提起江湖，大家就會(huì)想起武林，談到武林，人們就會(huì)說(shuō)起流派（門派），比如“北少林、南武當(dāng)”等等。金庸小說(shuō)《倚天屠龍記》中的六大門派——少林派、武當(dāng)派、昆侖派、峨嵋派、華山派、崆峒派，合力圍剿明教光明頂?shù)募ざ非樾?，為武俠愛(ài)好者津津樂(lè)道。
有江湖的地方，就有門派傳說(shuō)！餐飲也不例外。
首先，世界有三大烹飪流派，形成三大菜系地區(qū)分布：
一是中國(guó)菜系：包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南亞若干國(guó)家及南亞一些國(guó)家，以中餐為代表。烹飪特點(diǎn)是，技藝精湛，以味為核心，以養(yǎng)為目的。進(jìn)餐方式使用筷子、羹匙。
二是法國(guó)菜系：包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國(guó)家，占地面積最大，以西餐為主體。其烹飪特點(diǎn)是，講究技藝，注重香味，無(wú)鮮味概念。進(jìn)餐方式使用刀叉、湯勺。
三是土耳其菜系：又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國(guó)家。膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)植物原料大約各占一半，肉食以羊肉為主體。其烹飪技藝粗放。進(jìn)餐方式以手抓為主，輔以餐刀。
此外，尚有幾億人，主要是非洲部分、印第安人、愛(ài)斯基摩人等，其烹飪技藝未成流派。
其次，中國(guó)餐飲博大精深，內(nèi)涵豐富，立足于三萬(wàn)個(gè)基本菜式基礎(chǔ)之上的菜系、流派、門派豐富多樣，令人目不暇接。
中華餐飲體系由菜系、流派、門派三個(gè)層級(jí)構(gòu)成的。具體劃分原則如下：
第一層級(jí)“菜系”。先有“四大菜系”，后有“八大菜系”，今年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出了最新的“三十四 菜系”，按現(xiàn)在的省級(jí)行政區(qū)域劃分，即23個(gè)省、5個(gè)自治區(qū)、4個(gè)直轄市和2個(gè)特別行政區(qū)，共分為34個(gè)菜系，其中又分為“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28個(gè)（省、自治區(qū)），均有自己的獨(dú)特風(fēng)格。都市菜系有6個(gè)（直轄市、特別行政區(qū)），是匯聚國(guó)內(nèi)外不同風(fēng)味形成豐富多彩的狀態(tài)。菜系命名用現(xiàn)在省級(jí)行政區(qū)的縮寫，如京菜、贛菜、黔菜、藏菜、陜菜、遼菜等。
第二層級(jí)叫“流派”。 流派按某一個(gè)菜系內(nèi)的地貌等劃分，如平原、沿海、湖泊、山區(qū)、丘陵、草原等。不同環(huán)境下的不同物產(chǎn)，是構(gòu)成流派特色的核心要素。 “都市菜系”地貌差異小，下面沒(méi)有流派，只有門派。流派命名以地貌和行政區(qū)的名稱為主，如蘇菜系的二級(jí)劃分：金陵流派、淮揚(yáng)流派、蘇錫流派、徐海流派等。流派的劃分遵循全覆蓋的原則，研究統(tǒng)計(jì)，全國(guó)大約有108個(gè)流派。
第三層級(jí)叫“門派”。 門派按 “流派”內(nèi)的師門劃分。不是所有的師門都能夠成為門派，首先要有10個(gè)以上代表所在流派的產(chǎn)品（其中百歲級(jí)的2個(gè)以上，30歲級(jí)的3個(gè)以上），并形成了獨(dú)特的烹飪藝術(shù)風(fēng)格。其次要得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，且?guī)熗絺鞒腥陨?。不同的廚藝風(fēng)格，是構(gòu)成門派特色的核心要素，有些小師門同屬于一個(gè)門派。門派的命名以開創(chuàng)者的姓氏為主，如張派、王派、李派、趙派等，如同京劇藝術(shù)的梅派、程派、荀派、尚派等。中國(guó)烹飪藝術(shù)的門派在500個(gè)以上。
個(gè)人理解，“流派”和“門派”的區(qū)別主要在于有沒(méi)有傳承性，“流派”側(cè)重于獨(dú)特，與別人不同之處；“門派”是強(qiáng)調(diào)師從何門。
一花開放不是春，百家花開春滿園。菜系發(fā)育，流派紛呈，門派多樣，是中國(guó)餐飲的特色，也是中國(guó)烹飪的優(yōu)點(diǎn)，更是對(duì)世界餐飲文化發(fā)展的巨大貢獻(xiàn)。
提起江湖，大家就會(huì)想起武林，談到武林，人們就會(huì)說(shuō)起流派（門派），比如“北少林、南武當(dāng)”等等。金庸小說(shuō)《倚天屠龍記》中的六大門派——少林派、武當(dāng)派、昆侖派、峨嵋派、華山派、崆峒派，合力圍剿明教光明頂?shù)募ざ非樾?，為武俠愛(ài)好者津津樂(lè)道。
有江湖的地方，就有門派傳說(shuō)！餐飲也不例外。
首先，世界有三大烹飪流派，形成三大菜系地區(qū)分布：
一是中國(guó)菜系：包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南亞若干國(guó)家及南亞一些國(guó)家，以中餐為代表。烹飪特點(diǎn)是，技藝精湛，以味為核心，以養(yǎng)為目的。進(jìn)餐方式使用筷子、羹匙。
二是法國(guó)菜系：包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國(guó)家，占地面積最大，以西餐為主體。其烹飪特點(diǎn)是，講究技藝，注重香味，無(wú)鮮味概念。進(jìn)餐方式使用刀叉、湯勺。
三是土耳其菜系：又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國(guó)家。膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)植物原料大約各占一半，肉食以羊肉為主體。其烹飪技藝粗放。進(jìn)餐方式以手抓為主，輔以餐刀。
此外，尚有幾億人，主要是非洲部分、印第安人、愛(ài)斯基摩人等，其烹飪技藝未成流派。
其次，中國(guó)餐飲博大精深，內(nèi)涵豐富，立足于三萬(wàn)個(gè)基本菜式基礎(chǔ)之上的菜系、流派、門派豐富多樣，令人目不暇接。
中華餐飲體系由菜系、流派、門派三個(gè)層級(jí)構(gòu)成的。具體劃分原則如下：
第一層級(jí)“菜系”。先有“四大菜系”，后有“八大菜系”，今年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出了最新的“三十四 菜系”，按現(xiàn)在的省級(jí)行政區(qū)域劃分，即23個(gè)省、5個(gè)自治區(qū)、4個(gè)直轄市和2個(gè)特別行政區(qū)，共分為34個(gè)菜系，其中又分為“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28個(gè)（省、自治區(qū)），均有自己的獨(dú)特風(fēng)格。都市菜系有6個(gè)（直轄市、特別行政區(qū)），是匯聚國(guó)內(nèi)外不同風(fēng)味形成豐富多彩的狀態(tài)。菜系命名用現(xiàn)在省級(jí)行政區(qū)的縮寫，如京菜、贛菜、黔菜、藏菜、陜菜、遼菜等。
第二層級(jí)叫“流派”。 流派按某一個(gè)菜系內(nèi)的地貌等劃分
