大明美食志：Food
年終歲首，又到了各大公司一年一度喜氣盈盈，歡飲達(dá)旦的年會時間。精彩的節(jié)目，吸晴的獎品為各個晚會創(chuàng)造了無數(shù)歡樂，當(dāng)然也少不了滿桌豐盛的美味佳肴。精彩的演出是晚會的精神食糧，宜人可口的菜品便是盛宴中壓軸的口舌慰藉，是大家交杯換盞的基礎(chǔ)，可以說沒有美味佳肴作陪的局兒便不是一場真正的酒宴，這是從古至今都未變的道理。
說到佳肴酒宴，今天我們就來聊聊明代的飲食文化
。
有明一代創(chuàng)造了許多燦爛輝煌的文化，其中一個突出的特點就是市民經(jīng)濟(jì)和市民文化的繁榮，這種文化注重享樂，表現(xiàn)在美食上就是宮廷菜（官宦菜）和江湖菜的雙峰并峙。
宮廷菜自然以明朝皇帝們的飲食為主要代表，特別是萬歷皇帝朱翊鈞；江湖菜的代表則是小說《金瓶梅》中記載的那些菜品，也可以說《金瓶梅》中所記菜肴是當(dāng)時流行的商務(wù)菜的代表。
先說宮廷菜。因為朱元璋出生在安徽，其手下的開國將領(lǐng)也多為淮揚一帶的人，所以，官場上流行的菜還是以淮揚風(fēng)味為主，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐等，都帶有濃郁的淮揚菜特色。
國宴?？停夯磽P菜
明代中期以后，隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮、烹飪技術(shù)的提高和原料的增多，菜式更加豐富，味道也在淮揚風(fēng)味為主的基礎(chǔ)上加以本地化。
在明代宮廷菜的發(fā)展中，開國皇帝朱元璋起到了很大的推動作用。據(jù)《明大政紀(jì)》記載，洪武二十七年（1394年），由工部在京城（今南京）建了十座大酒樓，具體經(jīng)營權(quán)全部交給民間的商人，用現(xiàn)在的話說就是用官方的投資來拉動內(nèi)需。這些酒樓陳設(shè)裝修極盡豪華，里邊還設(shè)有劇場、舞臺等娛樂場地，有些酒樓里甚至還設(shè)有水上流動餐位。
這些酒樓的名字也很大氣，富有想象力，比如“鶴鳴”、“醉仙”、“謳歌”、“鼓腹”、“來賓”、“重澤”等。后來，又加蓋了五座酒樓，共十五座，于當(dāng)年的八月二十三（農(nóng)歷）建成。為了拉動消費，朱元璋又賞給文武百官巨額官鈔（相當(dāng)于政府為了拉動內(nèi)需而發(fā)放的消費券），讓他們到這些酒樓中去消費。有了皇帝和百官的帶領(lǐng)，這些酒樓自然生意興隆，客流不斷，以至于“日收十萬錢”。
而在當(dāng)時的江南地區(qū)，流行著另一種極富地方特色的“船宴”，特別是在江蘇揚州一帶，并在清代進(jìn)一步盛行。所謂船宴，就是以船舶作為宴飲場所，將美食、美景、美趣結(jié)合，別有一番情致。當(dāng)時，杭州西湖、無錫太湖、揚州瘦西湖、南京秦淮河、蘇州野芳浜以及南北大運河等水上風(fēng)景區(qū)，都有專門供應(yīng)船宴的“沙飛船”（又名“鐙船”），其船艙中有爐灶，尾隨在游船后供應(yīng)酒食。清代沈朝初有一首《憶江南》詞，栩栩如生地描寫了船宴之樂：“蘇州好，載酒卷艄船。幾上博山香篆細(xì)，筵前水碗五侯鮮，穩(wěn)坐到山前。”
因為社會物質(zhì)的豐富以及文化的繁榮，到了明代，飲食在民間也逐漸走出了“吃”的局限，成為一種獨特的娛樂方式，這與宋代相比有了很大的進(jìn)步。比如，《水滸傳》中經(jīng)常記載的梁山好漢“上酒樓”的目的還是吃飯，填肚子，酒樓的主要功能還是“吃飯”，而明代人去酒樓則更多成了一種娛樂行為，這一點與現(xiàn)代酒桌文化在形式上不謀而合，也許后者的雛形就是從明代開始出現(xiàn)的。
明代飲食的另一大特點是：很多外來食材出現(xiàn)在尋常百姓家，這也大大豐富了中國原本的菜式譜系。
一些我們現(xiàn)在常見的食物，如番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜等，原來都是“舶來品”，都是隨著“地理大發(fā)現(xiàn)”在明代傳入中國的。特別是辣椒的傳入，對于中國飲食來說具有革命性的意義，沒有辣椒，今天的川菜、湘菜都無法形成。有意思的是，現(xiàn)代幾乎家家戶戶都會做的番茄雞蛋湯，在明代也已經(jīng)出現(xiàn)了。
在明代的宮廷名菜菜譜中，由當(dāng)時人創(chuàng)制的就有22道，它們分別是：燒香菇、蟠龍菜、炙蛤蜊、炒大蝦、田雞腿、筍雞脯、三事、烹河豚、酒糟蚶、燒鹿肉、鑲肚子、帶凍姜醋魚、生爨牛、花珍珠、烹虎肉、炙泥鰍、酢腐、水母燴、油煎雞、炙鴨、一捻珍、水煠肉。
其中，蟠龍菜現(xiàn)在還是湖北鐘祥縣的名菜，這道菜與明朝的一位皇帝有關(guān)——明代以數(shù)十年不臨朝聞名的嘉靖皇帝朱厚熜。
朱厚熜本是明興獻(xiàn)王朱祐杬的長子，封地就在鐘祥，正德十六年（1521年），明武宗朱厚照駕崩，無子即位，朱厚熜是朱厚照的嫡親堂弟，按“兄終弟及”的規(guī)矩，朱厚熜就進(jìn)京做了皇帝。由一個地方諸侯王成為皇帝，自然是蟠龍升天了。在赴京登基前，朱厚熜的蒙師給他送行，其中就有一道蟠龍菜。這道菜以瘦豬肉、肥肉膘、鮮魚片、雞蛋清、綠豆干粉、蔥白、胡椒、食鹽等為原料，將魚肉剁成肉餡，紗布過濾，作料拌和，蛋皮包裹，然后擺成蟠龍造型，入籠蒸制而成。由于這道菜是由廚師詹多創(chuàng)制的，因而，在當(dāng)?shù)赜直环Q為“多菜”，諧音為“剁菜”，或稱“詹剁”、“粘剁”，因為做法是由蛋皮包裹而切成片，又名“卷切”。
還有“三事”這道菜，也有必要特別說一下。它是由海味（海參、鮑魚或魚翅）加上肥母雞、豬蹄筋三種食材混合，加入調(diào)料小火慢煨而成的?；蛘咭部梢哉f，這道菜是現(xiàn)在的福建名菜佛跳墻和湖南名菜祖庵魚翅的鼻祖。
福建名菜：佛跳墻
繁榮的經(jīng)濟(jì)與開放的社會風(fēng)氣成就了明朝豐富多彩的飲食文化，并為后世留下了許多豐富多彩的菜品，這些菜品流傳至今無論是對大眾家常菜還是正規(guī)的飯店菜都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。說到（明朝歷史），以明朝文化為核心的項目“再現(xiàn)大明”（主題樂園+大型沉浸式劇場演出），即將在北京建成，屆時“再現(xiàn)大明”將以復(fù)興傳統(tǒng)文化為己任，努力打造一個正能量園區(qū)，文旅兩開花，弘揚中華文化，希望大家多多關(guān)注。
文章來源：閑話明朝宮廷菜
