編者按：杭州友人肖宏哲，是一位美食家。江浙不分家，他對蘇幫菜的研究頗為地道。且看他與松鼠鱖魚的故事。

丙申仲夏，余赴蘇州，友人語曰：“不到松鶴樓，不算到過蘇州;不吃松鼠桂魚，不算到過松鶴樓。”松鶴樓的松鼠桂魚究竟有何妙處尚且不論，但將松鼠桂魚視作蘇州菜的門面確實是絲毫不為過的。

記得第一次吃松鼠桂魚還是在杭州的白鹿飯店，當(dāng)天適逢大雨，邀請畫師為圖書插畫，便一同順路用了晚餐。因為附近常來的緣故，大多菜肴均早已吃得爛熟，看來看去便點了這道向來只聞其名未嘗其味的蘇菜。

桂魚，即鱖魚。老百姓嫌“鱖”字筆劃復(fù)雜又易讀錯，索性寫成桂字，一來二去用了幾百年再沒出過差錯，頗見民間的智慧。張志和“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”,吳天章“門前九曲昆侖水，千點桃花尺半魚”說的都是此魚，可惜如今世面桂魚多是規(guī)模養(yǎng)殖，饒你桃花春汛，魚米江南，上了個頭的也是少見，館子里多是一斤左右，正宗商業(yè)魚的斤兩。

松鼠桂魚菜品雅致，色彩艷麗，甫一上場，擺在中間頓覺滿席生輝，其他幾個菜品也被襯托得似乎拉升了幾個段位，一席普通家常頓時改頭換面成了江南雅宴，夾一塊到嘴中，甜酸適中，外酥里嫩，口感尚可，同行畫師為巴蜀中人，以為魚肉寡淡，余晏晏笑答，一來江浙口輕，不似貴鄉(xiāng)寶地，二來畢竟連鎖店面，所用者多保鮮桂魚，肉質(zhì)不佳，今天只是知道下滋味，改日換個地方，選用上好食材，以余推斷，此肴定可令君滿口生香，回味悠長。

其實對松鼠桂魚感興趣乃是出于好奇，雖說早知道魚香肉絲里未必有魚，夫妻肺片里也決計不會多出一對情侶，但松鼠桂魚所謂何來，卻還是頗撩人興致。于是特意求諸老饕，得知此肴原為舊時全魚炙演變而來的一道象形菜，因桂魚細(xì)嫩豐滿，肥厚鮮美，內(nèi)部無膽而少刺，為魚中上品，江南人家多以之祭神。后來乾隆皇爺翠華南幸，私訪松鶴樓，見池中桂魚，便要提來食用，圣命難違之下，店家為避宰殺“神魚”之諱，便將桂魚烹做松鼠狀，呈上桌來，皇爺食畢，拊掌稱妙，松鼠桂魚遂聞名天下。

既然要將桂魚制成松鼠狀，便須格外動腦，魚頭是用作烹制松鼠頭部，即用刀將魚頭沿胸鰭切下，再將魚頭下頜剖開，用刀面拍平，為便于定型，有名廚在魚嘴中塞一塊蘿卜，俟做熟后取出，因魚頭豎起斜放，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去確頗類松鼠。然余后來多次賞用，卻總覺得比例之間不甚協(xié)調(diào)，后來私請師傅先將魚頭進(jìn)行改刀，將魚下巴上三角形魚肉切開制成鼠頭，炸制定型后，大小形狀更覺相似。鼠身即魚身，去刺后剞花先直剞后斜剞，如此制成后，松鼠毛才不至于普遍過短，且缺少層層后倒的既視感。

然需格外注意的是,斜剞時刀與魚身夾角亦不要過小,不然鼠毛過長,顯得雜亂無章,過猶不及,同屬遺憾。切好后,調(diào)好底味,拍粉上漿,人鍋油炸,同時另取一鍋,加筍丁、菇丁、蝦仁等物,再添少許番茄汁,豬骨湯淀粉勾芡,最后澆上熱油。待油被盡數(shù)吸收,起泡成為一體時,魚頭魚身也已基本炸好,出鍋擺盤,淋上鹵汁,若是門前小館兒,上菜及時,或猶能聽到魚身吱吱作響,極似松鼠叫聲。真?zhèn)€如民間所傳:“頭昂尾巴翹,色澤逗人笑。形態(tài)似松鼠,掛鹵吱吱叫。”

此番來蘇，聽友人如此推崇松鶴樓，便不免心懷敬意，特地抽空前來瞻仰名店豐采，待上了松鼠桂魚，提箸輕嘗，友人笑問：“此味何如?”余微蹙眉，曰：“味道尚可，只是這松鼠形狀，不美！不美！”