鄉(xiāng)土鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情，故地故人故事
震話(huà)不黃
鄉(xiāng)情，一根剪不斷的線(xiàn)；愛(ài)情，一杯品不夠的酒；親情，一泓流不盡的泉；友情，一道抹不去的景
《緣來(lái)如癡》43：“老八樣”·“肚皮點(diǎn)一點(diǎn)”
平時(shí)只吃咸菜、炒蔬菜？不是有“老八樣”嗎？唉，沒(méi)你這么“明知故犯”的吧。
說(shuō)到“老八樣”，勾起的不僅僅是身上的饞蟲(chóng)，更是家的溫暖、對(duì)家鄉(xiāng)的思念。
這個(gè)“老八樣”，可并非字面上說(shuō)的八樣菜哦，而是在那個(gè)缺油少肉的年代，新場(chǎng)當(dāng)?shù)匕傩照?qǐng)客、待客時(shí)燒出的以葷菜為主的菜肴的統(tǒng)稱(chēng)，是給予客人的最高禮遇。涉及的菜品會(huì)因區(qū)域的差異、時(shí)代的變遷、生活的改善而有所變化。“八”這個(gè)數(shù)量也只是約數(shù)，實(shí)際用餐時(shí)的菜品一般都不會(huì)是八樣，少也有可能，更多情形是遠(yuǎn)超哦，東家要面子呀。
我記得的新場(chǎng)農(nóng)村的“老八樣”，能夠算得上的就不下幾十樣。當(dāng)然，肯定還有不少我根本沒(méi)吃到過(guò)、看到過(guò)、聽(tīng)到過(guò)的。
冷菜有白斬雞、油爆魚(yú)、糖醋排骨、紅燒肉或野河鮮經(jīng)過(guò)冰凍后形成的“凍水”、四喜烤麩、涼拌黃瓜、油爆花生等?；蚋纱鄟?lái)一個(gè)什錦大拼盆，樣樣都有了。
——“白斬雞”發(fā)音“拔載雞”。
——“油爆魚(yú)”發(fā)音“油爆恩”。
——“糖醋排骨”發(fā)音“糖醋拔刮”。
——“野河鮮”發(fā)音“雅湖細(xì)”。
——“涼拌黃瓜”發(fā)音“涼備王鍋”。
熱菜就更多了，首當(dāng)其沖、每餐必不可少的自然是人見(jiàn)人愛(ài)的“紅燒肉”了，堪稱(chēng)“老八樣”里的當(dāng)家花旦。毫不夸張的說(shuō)，“紅燒肉”在老百姓飲食世界里有著無(wú)“菜”可撼動(dòng)、無(wú)“菜”能替代的江湖地位。
其他的熱炒，有白煮蝦、扣三絲、炒三鮮、五香肉絲、走油肉、咸蹄髈、桂花肉、水筍扣咸肉、紅燒雞塊、紅燒鯽魚(yú)、清蒸大閘蟹、清蒸黃魚(yú)、油塊嵌肉、油面筋嵌肉、蛋餃粉絲大白菜、野河鮮、炒鱔絲、炒鱔筒、蒸咸肉、咸菜黑魚(yú)、肉沫粉絲煲等等。
——“白煮蝦”發(fā)音“拔煮卉”。
——“扣三絲”發(fā)音“扣賽絲”。
——“炒三鮮”發(fā)音“炒賽細(xì)”。
——“五香肉絲”發(fā)音“恩香裊絲”。
——“走油肉”發(fā)音“擇油裊”，叫“走甜子”發(fā)音“擇帝子”、“扣甜子”發(fā)音“扣帝子”等：紅燒甜肉。
——“咸蹄髈”發(fā)音“愛(ài)蹄髈”。
——“桂花肉”發(fā)音“桂獲裊”。
——“水筍扣咸肉”發(fā)音“思森扣愛(ài)裊”。
——“紅燒鯽魚(yú)”發(fā)音“紅燒精恩”。
——“清蒸大閘蟹”發(fā)音“清蒸肚撒哈”。
——“清蒸黃魚(yú)”發(fā)音“清蒸王恩”。
——“油塊嵌肉”發(fā)音“油塊凱裊”。
——“油面筋嵌肉”發(fā)音“油米筋凱裊”。
——“蛋餃粉絲大白菜”發(fā)音“呆餃細(xì)粉大拔菜”。
——“蒸咸肉”發(fā)音“蒸愛(ài)裊”。
——“咸菜黑魚(yú)”發(fā)音“愛(ài)菜褐恩”。
——“肉沫粉絲煲”發(fā)音“裊沫粉絲煲”。
那會(huì)兒，上桌的肉類(lèi)里，牛肉是稀罕物，大多數(shù)農(nóng)家是絕對(duì)舍不得買(mǎi)和吃的。鎮(zhèn)上的菜場(chǎng)里呢，也很少見(jiàn)到有牛肉賣(mài)的，也許與牛是那時(shí)的農(nóng)家種田犁地的好幫手有關(guān)吧。如今呢，牛肉竟成了孩子們的最?lèi)?ài)，幾乎“無(wú)牛不成餐”了呀。
湯類(lèi)也不少，比如三鮮湯、腌多鮮、老鴨湯、肉皮湯、蛤蜊燉蛋、清水燉蛋、肉圓粉絲湯、薺菜肉末蒸粉湯等。所有熱菜都上齊了，就可以上湯了。當(dāng)然，湯畢竟算不上一道正宗的熱菜，一般一頓飯也就燒一個(gè)湯，除非客人有特別的要求。湯上早了、上多了，會(huì)顯出主人不禮貌、不熱情的哦。
——“三鮮湯”發(fā)音“賽細(xì)湯”。
——“腌多鮮”發(fā)音“依獨(dú)細(xì)”。
——“老鴨湯”發(fā)音“老阿湯”。
——“肉皮湯”發(fā)音“裊壁湯”。
——“蛤蜊燉蛋”發(fā)音“蛤蜊等呆”。
——“清水燉蛋”發(fā)音“清思等呆”。
——“肉圓粉絲湯”發(fā)音“裊悅細(xì)粉湯”。
——“蒸粉”叫“毛腐”。
——“薺菜肉沫蒸粉湯”發(fā)音“細(xì)菜裊沫毛腐湯”。
整個(gè)“大餐”在上桌開(kāi)吃前，一般還會(huì)有農(nóng)家自制的點(diǎn)心先行吃起來(lái)。這個(gè)階段只能算是吃飯的預(yù)演和前奏了，我們家鄉(xiāng)把這撥操作叫“肚皮點(diǎn)一點(diǎn)”，不是拿手指戳你的肚子哦，以點(diǎn)撥、撫慰正在驛動(dòng)著的心。這，也許就是“點(diǎn)心”這一名稱(chēng)的來(lái)歷吧，嘻嘻。
——“肚皮點(diǎn)一點(diǎn)”發(fā)音“肚壁滴噎滴”：先吃點(diǎn)零食、小吃啥的開(kāi)開(kāi)胃、充充饑、寬寬心。
主人家準(zhǔn)備的點(diǎn)心，大致不外乎菜肉湯圓、香瓜塌餅、鮮肉餛飩、韭黃春卷、酒釀湯圓等其中的兩三樣。雖是尋常貨，卻是經(jīng)典的。
——“菜肉湯圓”發(fā)音“菜裊湯悅”。
——“湯圓”發(fā)音“湯悅”，叫“圓子”發(fā)音“悅子”。也有叫“湯團(tuán)”發(fā)音“湯兌”的，但除了用在“空心”上面，便很少聽(tīng)到了。在新場(chǎng)農(nóng)村，“圓子”按不同的陷分類(lèi)，里面什么餡，就叫什么“圓子”，如菜肉餡的就叫“菜肉圓子”發(fā)音“菜裊悅子”、豆沙餡的就叫“豆沙圓子”發(fā)音“豆梭悅子”、芝麻餡的就叫“芝麻圓子”發(fā)音“子魔悅子”，等等。有沒(méi)有實(shí)心的？有，但不會(huì)是大的“圓子”，只可能是小小的，差不多一粒大號(hào)的花生米大小的圓柱形面疙瘩，我們新場(chǎng)那里叫它“小蛋圓”發(fā)音“小呆悅”。不過(guò)，“小呆圓”也有放餡的，一般也只有甜味芝麻的。多數(shù)情況下它會(huì)和“酒釀”放一起，燒成有湯水的“酒釀湯圓”發(fā)音“酒釀悅子”，勾上芡，稠稠的，甜甜的，非常入口入味，還能管飽哦。
——“酒釀”叫“酒伴”發(fā)音“酒掰”。
——“香瓜塌餅”發(fā)音“香鍋塌餅”：南瓜餅。
——“韭黃春卷”發(fā)音“韭王岑絕”。
主食呢，除了米飯，更有色香味皆備的菜飯等著你。餐前就曾亮過(guò)相的點(diǎn)心們，此時(shí)仍可現(xiàn)身上桌，供客人們隨意享用。如有菜飯鍋巴，那就更讓人喜不自禁、垂涎欲滴了。餐后水果是不予考慮的，餐前的也沒(méi)有，也許和那時(shí)的飲食習(xí)慣、生活條件、社會(huì)環(huán)境相呼應(yīng)的吧。
其實(shí)呢，“老八樣”只是滬上市民對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)家菜的籠統(tǒng)叫法。也許為了體現(xiàn)各自的地方特色、人文風(fēng)貌，上海郊區(qū)的每個(gè)地方，都會(huì)把自身的農(nóng)家菜冠上“某某老八樣”，如“南匯老八樣”、“奉賢老八樣”、“崇明老八樣”、“新場(chǎng)老八樣”、“周浦老八樣”、“大團(tuán)老八樣”，等等等等。當(dāng)然，最具代表性的自然是“上海老八樣”了。不過(guò)，你別看“老八樣”的名號(hào)五花八門(mén)、地域特征明顯，具體到實(shí)際的菜品、相關(guān)菜肴的貌色香味，卻基本大同小異。說(shuō)成自己家鄉(xiāng)的“老八樣”，也就圖個(gè)自豪感、舒服度罷了。
