上周，我們?nèi)乙黄鹑サ斤埖瓿燥?，席間有一道蝦仁雞蛋羹，兒子非常喜歡吃。我說(shuō)平日里在家蒸雞蛋羹你都不愛(ài)吃，這突然轉(zhuǎn)性了呢。兒子撇了我一眼說(shuō)，那你就沒(méi)想明白是什么原因??？爸爸坐在旁邊還沖著兒子比出了“贊”的手勢(shì)。
哼，吐槽我做的不好唄。第二天一大早，我特意找好了蒸雞蛋羹的大廚教程，對(duì)照著做了雞蛋羹?？墒谴蜷_(kāi)鍋蓋的一瞬間，我都對(duì)自己有些失望了……
相信很多人都經(jīng)歷過(guò)我的這種絕望吧，看做菜教程的時(shí)候覺(jué)得自己一看就會(huì)了，想要大顯身手，可是一去做的時(shí)候就完全廢掉了，不由得吐槽：“什么鬼？”為什么明明一步步照著食譜做，出來(lái)的成品味道卻總是有偏差？看了那么多食譜卻始終做不出滿意的菜肴？……
做菜，怎么既能做的美味，又能兼顧營(yíng)養(yǎng)，可是一門(mén)大學(xué)問(wèn)。
《料理完全手冊(cè)：讓新手變達(dá)人、達(dá)人變大師的料理新常識(shí)》（以下簡(jiǎn)稱《料理完全手冊(cè)》）內(nèi)容大致可分為估重與廢棄率、不同食材的預(yù)處理和美味的烹飪科學(xué)三部分進(jìn)行展開(kāi)，還添加了鹽分及營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)等。以照片與圖表的形式對(duì)料理中的基礎(chǔ)及專業(yè)知識(shí)進(jìn)行了詳實(shí)的解說(shuō)，旨在讓料理入門(mén)者從學(xué)習(xí)基礎(chǔ)料理知識(shí)，依照書(shū)中的食譜做出美味的料理。
它并不直接教你一道道菜的烹飪方法，而是事無(wú)巨細(xì)地解說(shuō)估重 & 廢棄率、營(yíng)養(yǎng)、鹽分、食材預(yù)處理、調(diào)味、冷藏、冷凍、保存等烹飪過(guò)程中方方面面的數(shù)據(jù)及信息。大部分料理書(shū)一帶而過(guò)卻至關(guān)重要的烹飪細(xì)節(jié)，在這本書(shū)中都能找到答案。
詳解料理中的基礎(chǔ)及專業(yè)知識(shí)
怎么洗菜才能徹底清除臟污和農(nóng)藥殘留？如何通過(guò)預(yù)處理巧妙地去除食材中的澀味和苦味？綠葉菜切好再焯水和不切直接焯的營(yíng)養(yǎng)成分變化有什么不同？涼拌、蒸菜、焯煮、燉煮、炒菜、油炸，這些基本烹飪手法，背后有怎樣的科學(xué)原理在運(yùn)轉(zhuǎn)？
《料理完全手冊(cè)》事無(wú)巨細(xì)地解說(shuō)估重 & 廢棄率、營(yíng)養(yǎng)、鹽分、食材預(yù)處理、調(diào)味、冷藏、冷凍、保存等烹飪過(guò)程中方方面面的數(shù)據(jù)及信息。手把手教你掌握從菜籃到飯桌的料理全流程細(xì)節(jié)。
食材估重 & 廢棄率
很多時(shí)候，我們按照菜譜制作，可是成品的味道卻有很大偏差，這可能就是因?yàn)槟銢](méi)有正確閱讀理解菜譜。要計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深度解讀食譜做出美味的料理，首要就是要充分了解食材的估重 & 廢棄率。
比如我們常用的黃瓜，一整根大約為100g，而2/1大約為60g，切成薄片后，三片為10g重，如果切成黃瓜條，每條為7g重。還不如中等個(gè)頭的土豆，一個(gè)大約150g，去皮后就是135g，半個(gè)為70g，切成6/1的小塊重量是25g。知道這些，對(duì)照菜譜上的食材量，就可以正確取用了。這是正確料理食材的第一步。
書(shū)中采用圖片+文字的方式，讓讀者對(duì)料理食材有初步認(rèn)知，對(duì)不同料理食材的進(jìn)行如外觀、生長(zhǎng)季節(jié)、口感、營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、適宜烹飪方式等詳細(xì)拆解，讓讀者理解食譜中食材重量的對(duì)于整個(gè)料理過(guò)程的重要性。
食材的預(yù)處理
要激發(fā)食材本味，進(jìn)行精細(xì)的預(yù)先處理作為制作美味料理的這一步十分關(guān)鍵。如：蔬菜去皮刮圓使之更好入口，魚(yú)類去內(nèi)臟除腥味，肉類除去筋膜及多余脂肪，食材焯熟，調(diào)至高湯等等，都要經(jīng)過(guò)預(yù)處理。書(shū)中作者備有小貼士，教我們可以按照食材纖維的方向來(lái)下刀，保證食材口感最佳。
就拿土豆來(lái)說(shuō)，首先要在流水中，用刷帚刮擦表面進(jìn)行洗滌。清洗后用刨刀給土豆去皮，如果土豆有芽，還要再用刀刃根部完全剜出土豆芽。最后，去皮土豆切好迅速浸入水中漂洗，待要料理的部分全部切好，再一次性瀝干水分，加熱烹調(diào)。
食材進(jìn)行預(yù)處理，可以大幅度縮短做飯的時(shí)間，并且大幅度提高菜品的顏值與口感。
食材烹飪技巧
不同食材，其實(shí)是有著不同的烹飪方式的，或是涼拌，或是蒸煮，或是熱炒，或是煎烤，或是煎炸，或是燒煮……《料理完全指南》將烹飪技法大致分為：涼拌、焯煮、蒸菜、燉煮、炒菜、煎烤、油炸、燒煮八大類。
就拿白水煮蛋來(lái)說(shuō)，大家肯定覺(jué)得很簡(jiǎn)單，鍋內(nèi)放水，再放入蛋，開(kāi)煮，其實(shí)其中還是有不少學(xué)問(wèn)的。首先煮蛋的時(shí)候，如果是冷藏過(guò)的雞蛋一定不能直接放到沸水中煮，要在常溫下放置15-20分鐘，放到鍋中后，可以在水沸騰后，加入1%的鹽和醋，能有效幫助凝固蛋白。水開(kāi)后，要用筷子不斷撥動(dòng)雞蛋，保證蛋黃可以穩(wěn)固在中心。
有人喜歡溏心蛋，怎么操作呢？普通溏心蛋是水開(kāi)后加熱八分鐘，粘稠感的糖心蛋是水開(kāi)后加熱3分鐘，而全熟蛋就要在水開(kāi)后加熱12分鐘。
還比如說(shuō)做涼拌菜，最好是在上桌前一刻才預(yù)調(diào)味和攪拌，順次添加調(diào)味料不但更入味而且能鎖住食材內(nèi)部水分。還比如在處理煎烤牛排、鱈魚(yú)、荷包蛋等常見(jiàn)的食材，也給讀者標(biāo)明了火力和時(shí)間。
本書(shū)中細(xì)心羅列的烹飪細(xì)節(jié)和技巧，幫助我們?yōu)椴妥镭暙I(xiàn)更多美味又健康的菜品。
吃到美味，也能吃出健康
中國(guó)人常說(shuō)“民以食為天”，中醫(yī)也常說(shuō)“病從口入”，要想保持健康，就需要從日常飲食上下功夫。日常飲食對(duì)于每個(gè)人來(lái)說(shuō)都是非常重要的，只有注重飲食健康，人體才能保障健康，才能更好的工作和生活。
《料理完全手冊(cè)》從科學(xué)的角度更好地理解烹飪的秘訣和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，作者松本仲子是知名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授，在傳授料理知識(shí)與技能的同時(shí)，她也將營(yíng)養(yǎng)學(xué)理念貫穿其中。讓讀者既能吃到美味，也能吃出健康。
就拿做菜都會(huì)用到的調(diào)味料來(lái)說(shuō)。調(diào)味料的作用不僅僅是調(diào)味，更是承擔(dān)了讓料理變得更可口的使命。如今大眾的營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)是減鹽和清淡，那么了解調(diào)味料中所含的鹽成分，就可以完美掌控每日菜品中的鹽分。
調(diào)味分為預(yù)制入味和整體調(diào)味兩種。預(yù)制入味就是在生食材在下鍋前用調(diào)味腌制，不僅能賦予食材味道，還能去除腥臭味和雜味。整體調(diào)味就是菜制作過(guò)程中，對(duì)食材總體進(jìn)行調(diào)味的“整體調(diào)味”，調(diào)味的比例、時(shí)間、用量決定了一餐的美味程度。
此外，作者還分享了一些調(diào)味料的配比，利用身邊的常用的醬油、鹽、醋、糖等就可以按照書(shū)中的方法制作調(diào)味料，感興趣的朋友都可以嘗試一下。
書(shū)中最后部分介紹了食材的保存方法，并從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，分析菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其卡路里，并將日常食材按照維生素分類列表。不但會(huì)告訴你食譜、告訴你該注意的小技巧，還會(huì)告訴我們?yōu)槭裁催@么做。
書(shū)后附有便于查找的附錄，讀者可依據(jù)關(guān)鍵詞迅速在書(shū)中找到對(duì)應(yīng)內(nèi)容。火力標(biāo)識(shí)、熱量值、鹽分、加熱時(shí)間、頭圖、圖表等簡(jiǎn)明條目都能幫助讀者得以迅速獲得需要的知識(shí)和信息。
《料理完全手冊(cè)》不僅適用于做菜小白，也可以讓廚房達(dá)人，手把手教你掌握從菜籃到飯桌的料理全流程細(xì)節(jié)。從科學(xué)的角度更好地理解烹飪的秘訣和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，幫助我們制定日常飲食、提高健康水平的菜單。
