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“民以食為天”是一句大家很熟悉的古話。意思是說在老百姓的生活中最重要的一件事，其實就是吃飯，這也個“食”也是說，在過去遇上風(fēng)不調(diào)、雨不順的不好的饑荒時代，連吃飽飯也很難，所以這也是對執(zhí)政者一種警惕，希望以老百姓吃飽飯為念，做為最重要的一件事。

我們在夏、商、周朝的有一種銅器，叫做鼎。這個“鼎”在閩南語中的意思就是“鍋子”，現(xiàn)在出土夏代的銅器里發(fā)現(xiàn)有一些食物的殘留的余跡，說明早期這個“鼎”就是用來做飯的鍋子。后來慢慢演變?yōu)榫鯔?quán)力的像征，它是放在皇帝朝堂上的九個“鼎”，我們說“一言九鼎”就是說執(zhí)政說話就像九個鼎，代表一種不可能動搖的力量，意思當(dāng)然是一種警告，執(zhí)政者不能亂講話。

因為“鼎”代表了老百姓，民以食為天的意義。作為執(zhí)政者最大的使命，就是讓老百姓能吃飽飯，可以安居樂業(yè)，能夠有事情可以做，所以用“鼎”來做像征。

一

人類在早期的發(fā)展過程中，史前時代，有一時期是游牧或是狩獵，如果是狩獵的話，一般講起來大部食物的對像，可能是從動物取得，比如牛肉、羊肉等，或者是漁獵（包括一部分的打魚，一般講起來，如果不是靠海的話，可能連魚類的取得也不多）。

我們發(fā)現(xiàn)山珍海味中，“山珍”指的動物類，一些很奇怪的山產(chǎn)，“海味”中指的一些魚類，比如鮑魚、龍蝦。山珍海味中不包括五谷類和植物的東西，指的就我們?nèi)澆恕?/p>

對食物的記憶非常奇特，你會發(fā)現(xiàn)你食物最好的記憶，未必就是山珍海味，相反有的時候會懷念小時候，家里種的一碟小小的青菜。葷菜和素菜的重點，其實在于它的平衡，并不是說山珍海味就是最美味的食物。

二

對物食的不同，因為不同的生態(tài)的發(fā)展，對食物不同的認(rèn)知和看法。食物還有一部分重要的，和文化有關(guān)，在漫長的食物發(fā)展過程中，形成一種料理的風(fēng)格。比如說日本料理，和很多國家不一樣，日本料理在世界各地大城市中變成一種風(fēng)格，一種食物的風(fēng)格。

比如說：生魚片，只有在日本靠近海、以魚為主要食物的民族，才能夠吃出生魚片的精彩出來。吃生魚片不是一般人理解的簡單，只是將魚剝了切成一片片，蘸著著芥末吃就好了。

懂得吃生魚片，熟知日本料理的人，在好的日本料理店，坐在吧臺上。坐在吧臺上是因為靠近廚師的旁邊，他們之間會有對話，廚師一邊做料理，一邊和客人聊天，這樣的位子一般也沒幾個，一定是?？?。廚師會告訴你，今天有什么魚，有魚的那一個部位，（最貴的魚，是有部分選擇的。）如何去感覺那個質(zhì)感、那種柔軟度、油脂的成分、那個口感，會讓你感覺到。

這是一種食物的文化，是在長時間的食物料理經(jīng)驗里中總結(jié)出來的。談到和生活有關(guān)的食物的美學(xué)的話，不同地區(qū)有食物的材料，材料在文化的漫長歷史中，怎么被料理出來。料理是說人工要去做它的。

日本料理是最接近的自然的，它其實是一種對于魚類的身體分工，知道魚身體的那一部分要怎么做，吃到最好的料理，會覺得一種精致的口味。在吃的時候，芥末的份量也很重要。

最好的芥末，是用山葵的根現(xiàn)磨出來（我們一般在超市買到的都不會很好的芥末），加一點醬油，醬油太多可能會干擾到魚的鮮味。我們平時吃壽司時候，用飯團去蘸醬油其實是錯誤的，應(yīng)該用魚片去蘸醬油，入口的時候口感才是對的。

說的細(xì)節(jié)，就是我們要講的食物的美學(xué)，因為它是料理，料是材料，理是處理的方式。如果材料不好，當(dāng)然食物不好；如果材料好，不會處理，這個食物也一樣會不好。

講究的日本料理店，會將食物一個個送過來，份量都很少，會告訴你要先吃那種魚，再吃那種魚，從強烈肉的感覺到淡的味覺，所以不能把順序弄亂。

在日本料理中有很多學(xué)習(xí)的地方，通常會放一些紫姜片，在吃完一種生魚片之后，吃一片紫姜片，清洗口中的味道，再吃一片生魚片，這樣你的味覺不會受干擾。所有大吃大嚼的人，他的味覺其實是混亂的，所以再多再好的食物的都吃不出味道，因為缺乏一種咀嚼的過程。

三

借助于食物美學(xué)，慢慢放慢生活的腳步。每周一餐飯時間，了解比較精致的食物，可以找回味覺的可能。當(dāng)你味覺麻木的時候，可能你其它的感官也會流失，你在創(chuàng)造力上可能會缺乏和別人的競爭，因為味覺是人類認(rèn)識世界的一個重要的窗口。

現(xiàn)在春節(jié)時候，對大魚大肉，不再向往，更多的懷念清粥小菜。這個時候你會發(fā)現(xiàn)一種油膩之后對素凈的向往，用這樣的心態(tài)去看食物，食物不僅是一種肉體的滿足，也有心靈滿足的成份在里面。

人世間的美是一種平衡、一種和諧。世界上沒有絕對好或是壞的東西，總是在平衡中的搭配。在美學(xué)中強調(diào)一種平衡，平衡多了之會，會發(fā)現(xiàn)一種生命的豐富。希望我們在味覺上可以嘗試不同的滋味，我們對味覺的感受，隨著不同的年齡、不同成長的遭遇，可能會隨著時間的有所變遷。

有地方喜歡吃甜食，印像中最愛吃甜食就是美國，也許因為他們一個年輕的國家，好像沒有憂傷，沒有太多滄桑，他們不太喜歡吃的苦的東西，他們的巧克力和冰淇淋特別的甜。美國的體形大可能和他們?nèi)〉锰欠萦泻艽蟮年P(guān)系。

味覺記憶著我們成長的不同階段，比如在青少時代，開始戀愛失戀的憂傷，就會不那么懷念甜的味道，覺得酸的味覺也蠻有味道。青春期的女生，會偏愛酸梅之類蜜餞。

在寒冷地方人會喜歡爆裂的辣，東南亞的國家也喜歡辣，可是辣里有甜的味道，和北方的辣不同。

從日本料理、泰國料理等，不同的民族中會提供不同的料理，這個和口味的強調(diào)的有關(guān)。提到中國的湖南、四川有名吃辣地區(qū)，不熟悉不習(xí)慣的人可能第一次吃，會有一種燙口的感覺，這種辣有一種強烈，有一種味覺上刺激的快感在里面。

到某個年齡的時候，會覺得吃辣也很過癮，不要有太多的遮遮掩掩、太多的扭捏作態(tài)，直說直說。我會發(fā)發(fā)現(xiàn)吃辣民族和地區(qū)的人，好像真的說話聲洪氣狀，個性非常豪邁直爽。

味覺的美學(xué)是和個性有關(guān)。甜會發(fā)展成為酸、多一點憂傷，再到辣，潑辣的強烈度，然后發(fā)展出咸味，咸多是在比較窮困的地區(qū)，因為咸吃一點可以配很多的白飯，可能和勞苦的記憶有關(guān)。

味覺慢慢到最后，會發(fā)現(xiàn)一種苦澀后的回甘。