kāi)始在全球范圍內(nèi)蔓延開(kāi)來(lái)，以自然酒為主題的節(jié)日也紛紛在歐洲、澳大利亞和美國(guó)等地興起。

二、定義

那么，何謂自然酒呢？自然酒就是竭力避免以現(xiàn)代釀酒方式介入，呈現(xiàn)水果天然風(fēng)貌的酒，基本上指的是從土壤選擇、水果栽種、釀造、貯存到運(yùn)輸都盡量減少干預(yù)，選擇未被污染的土壤，不使用化學(xué)肥料、除草劑，嚴(yán)格按自然農(nóng)法種植以獲得水果的自然風(fēng)味，釀造發(fā)酵的酵母只來(lái)自果園中天然水果本身，不添加任何其他酵母，發(fā)酵時(shí)不使用酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、不添加色素以及酸度、糖度等改善口感的調(diào)節(jié)劑等添加劑，不使用橡木桶、橡木條、橡木片或其他添加液來(lái)為酒液增添風(fēng)味，釀造過(guò)程中不添加或少添加二氧化硫（含量不能超過(guò) 30ml/L）以呈現(xiàn)水果最原始的風(fēng)味，還應(yīng)盡量避免澄清過(guò)濾，葡萄渣等沉淀是酒體的常態(tài)。總的來(lái)說(shuō)，自然酒主張回歸自然、順應(yīng)自然，減少人為干預(yù)和外來(lái)物質(zhì)的添加（尤其限制硫的含量）。

????可想而知，為了最大限度地減少干預(yù)，自然酒的種植及釀造過(guò)程，比如采摘、破碎和壓榨等大多為人工操作而非機(jī)器，需要耗費(fèi)大量人力。自然酒對(duì)水果本身的純凈度和健康度要求非常高，因受地域及年份的影響風(fēng)味往往活潑不羈，相對(duì)的品質(zhì)最難控制且很不穩(wěn)定，酒很容易氧化變質(zhì)，尤其是經(jīng)歷過(guò)長(zhǎng)途跋涉的酒。所以喝到一瓶高度氧化、色澤晦暗的自然酒是一件稀松平常、概率很高的事件，因此有不少的人認(rèn)為它不夠精致優(yōu)雅。當(dāng)然，自然酒中也不乏風(fēng)味純凈、果香濃郁的佳品，只待人們?nèi)ヌ綄?。?dāng)然，后來(lái)的自然酒，在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)添加高度酒精（最少70度，加入量在Must中占比最少5%，最多占10%）來(lái)終止發(fā)酵產(chǎn)生防腐，從而取得較高的品質(zhì)。而自然酒最美的地方，恰也在于它獨(dú)一無(wú)二且最大限度地展現(xiàn)了水果的純正風(fēng)味，因品質(zhì)難控而有的無(wú)窮探索潛力，極具魅力。

三、品鑒

????一般而言，自然酒和普通果酒在外觀、香氣和風(fēng)味上都存在著明顯差異。拿葡萄酒來(lái)說(shuō)自然酒缺乏一些頂級(jí)酒的力量感和橡木風(fēng)味，但會(huì)帶有更多類(lèi)似泥土和田野的香氣，大多數(shù)自然酒都偏酸。

????在品嘗自然酒時(shí)，通常以酒液在舌面上的重量和質(zhì)感來(lái)表示，也就是酒中單寧、酸度、糖度、果香和余味等在口中結(jié)合起來(lái)的綜合感知。

????眾多自然酒的共性感知為：新鮮水果氣息，微單寧感，輕盈，清新，柔和平衡，中等略重酒體，有層次感，酸度貫穿前后，回味余味悠長(zhǎng)。

品酒如同看風(fēng)景，橫看成嶺側(cè)成峰，遠(yuǎn)近高低各不同。自然酒總體原汁原味、野性十足，是最返璞歸真之酒。

四、魅力

????自然酒經(jīng)常會(huì)以“非產(chǎn)區(qū)典型”的姿態(tài)呈現(xiàn)，我們品嘗一款自然酒就等于開(kāi)始了一次探索。自然酒的風(fēng)味就像一支香水，有前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)，同一款酒在與空氣的融合發(fā)酵中，味道變得不同，你會(huì)喝到以前從未喝到過(guò)的味道，寧?kù)o的農(nóng)場(chǎng)、熱烈的酸、花果縈繞、輕盈柔和……就像你遇見(jiàn)一個(gè)個(gè)不同的人，初見(jiàn)的印象和深入了解之后有很大的不同，這就是自然酒的魅力，是當(dāng)今酒界最讓人期待的酒，自然酒能傳達(dá)釀酒者強(qiáng)烈的價(jià)值觀和審美，好喝，也有一股感召你探索真諦的魔力，這種源于真實(shí)和自然的真正的美味會(huì)滋養(yǎng)我們的靈魂，引領(lǐng)著我們?nèi)ヌ剿魅松囊饬x。