營養(yǎng)學(xué)是指研究人體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，而食品衛(wèi)生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。世界衛(wèi)生組織對食品衛(wèi)生的定義是：在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分，也是食品科學(xué)的內(nèi)容之一。因食品的營養(yǎng)素不足或過量以及因消化吸收關(guān)系而引起人體的健康障礙等，屬于食品營養(yǎng)的問題。
營養(yǎng)學(xué)里有一句話：沒有不好的食物，只有不合理的膳食。根據(jù)《中國居民膳食指南》給出的飲食建議，人一生大約要吃60噸左右的食物，而慢病都是吃出來的，慢病又叫做“慢性病”和“慢性非傳染性疾病”，是不構(gòu)成傳染、具有長期積累形成疾病形態(tài)損害的疾病的總稱。心腦血管疾病、癌癥、糖尿病、慢性呼吸系統(tǒng)疾病等都屬于慢病。
研究表明：不健康的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣是引發(fā)多種慢性疾病的病因，所以吃的問題尤其重要，因?yàn)槿耸氰F、飯是鋼，一頓不吃餓得慌，理是這么個理，但吃飯不光是為了填飽肚子。
人體免疫功能的正常運(yùn)作要靠充足的營養(yǎng)素來支撐，而營養(yǎng)素的獲取途徑就是那些每天被我們吃下的食物。所以，吃飯除了獲得飽腹感，更重要是獲取人體必需的營養(yǎng)素。
什么是營養(yǎng)素，簡單來說，是指對人體生長、發(fā)育、生殖和維持身體健康必不可少的物質(zhì)，需要從食物中攝取。按營養(yǎng)素的化學(xué)性質(zhì)和生理作用可將其分為七大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。
我們按照七大營養(yǎng)素在身體里的含量多少來進(jìn)行簡單的講解：
首先是水，水是生命之源，約占人體的60% ，人對水的需要僅次于氧氣，沒有它人們七天就會死，人體細(xì)胞的重要成分是水，所以，人體衰老的過程其實(shí)也是一個體內(nèi)水分逐漸丟失的過程。
其次是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的基石，約占人體的18%-20%， 它是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是傷口的自動縫合機(jī)，人體由各個器官組成，各個器官由無數(shù)不同的細(xì)胞構(gòu)成，每個細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)都是蛋白質(zhì)。
第三是脂肪，脂肪是生命的燃料，約占人體的15%，是身體的能源庫，脂類是脂肪、膽固醇、磷脂、脂蛋白、糖脂的總稱。
第四是礦物質(zhì)，礦物質(zhì)是生命的構(gòu)造，約占人體的4%-5%，礦物質(zhì)是指人體必需的礦物質(zhì)營養(yǎng)素，是營養(yǎng)的活躍分子，是骨骼、牙齒和其他組織的重要成分。
第五是碳水化合物，碳水化合物是生命的驅(qū)動，約占人體的1%-2%，糖類是由碳?xì)溲踅M成的碳水化合物，是人體最主要的熱能來源，任何的碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)過系列生化反應(yīng)后最終都分解為糖，所以它又被稱為糖類。
第六維生素，維生素-是生命的催化劑，約占人體的1%，維生素又叫維它命，防止疾病的重要物質(zhì)，維生素是沒有能量的營養(yǎng)素，但卻擁有龐大的家族體系，是人體只需要很小的量就能起到關(guān)鍵作用的物質(zhì)。
第七膳食纖維， 膳食纖維是生命的補(bǔ)充，約占人體的0.01%，它是消化系統(tǒng)好幫手，它指植物中不能被人體消化、吸收和利用的多糖類碳水化合物。
接下來我們再了解幾個概念：
1.宏量營養(yǎng)素 ：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類因?yàn)樾枰慷?，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營養(yǎng)素”。
2.微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)和維生素因需要量相對較少，在膳食中所占比重較小，稱為“微量營養(yǎng)素"。
3.常量元素
礦物質(zhì)在體內(nèi)的含量不同又分為常量元素和和微量元素
礦物質(zhì)中有的在人體內(nèi)含量較多，大于體重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上，稱為“常量元素”。
有鈣，鎂，鉀，鈉，磷，氯，硫共7種；
4.微量元素
微量元素是指體內(nèi)含量小于體重的0.01%，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。
人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，共8種。此外，氟屬于可能必需的微量元素。
說完了這些簡單的基本概念，現(xiàn)在正式開始學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)，相信大家一看到這些熟悉的食物，可以想象到蛋白質(zhì)的來源，那我想問問大家肉就等于蛋白質(zhì)嗎？（大家的回答）
接下來讓我們對蛋白質(zhì)有個全方位的認(rèn)識吧！我將通過4個方面進(jìn)行講解，分別是蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)組成，蛋白質(zhì)的常見分類，蛋白質(zhì)的功能作用，蛋白質(zhì)的補(bǔ)充技巧
蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，正常人體內(nèi)16%～18%是蛋白質(zhì)，機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。
首先看第一個板塊：結(jié)構(gòu)組成
蛋白質(zhì)是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn(錳)、I（碘）、Mo（鉬）等。這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~4%。
蛋白質(zhì)是人體內(nèi)唯一含氮的物質(zhì)，可以用氮的含量多少來計(jì)算蛋白質(zhì)的含量
1、一切蛋白質(zhì)都含氮元素：各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16%；2、蛋白質(zhì)系數(shù)：任何生物樣品中每1g氮的存在，就表示大約有6.25g蛋白質(zhì)的存在， 6.25常稱為蛋白質(zhì)常數(shù)。
從微觀分子組成來看，蛋白質(zhì)構(gòu)成了身體，氨基酸又構(gòu)成了我們的蛋白質(zhì)，所以氨基酸是蛋白質(zhì)的最小單位。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，由于氨基酸種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)不同，構(gòu)成了各種功能不同的蛋白質(zhì)，其中構(gòu)成人體組織的氨基酸有20種。
可以想象為蛋白質(zhì)就是一串珍珠項(xiàng)鏈，氨基酸就是一個個的珍珠，每個珍珠通過不同的線串起來，就可以形成不同款式與作用的裝飾品。如：手鏈、腳鏈、項(xiàng)鏈等，但它都是由珍珠（氨基酸）構(gòu)成的。
蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的高分子化合物。
食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要，身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。
必需氨基酸：是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。
對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。對嬰兒來說，有9種，多一種組氨酸。我們也可以用順口溜來記住必需氨基酸：組織笨蛋來宿舍晾一晾鞋__組（組氨酸）織笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）來（賴氨酸）宿（蘇氨酸）舍（色氨酸）晾（亮氨酸）一晾（異亮氨酸）鞋（纈氨酸），這樣我們就輕輕松松掌握必需氨基酸都是誰了！
非必需氨基酸：并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。有些非必需氨基酸如半胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
這里不得不介紹另外一個概念氨基酸模式，指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。特別提醒一下：食物氨基酸模式越接近人體蛋白的氨基酸模式就越利于人體吸收。食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸。其中含量最低的稱“第一限制氨基酸”。常見的食物限制氨基酸植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸含量相對較低，營養(yǎng)價(jià)值就相對較低。谷類：賴氨酸豆類：蛋氨酸這就好比一只木桶盛水多少并不取決于最長的木板，而取決于最短的那塊，也就是人們常說的“木桶效應(yīng)”。其實(shí)，對于蛋白質(zhì)的攝入也是一樣，如果氨基酸的攝入不均衡，在我們體內(nèi)就不能合成足夠的蛋白質(zhì)，出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏的癥狀，人的身體就會受到威脅。
根據(jù)食物蛋白質(zhì)里氨基酸種類和數(shù)量的組成情況，可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類：
完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，符合人體必須氨基酸的需求比例。如：雞蛋、牛奶、牛肉、大豆等。半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不符合人體必須氨基酸的需求比例。如：大米、小麥等谷物賴氨酸含量較低。 不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不全。如：豬皮中的膠原蛋白缺少色氨酸。
蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修復(fù)人體組織人體各種組織都含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)正是構(gòu)成和修補(bǔ)它們的主要材料。包括制造肌肉、血液、皮膚和其他身體器官，幫助身體制造新組織以替代壞掉的組織，維持身體生長。2、調(diào)節(jié)生理功能①構(gòu)成體內(nèi)許多重要生理作用的物質(zhì)，如酶、激素等。②調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分的正常分布，調(diào)節(jié)體液酸堿平衡及傳遞遺傳信息等。③幫助輸送氧氣和養(yǎng)分。④制造抗體、補(bǔ)體等活性成分，幫助增強(qiáng)免疫力，抵抗細(xì)菌和感染。⑤抗疲勞。
3、提供能量 ：蛋白質(zhì)的次要功能，1克蛋白質(zhì)可提供4千卡能量。
不管是哪個年齡段缺乏蛋白質(zhì)都會引起一些嚴(yán)重的問題：
首先來說成年人：皺紋，皮膚中膠原蛋白和彈性蛋白減少，皺紋出現(xiàn)；頭發(fā)枯黃，斷裂，沒有光澤，缺乏彈性。如果缺乏蛋白質(zhì)，身體會為了能保存能量和蛋白質(zhì)，就會減少頭發(fā)中蛋白質(zhì)的含量，從而頭發(fā)就會變脆、變細(xì)，容易斷裂。這也就是我們說的“營養(yǎng)不良所以頭發(fā)干枯容易斷”；骨質(zhì)疏松，關(guān)節(jié)疼問題，因?yàn)槿梭w缺乏蛋白質(zhì)時(shí)，骨膠原蛋白合成不足，可能導(dǎo)致骨骼韌性下降，變得松脆易折；肥胖，蛋白質(zhì)缺乏容易造成營養(yǎng)不良，引發(fā)營養(yǎng)不良性肥胖_其他，蛋白質(zhì)缺乏帶來的其他癥狀還包括步態(tài)失去平衡，蛀牙和其他口腔疾病，以及脊椎和背部問題等。
再來說說兒童：缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的常見危害水腫型營養(yǎng)不良：水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、貧血、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力；免疫力低下，容易生?。旱鞍踪|(zhì)參與構(gòu)成免疫球蛋白、白蛋白；頭發(fā)枯黃、皮膚粗糙：胱氨酸、膠原蛋白缺乏；生長發(fā)育遲緩：蛋白質(zhì)組成骨膠原蛋白，促進(jìn)生長發(fā)育。由此可見，補(bǔ)充適量蛋白質(zhì)對健康的意義非常重大。
知道了蛋白質(zhì)的重要性，那應(yīng)該如何補(bǔ)充呢？這就會提到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。
在食物搭配的時(shí)候遵循以下三個原則
1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動物性食物和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好2、搭配的種類越多越好，也就是食物種類越多越雜越好3、食用時(shí)間間隔越近越好，同時(shí)食用最好
食物應(yīng)該如何選擇呢？動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量比植物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高。
常見的食物蛋白質(zhì)含量
谷類：約10%；
大豆：36－40%；豆子中富含大量的大豆蛋白，幾乎是植物原料中含蛋白質(zhì)最多的食物。它們都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，完全可以與肉類中的蛋白去媲美，稱之為“植物肉”！吃豆子不僅能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，富含的卵磷脂還有助于健腦，預(yù)防老年癡呆。
蛋類：11－14%；雞蛋價(jià)格雖便宜，但被營養(yǎng)專家稱為“全能營養(yǎng)”。蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要的氨基酸組成最匹配，吸收率高。
奶類：3－3.5%；奶類也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源，其100克當(dāng)中蛋白質(zhì)含量為2.5-3克。建議每人每天攝入300克牛奶或者奶制品。乳糖不耐受可以選擇舒化牛奶、酸奶代替。肉類：15－22%；肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，普遍蛋白質(zhì)含量較高！例如，平時(shí)常吃的肉類食物：豬肉、牛肉、雞肉、魚肉等…
動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量30－50%，普通成年人每天平均攝入50g肉、1個雞蛋、300g牛奶、50g魚、25g豆類，就能保證身體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)數(shù)量。在平時(shí)的飲食中，一定要考慮葷素搭配，以免出現(xiàn)蛋白質(zhì)攝入不足的情況。我們都知道沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，就足以說明蛋白質(zhì)的重要性，所以很多不良商家就瞄準(zhǔn)了這個商機(jī)，現(xiàn)在給大家補(bǔ)充一個知識點(diǎn)：
蛋白質(zhì)和三聚氰胺
那我們先來了解一下三聚氰胺是何方妖孽？三聚氰胺是一種重要的化工原料，主要用處是生產(chǎn)塑料，這種塑料不易著火，耐水、耐熱、耐老化等等，它作為化工原料可用于塑料，涂料，粘合劑食品包裝材料的生產(chǎn)，說到這里，我相信大家可能會疑問，明明是一種化工品，本來就跟食品沒關(guān)系，跟蛋白質(zhì)沒關(guān)系，為啥跟蛋白質(zhì)扯上關(guān)系了呢？? ?
通過學(xué)習(xí)我也了解到，奶及奶制品，尤其是奶粉所提供的最主要的營養(yǎng)素就是蛋白質(zhì)，而營養(yǎng)素中也只有蛋白質(zhì)能提供氮元素，由于蛋白質(zhì)的檢測成本很高，所以目前蛋白質(zhì)測定最常用的方法是凱氏定氮法，是 通過測總氮量來確定蛋白質(zhì)的含量，正常蛋白質(zhì)的含氮量不會超過30%，而三聚氰胺的分子式的含氮量卻高達(dá)66%，因此一些不法商人不惜鋌而走險(xiǎn)，將三聚氰胺添加到奶粉中來提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，也正是因?yàn)檫@個原因，三聚氰胺也被稱為“蛋白精”。
? ? 整蛋白就是以完整蛋白質(zhì)形式提供氮元素，而不是水解成多肽甚至氨基酸的形式提供，如大豆蛋白、酪蛋白，乳清蛋白等，這種制劑要求胃腸道具有較好的消化功能。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食物中的蛋白質(zhì)在進(jìn)入人體后，只有三分之一被分解為游離氨基酸，而另外三分之二分解后以不同于氨基酸而優(yōu)于氨基酸的形式被吸收。人們通常稱之為“短肽”、“寡肽”，也叫“低聚肽”，是介于大分子蛋白質(zhì)和小分子氨基酸之間一段最具活性、最易吸收、最易激發(fā)人體再生系統(tǒng)的功能性營養(yǎng)素。
短肽有以下特點(diǎn)容易吸收百分之百，嗯如同水劑快速吸收，今天我會大家分享，我們時(shí)代特醫(yī)的泰富城短肽蛋白固體飲料后面，我也會把藍(lán)大專柜的同類型的展太產(chǎn)品做一個簡單的比較，希望對大家的認(rèn)識有一點(diǎn)點(diǎn)的幫助
