今天來介紹
在意大利的起泡葡萄酒世界中，
既懂?dāng)?shù)學(xué)，又善文法，
月下談情說愛，瀟灑留洋出海，
意大利那最炫麗的一抹紅
藍(lán)布魯斯科(Lambrusco)！

一詞多義 - Lambrusco 藍(lán)布魯斯科

第一眼看Lambrusco，
我們要敏銳的認(rèn)識(shí)到

Lambrusco
即是一類紅起泡酒統(tǒng)稱，又可以略指一系列葡萄品種。

當(dāng)Lambrusco指代葡萄酒時(shí)，
它可以主要是以下任意一種:

艾米利亞－羅馬涅大區(qū)內(nèi)的

Colli di Scandiano e di Canossa

- Lambrusco, Lambrusco Grasparossa或 Lambrusco Montericco

Reggiano Lambrusco

Lambrusco di Sorbara

Lambrusco Modena

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Lambrusco Salamino di Santa Croce

Colli di Parma Lambrusco

倫巴第大區(qū)的

Lambrusco Mantovano

而當(dāng)Lambrusco說的是葡萄品種時(shí)，
它可以是其中隨意一個(gè):

Lambrusca di Alessandria

Lambrusco a foglia frastagliata

Lambrusco Barghi

Lambrusco Benetti

Lambrusco del Pellegrino

Lambrusco di Sorbara

Lambrusco Grasparossa

Lambrusco Maestri

Lambrusco Marani

Lambrusco Montericco

Lambrusco Oliva

Lambrusco Salamino

Lambrusco Viadanese

所以，品嘗Lambrusco的時(shí)候，
大家思考的第一個(gè)問題是:
你喝的是什么Lambrusco，
用的是什么品種呢？

Lambrusco的數(shù)學(xué)和文字游戲

數(shù)字基礎(chǔ)，

首先，看種植面積
最廣的幾個(gè)Lambrusco品種

Salamino - 5000 ha
Grasparossa - 2700 ha
Maestri - 2200 ha
Sorbara - 1600 ha
Marani - 1400 ha

Catalogoviti - 2010 數(shù)據(jù)

這些葡萄園主要集中在
摩德納和Reggio Emilia兩個(gè)省份。

其次，看產(chǎn)量

雖然，IGT等級(jí)占大頭，
但是DOP法定控制產(chǎn)區(qū)等級(jí)，
也有不容小覷的實(shí)力。

以下是DOP等級(jí)種的釀造大戶:

Lambrusco Modena DOC -1300萬瓶;
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC - 960 萬瓶;
Lambrusco Reggiano DOC- 940 萬瓶;
Lambrusco di Sorbara DOC - 470 萬瓶;
Lambrusco di Salamino di Santa Croce DOC - 460 萬瓶;

Credit: Consorzio Tutela Lambrusco

文字規(guī)律總結(jié):

2，法定產(chǎn)區(qū)命名中有地名無特定品種名時(shí)，
85%的葡萄就可以來自
任意主流Lambrusco品種中一個(gè)或是組合。
比如Lambrusco Modena DOC
和Lambrusco Reggiano DOC，
它們85%的葡萄都來自
Lambrusco salamino, Lambrusco grasparossa,
Lambrusco di Sorbara,Lambrusco Marani
的任意單一或組隊(duì)配合。

當(dāng)然，從種植面積上我們可以推測，
L.salamino和L. grasparossa 是唱主角戲的。

Lambrusco 的72變

Lambrusco的另一面
卻是一個(gè)72般變化的紅猴王:

Credit: Enogastronomia

它既可以是
“Fizzante”: 微起泡, 瓶內(nèi)壓力在1 -2.5大氣壓之間,
或“Spumante” :起泡酒，瓶內(nèi)壓力在3個(gè)大氣壓以上;

也可以橫跨

干型 – Secco、半干 – Semisecco
半甜 – Amabile、甜型 – Dolce

在外觀上也從容呈現(xiàn)從桃紅到深寶石紅的各種維度

這一切的基礎(chǔ)，
就在于這幾個(gè)核心釀造品種的特性上。

Lambrusco di Sorbara
沙質(zhì)平原土壤中茁壯成長，
擁有最淺淡的顏色，輕盈、細(xì)膩、最富花香;

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
叱咤摩德納周邊丘陵地帶的粘淤土壤中，
可以釀造酒體飽滿果香濃郁、
最強(qiáng)壯的Lambrusco。

Lambrusco Salamino
是介于兩者之間的一個(gè)品種，
集合了前者的花香和后者的結(jié)構(gòu)感，
熱愛黏土常用于
釀造半甜或甜型的Lambrusco。
當(dāng)這個(gè)品種種植于
粘土和巖石土壤中
來釀造干型起泡酒時(shí)，
其平衡感令人驚艷。

Lambrusco Maestri
可以釀造具有
柔滑口感的細(xì)膩泡沫的起泡酒，
標(biāo)志性的深紫紅色調(diào)配合著
充盈的黑李子、黑櫻桃香氣，復(fù)雜而持久。

Lambrusco在圈內(nèi)的緋聞
Lambrusco Salamino和Lambrusco di Sorbara
是一對葡萄辦公室戀人。

后者有一種開花異?，F(xiàn)象，
導(dǎo)致花粉不育。
所以種植者在Sorbara
旁邊種植Salamino，作為授粉者。

兩者因此也成為非常好的混釀伙伴，
在Lambrusco di Sorbara DOC葡萄酒中
可以使用高達(dá)40%的Lambrusco Salamino。

兩者是葡萄酒界既有甜美戀愛
又有完美婚姻的代表。

Lambrusco 的留洋成名史

Lambrusco在海外的成名歷程
可以說非常甜蜜。

20世紀(jì)60年代末，
一家名為Banfi Vintners的小型美國進(jìn)口商
正在尋找一種有泡沫的紅葡萄酒。

他們認(rèn)為當(dāng)時(shí)的傳統(tǒng)的干型Lambrusco
對美國人的口味來說過于Sharp，
于是向一位意大利釀酒師
介紹了具體情況
以將風(fēng)格調(diào)整為更適合消費(fèi)者的葡萄酒。

甜甜的低泡Lambrusco就此誕生。
而標(biāo)志性的低酒精度，
也恰好符合比較低的關(guān)稅稅率。
這種風(fēng)格的葡萄酒一經(jīng)引入，
就瞬間征服了喝著可樂長大的美國味蕾。

巔峰時(shí)期每年銷量超過1.5億瓶

在20世紀(jì)70年代和80年代，
創(chuàng)造了一個(gè)享譽(yù)全美的聲譽(yù)，
成為輕松愉快的首選飲料。

在英國，
Lambrusco最初也是作為
一種甜美的泡沫紅葡萄酒而站穩(wěn)腳跟的，
但后來創(chuàng)新不斷，
通過快速壓榨葡萄使其變成白色，

白Lambrusco Bianco出現(xiàn)在舞臺(tái)上，
不久之后又出現(xiàn)了桃紅- Rosato風(fēng)格。

當(dāng)時(shí)的Lambrusco總是保持相對較低的壓力下，
以避免支付高泡酒所需的高稅率。

進(jìn)一步的創(chuàng)新則是，
將酒精度保持在5.5%以下
創(chuàng)造的已經(jīng)不能稱為
葡萄酒的新品類，
Light Lambrusco

Credit: International Wine Challenge

這樣稅率會(huì)大幅降低。
1993年香檳酒的稅率為每瓶1.56英鎊，
標(biāo)準(zhǔn)Lambrusco為0.94英鎊，
而Light Llambrusco每瓶僅支付16便士。

在這兩個(gè)國家的表現(xiàn)，
讓Lambrusco被普遍認(rèn)為是一種價(jià)格驅(qū)動(dòng)的商品。

好在進(jìn)入新千年，
年輕一代的釀酒師拋開被嘲笑為
"葡萄酒中的可口可樂 "的甜味版本，
轉(zhuǎn)而致力于生產(chǎn)酒精含量較高的干型產(chǎn)品。

這些Lambrusco具有平衡、新鮮的酸度；
精心控制發(fā)酵以控制氣泡豐富度；
風(fēng)格繁多，足以與
從輕酒體到飽滿酒體的各類意大利葡萄酒抗衡。

Lambrusco新的留洋出海征程正在進(jìn)行中，
這一次，為了質(zhì)量和聲譽(yù)！

在Clubhouse 意大利葡萄酒俱樂部（Italian Wine）
的一次線上討論中，
三個(gè)著名的Lambrusco釀造商的代表，
分享了他們對市場的理解。

Pierlugi ferrari – Medici Ermete

“德國、法國、英國如今是最難滲透的市場。
要改變這些市場對Lambrusco便宜、甜膩的固有印象非常有挑戰(zhàn)!”

Giovanni Paltrinieri – Cantina Paltrinieri

Credit: Cantina Paltrinieri

“人們應(yīng)該對Lambrusco一無所知，
忘掉自己對Lambrusco的任何成見。
改變一個(gè)群體的觀念比重新建立一個(gè)形象要艱難得多。
但是Lambrusco明快的風(fēng)格和多樣性使得其在進(jìn)入市場時(shí)，
沒有明顯障礙，不需要前置的知識(shí)儲(chǔ)備?！?/p>

Tommaso Chiarli – Chiarli

“Lambrusco是360度的葡萄酒類別，

從可以搭配辣香口的Grassparossa和Salamino
到適合清新、鮮味的壽司魚類的Sorbara。
我們要打開思路，勇于嘗試。
而且，Lambrusco可以是好的甜型葡萄酒，
甜并不意味著質(zhì)量低?！?/p>

技術(shù)流眼中的Lambrusco

起泡酒釀造的三大法，
在Lambrusco均有應(yīng)用:

Charmat Method 大罐法:

在罐中進(jìn)行第二次發(fā)酵,

用于釀制起泡酒和起泡芳香葡萄酒。
和起泡的芳香葡萄酒，其特點(diǎn)是
以葡萄香氣和發(fā)酵香氣為主。

Ancestral Method 古法:

瓶內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵，但通常不除渣。
釀制的葡萄酒具有典型渾濁度，
但更柔和，更有結(jié)構(gòu)性。
香氣不那么新鮮但更復(fù)雜。
適用于微起泡葡萄酒。

Classic method 傳統(tǒng)法:

在瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵，

并進(jìn)行除渣處理。
氣泡細(xì)膩、優(yōu)雅，
葡萄酒口感更柔和，
結(jié)構(gòu)感更好，香味更豐富。

這三種方法的歷史角色是什么呢？

Lambrusco的誕生是非常接地氣的。

“葡萄采收后壓榨，
由于葡萄皮上的酵母菌，
葡萄汁開始發(fā)酵，
然后冬天來臨，
酵母菌休眠，葡萄酒進(jìn)行裝瓶。
但是，里面還有未發(fā)酵完的糖，
當(dāng)冬天結(jié)束，酵母菌從冬眠中醒來，
發(fā)酵又開始自發(fā)進(jìn)行。
起泡就這樣產(chǎn)生了。”

這是古法發(fā)酵的原型。

這個(gè)過程當(dāng)然不完美，
缺乏最基本的控制，
每一瓶葡萄酒
都可能是一顆氣泡炸彈。

之后，傳統(tǒng)法被引入，
清爽的基酒和精準(zhǔn)的二次發(fā)酵控制成為常態(tài)。

20世紀(jì)初，
大型水泥罐或木桶開始用于二次發(fā)酵，
但這個(gè)過程也很難控制。
酒莊往往在葡萄酒裝瓶前
加入來自意大利其他地區(qū)的葡萄汁，
以彌補(bǔ)低糖含量，
導(dǎo)致不可預(yù)測的后續(xù)發(fā)酵和無數(shù)的爆炸瓶。

這一切在20世紀(jì)50年代
隨著Charmat Method 大罐法
（在意大利通常被稱為Metodo Martinotti）
的到來而改變。

二次發(fā)酵是在
不銹鋼壓力罐中進(jìn)行的，
并保持在一個(gè)可控的溫度。

有了對壓力和溫度的完全控制，
像糖分含量、
殘留酵母這樣的通病
就更容易管理了，
所產(chǎn)生的葡萄酒也更加均勻和穩(wěn)定。

同時(shí)期巴氏殺菌的引入，
也意味著更甜的葡萄酒可以保持穩(wěn)定。

聯(lián)系上文，
這些技術(shù)支持著
Lambrusco在國際上的第一次市場擴(kuò)張。

如今，在釀酒師轉(zhuǎn)向質(zhì)量的風(fēng)口，
古法和傳統(tǒng)法正逐漸流行，
從大罐法中奪回失地。

關(guān)于這三個(gè)方法，
Tommasso Chiarli
補(bǔ)充了另一個(gè)維度的知識(shí)，

"不同的方法
影響著葡萄酒的陳年潛力。
通常來說，Charmart Method < Ancestral Method < Classic Method"

Lambrusco 的隱形小弟

在眾多的Lambrusco葡萄之外，
Ancellotta是一個(gè)非常重要的調(diào)配搭檔。

許多DOP等級(jí)的Lambrusco葡萄酒中，

法定都允許不超過15%的Ancellotta。

作為艾米利亞-羅馬涅的土著，
Ancellotta占據(jù)著雷焦艾米利亞附近的
大量平坦、沖積土地。

它的葡萄皮具有高濃度的花青素，
因此顏色很集中，
這種葡萄的提取物
也經(jīng)常被用來為葡萄酒以外的食品著色。

Ancellotta在調(diào)配種的角色主要是
為其他色淡的葡萄酒增加相當(dāng)?shù)念伾?br> 柔化酸度而增加甜美感！

讀到此處，開喝吧，
因?yàn)槟阋呀?jīng)可以很自信的談?wù)揕ambrusco啦！

此文受Vinitaly International Academy
與Consorzio Tutela Lambrusco DOC合作的大師班
"HOW PRODUCERS ARE FACING THE CHALLENGES OF THIS POST-PANDEMIC ERA”
啟發(fā)良多，特此致謝！